谈到烘焙，你是否一直认为「蛋糕必须用低筋粉，面包必须用高筋粉」是既定模式？不过今天小葵要介绍的这个蛋糕，将颠覆这种观念，而且它在美食领域已经相当受欢迎了！
它就是日式长崎蛋糕。
长崎蛋糕的起源有多种说法，其中流传最广的一种是，在十六世纪时，葡萄牙的传教士将当地一种传统点心Pão-de-ló带到了日本长崎，并将其称作“卡斯蒂利亚王国的蛋糕（pão de ）”。这种点心凭借其出色的风味，赢得了人们的一致好评。长崎居民开始模仿制作这种点心，并给它取名为(カステラ)，随着时间的推移，它逐渐发展成了长崎地区独具特色的传统特产。而后由长崎引入台岛，因此而得名「长崎蛋糕」。
长崎蛋糕属于海绵蛋糕的一种类型，可以采用全部使用鸡蛋的配方，或者将鸡蛋分离处理的配方，这两种方法都可以使用。制作长崎蛋糕的传统方式，所用的材料非常有限，仅包括糖、面粉、鸡蛋以及玉米糖浆，也就是水饴。在制作过程中，全部步骤都依靠人工完成，即便是打发蛋液，也完全不使用电动打蛋器，而是通过纯手工操作来完成，这可以算是一种锻炼身体的好方法。
长崎蛋糕制作完成后，通常呈现为整块方形模样，主体部分颜色为浅黄色，蛋糕顶部覆盖着厚度大约为两毫米的深色饼皮，而蛋糕底部则附着一层薄薄的糖皮。
长崎地区分布着一些历史悠久且声名显赫的糕点店铺，比如福砂屋和长崎堂。这些店铺制作的长崎蛋糕，堪称该类点心的典范之作。
今天小葵分享乐葵主厨Alex的长崎蛋糕食谱，包含具体制作流程和关键问题解答。虽然可能不如市售的精致，但味道相当出色。
1.为何使用高筋面粉制作长崎蛋糕？
这样做能让糕点中心质地更松软且富有弹性。现在备受当红厨师Alex青睐的是富泽商店 北海道高筋面粉！这种面粉的吸水能力很强，颗粒非常均匀，吃完后口腔里完全没有面粉的滞留，凑近闻一闻新鲜面粉的香味，那种香甜的麦味确实远非普通面粉可比。
2.用绵白糖而不是细砂糖。
绵白糖水分保持能力很强，常被用于制作蛋糕的内部结构，特别是那些容易感觉干涩的全蛋海绵类蛋糕。
3.水饴是什么，没有可以用什么替代？
它又名水麦芽、玉米糖浆，同样具备滋润功效，用它替代部分砂糖，能获得更佳的滋润作用，同时还能提升面糊的稠密程度，并增强泡沫的稳固性。
4.味淋是什么？有什么作用？
是日本的一种调味酒，甜甜的口感，可以消除蛋腥性。
5.鸡蛋一定要足够新鲜。
采用最新鲜的鸡蛋进行制作，烤制完成后蛋的香气极为突出，色泽也相当明亮迷人。蛋糕的主体呈现金黄色，表面与内层则带有深咖啡色的质感，这是长崎蛋糕的一个显著特征。
6.蛋液千万不要打过了。
初学者常常把蛋液打得太起泡，而不是打不够。一旦打发了过头，蛋糕的内部结构就会显得很松散，倘若面糊变得僵硬无法滴落并且出现折角，那么在烤制过程中蛋糕体就有可能萎缩。通常单头打蛋器需要搅拌七至八分钟，而双头打蛋器大概六分钟就可以了。
当然经典的长崎蛋糕，制作过程是纯手工的，包括搅打蛋液这一环节，如果对自己的臂力有把握，也可以亲自操作。
7.出炉后不能敞开晾凉。
这种蛋糕和戚风蛋糕不同，它刚烤好时不能直接放在空气中冷却，必须立刻倒置在油质纸张上，或者用油纸覆盖住表面，然后放进密闭的容器中存放一晚。等到第二天才能取出来脱模并切成块状，这样做才能让蛋糕保持湿润的质地。
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