烘焙蛋糕时火候至关重要，所谓火候包含烘烤过程中的温度控制、时长把握以及环境湿度的协调。蛋糕的最终风味和形态，与整个制作流程紧密相连，其中烘焙环节的温度设定和持续时长，是决定蛋糕能否成功制作的关键因素。必须确保各项条件完美契合，方能制作出味道绝佳的蛋糕。
蛋糕制作时模子里面的样子是怎么形成的呢？把蛋糕糊倒进模具放进烤箱，原本能流动的浓稠液体就变成了有固定形状的固体凝胶，蛋糕里面形成了充满小孔的软嫩质地，所以蛋糕吃起来松软又有弹性；蛋糕表面在高温烘烤下，糖分产生了发黄和焦糖化的变化，颜色慢慢变深，变成了好看的黄褐色，同时散发出蛋糕特有的味道。
制作蛋糕时，需依据其尺寸和种类设定适宜的烘烤条件，体型偏小的蛋糕宜采用较高的温度，并配合较短的烘烤时长；体型较大的蛋糕则应选用较低的温度，并配搭较长的烘烤时长。
蛋糕的分量少于100克，要采用200度的温度，烘烤大约12到18分钟，上下火温度要一致。
重量介于100克到450克之间，需要采用180摄氏度，烘烤时间在18分钟至40分钟之间，并且要控制好火力，使下层热量高于上层。
重量介于四百五十克到一千克之间，需要以一百七十摄氏度进行烘烤，持续时间为四十分钟到一小时，火力配置上，下面比上面更强。
用烤盘烤蛋糕时，先开高火，后调小火，仅需底部微黄即可，高火温度控制在180至200度，小火保持120度上下，全程烤制15到20分钟。
一般所指的低温范围介于160度到170度之间，高温范围则是在190度到232度之间，而常温范围则涵盖171度到190度。乳沫类以及轻奶油蛋糕需要采用高温进行烘烤，重奶油蛋糕和戚风类则适合用常温进行烘烤，水果蛋糕以及大型蛋糕则应该使用低温进行烘烤。
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