通常情况下，我们所说的面粉，是指用小麦粒加工而成的小麦粉。小麦依据软硬程度，可以分为硬质小麦和软质小麦。硬质小麦的蛋白质含量较高，因为它比较坚硬，不容易被磨碎。软质小麦的蛋白质含量相对较低，它的质地较软，能够被磨成更细的粉末。小麦依据表皮色调可划分为红小麦与白小麦，红小麦的表皮呈红褐色，表皮较厚，磨成面粉的比例较低，但蛋白质成分较丰富；白小麦的表皮为浅棕色，表皮较薄，磨成面粉的比例较高，但蛋白质成分较稀少。小麦又可根据播种与生长的时段不同分为冬小麦与春小麦，冬小麦在漫长的冬季中发育，生长时间较长，所以其品质比春小麦更为上乘。
第二， 小麦粉有哪些种类？
小麦粉包含全麦面粉和白面粉。这两种粉之间有什么区别？首先需要了解小麦的构成，小麦由外皮、胚乳和芽苗构成。麸皮大概占整个麦粒重量的十分之一三，里面有很多纤维，还有几乎全部的矿物质；胚乳大概占整个麦粒重量的八十四分之八十四，它是由很多淀粉和蛋白质构成的；胚芽大概占整个麦粒重量的百分之三点，这里面拥有麦粒所有的油分。
全麦面粉是完整的小麦粒研磨的，没有去掉麸皮和胚芽，因此它保留了小麦固有的香味。白面粉（普通小麦粉）则是把麸皮和胚芽去掉一部分或全部后制成的。
小麦胚乳的边缘部分，矿物质、蛋白质和色素的含量比较丰富，而淀粉的含量相对较低，颜色呈现浅黄色，将这部分研磨出的面粉称作“外缘粉”。胚乳的内部区域，淀粉的含量非常充足，其它成分的含量则相对稀少，因此颜色较为洁白，制成的面粉被称为“麦芯粉”。因为麦芯粉的色泽更白，质地更细腻，所以属于品质更优的精加工面粉，其市场价格也通常要高一些。
第三，白面粉分为哪几类？
分类方式存在两种，其一依据面粉内含蛋白质的多少进行区分，其二按照面粉里灰分的含量来划分。
小麦粉的划分依据是其中蛋白质的含量，具体分为高强度的，中强度的和低强度的等级。
我国的高筋粉遵循国家推荐性标准GB/T 8607-1988,中筋粉依照的是GB/T 1355-2021,该标准替代了GB/T 1355-1986,而低筋粉则执行GB/T 8608-1988这一标准。
高筋面粉，又名面包粉，通常由硬质小麦制成，蛋白质含量不小于12.2%，湿面筋含量不低于30%（依据GB/T 8607-1988高筋小麦粉标准）。这种面粉色泽较深，触感细腻。取少量高筋粉，用拳头紧握后再放开，它会迅速松散，不会结块。高筋粉富含的蛋白质成分，包括麦谷蛋白和醇溶蛋白，在揉面时会形成丰富的面筋网络，这种结构能有效锁住酵母发酵产生的气体，因此特别适合用来烤制各种面包。
蛋糕粉（low flour, cake flour）也称作蛋糕用粉。通常由软质小麦制成，其蛋白质含量不超过十个百分点，湿面筋含量需符合GB/T 8608-1988低筋小麦粉标准。由于蛋白质含量偏低，不易形成面筋，因此适宜制作比较松软的糕点，比如蛋糕、饼干、泡芙以及挞。
中筋面粉是将小麦脱去部分或全部麸皮和胚芽后加工而成的粉，其蛋白质含量位于高筋粉和低筋粉的中间值，大约在10%到12%之间，湿面筋含量需达到22.0%或更高，这一标准在GB/T 1355-2021中没有直接标明蛋白质数值。这种面粉的蛋白质水平比较均衡，能够满足多种中式面食的制作需求，包括包子、饺子、馒头以及面条等。按照质地划分，我们国家的中筋小麦粉可以细分为三种类型，分别是精制粉、标准粉和普通粉。三种湿面筋含量都不少于22.0%，灰分标准却不一样，精制粉灰分（按干物质计算）不能超过0.70%，标准粉灰分不超过1.10%，普通粉灰分不超过1.60%。
根据面粉里灰分的多少，面粉分成T45、T55、T65这些等级，还有T80、T110以及T150这些种类。
法国面粉分类依据其灰分含量。灰分是指小麦粉经500摄氏度高温完全燃烧后剩余的无机矿物质量，一般用百分比表示。例如T45意味着面粉灰分占比为0.45%。灰分本质上是小麦中的矿物质成分，它影响着小麦风味的浓郁程度。T值越高，代表矿物质成分越丰富，面粉色泽随之加深，颗粒感也越强。大致来说，灰分占比越小，面粉加工越精细，其吸水性能越好。烤制面包时，面团在炉内膨胀更显著，成品体积也更大。面包外皮会显得较薄且光亮，内部质地柔软，并且储存期限相对持久。法国面粉里，T45/T55/T65属于小麦粉，T80/T110/T150属于全麦粉。必须留意，相同标号的面粉，在各个品牌中，其蛋白质含量或许存在差异。
灰分含量是判断面粉品质高下的一个重要参考，具体标准如下，依据GB/T 8608-1988规定，低筋面粉分为两个等级，其中1级产品的灰分指标需控制在0.6%以下，2级产品的该指标则不能超过0.8%；同时参照GB/T 8607-1988标准，1级高筋面粉的灰分含量上限为0.7%，而2级高筋面粉的上限设定为0.85%。