基础经典可颂-- Dough
自学会可颂这种做法后，我家就不再买面包了，每次做出来，家人都嫌数量少！可颂面团准备时，最具难度的是擀整，以及多次放进冰箱，还要搭配折叠和滚卷成型，我把面包学习中的可颂制作，比作甜点界的马卡龙，它暗藏着层层关卡有待突破，实施操作的细节方面，极其需要留意，才存在做好的可能性。
面团温度的加以控制，奶油温度也要进行控制，运用冰箱冷冻方面以及冷链冷藏方面，二者交错着运用，以此来快速地抑制面团发酵，而且还要让擀整之前有充足的时间去松弛面筋，就如同这样一些具有重复性的操作，对烘焙人的耐心进行着考验。
会影响可颂外型，原因包括可能出现急躁情况，还可能是冰藏等待时间太久，另外家用冰箱难以精准控制在摄氏4℃，进而导致轻微发酵 。
没错，选用优质的无瑕盐奶油是很关键的，它关乎着直接的香气，要是抛开品牌、产地于国度的偏好，最需留意的是，无瑕盐奶油自身的含水率把控在14%到16%上下最为理想，这使千层酥皮在烘焙时生成水蒸气，继而膨胀撑大酥皮，它是关键所在，故而不能用无水度牛油替代品是很关键的事情。
要是想让最终的可颂成品呈现出更立体的样子，在几次所进行的练习以及诸多的修正配方过程当中，就会观察到，面团起始的揉整、擀整的厚度以及第二阶段发酵时间的掌控，这些都得留意，前端若是出现过度揉整的面团，那成品的外型将会比较塌扁。
在家中进行制作，大多依靠手工擀平，所以千万别硬是把自己所做出的作品，去跟那烘焙坊借助『丹麦机』打造出来的，层次十分美观、毫无瑕疵的作品相比较，只要注意示范当中关于细节的提示，想要接近商业可颂的外形，也并非会很困难。
单一法国面粉：510g
速发酵母：8g
细白砂糖：60g
冰凉全脂鲜奶：255g
天然海盐：7.5g
室温无盐奶油丁(B)：70g
冰凉奶油块(B)：280g
涂刷蛋液：全蛋一颗
法国面粉替代：中筋面粉：130g + 高筋面粉：380g
27公分x 27公分夹链袋：2只
TIPS：
可以全脂奶粉15克搭配清水240克，取代配方中的全脂鲜奶。
被一般可颂酥皮面团所包裹着的奶油片的重量，大概是面粉总重量的55% ，与此同时，为了避开前期出现过度发酵这种情形，主面团的含水率通常都被设置在50%左右 。
STEP1. –包裹奶油片：
凭借夹链袋或者大张烘焙纸当作辅助，首先把冰凉奶油块（B）切成合适的厚度，放置于夹链袋的一边，折叠成一半的宽度，借助擀面棍进行敲整，最终塑造形成大约 27×13 公分且厚度一样的片状奶油（参考厚度 0.6 公分），放进冷冻库迅速硬化，然后移送至冷藏使其保持 4℃留作备用。
STEP2. –奶油甜面团：
于搅拌缸之中，放入单个的法国面粉，还有速发酵母以及细白砂糖 ，将它们搅拌至均匀状态，接着加入冰凉的全脂鲜奶，搅拌，使其成为团状，进行覆盖以防止变干，静置30分钟进行水解之后再继续 。
先将面团进行水合，之后把盐撒在其表面，以低速开始起步揉拌三分钟，使得盐能够均匀地进入到面团的里层里边，接着持续保持低速状态，并且逐步投入室温下的无盐奶油丁A进去，控制在两分钟之内加完，之后在目视看到奶油块状感消失以后，把转速调高至四段速的程度，继续揉拌大约四至五分钟 。
当搅拌缸壁干干净净不存在沾黏状，面团显著汇集团聚，并且表面呈现出光泽特质的时候，停止机器运转来检查面团的筋度情况。
将双手弄湿，抓取一小团面团，从中心点开始慢慢地向外拓展，要是能够出现透光薄膜，那就是合格的面团，千万不要过分用力揉整，也不要让面团的温度升高超过摄氏28度。
TIPS：
与其他甜面团揉整的最大不同在于，一旦面团会合，表面展现出光滑感的时候就检查薄膜，一旦薄膜出现了就停止揉拌，同时留意面团的温度状况，过度延展筋度的面团，外形会显得比较扁塌。
第一阶段发酵：
于发酵钵边缘内侧涂抹一层较为轻薄的油脂，以此防止粘连迹象出现，接着把面团收成圆形后移进去，在面团表面覆盖物品以防其变干，然后放置于室温使其发酵大约60分钟，或者还需要等待面团膨胀至至少为起始状态的1倍才能够算得上是符合合格标准。
把发酵好的面团，翻转过来放置在工作台面上，借助擀面棍来帮助进行滚压操作，以此达到将面团内气体彻底排出的目的，在这之后，把面团放置到夹链袋里面，要完全地摊放并按压至平整状态，将袋口密封起来，隔绝氧气之后，马上把它移到冰箱里面，让其温度降低，从而停止发酵，同时松弛面筋，这整个过程所需要花费的的时间大概是1.5至2小时。
符合标准的可颂面团的理想最终温度，是零下4摄氏度，在那样的温度下，面团有适度的柔软度，并且有利于擀折，较不容易出现沾黏的情况。
取出冰凉且带着那种松弛感的面筋片状面团以及看起来冰凉十足的奶油片，把封装的夹链袋撕开，将这片奶油片规规矩矩地放置到正中间的位置，接着要仔细确认，当面团片从左右两边往中间折入的时候，恰好能够像紧紧包裹住什么重要物件一样准确没有偏差地包住奶油片，要是宽度存在不足的情况，那就稍微用工具把它擀得更宽一些。
接续借助细瘦擀面棍来帮忙，在奶油片左右两边边缘的面团片之上，用力深压出一道凹痕，目的是降低面团向中央折入的时候，折线所造成的双倍厚度。
接续将左右两端折入面团片的接缝处，在保持不重叠状态下捏合。
于同一时间，在左右两端那裸露着的奶油片开口之处，以不捏压到奶油片作为前提条件，去捏合面团使其收口，最终形成一种能将奶油片完整无缺地密封包裹在面团内部的状态 。
【-A】逐次敲击延伸
把适量面粉撒在工作台面上，以此来防止沾粘，要让面团维持在容易滑动的状态，将中央捏合线朝上放置，让面团滑移至工作台边缘的位置，从中心位置开始，用擀面棍向左、向右起始，保持两边间隔平均地向外延伸，促使奶油与面团更紧密地贴合，要是敲整过程中出现大气泡能使用小针刺破，防止空气包裹在里面。初步敲整之后，面团大致延伸成30公分了。
【-B】擀开为长度约50公分片状面团
于面团下方再一次撒上适量面粉以防止沾黏，使面团保持容易滑动的状态，与此同时将其转向九十度，从而成为面对自己的直条状，接着以目测的方法把面团区隔成四至六等份，随后用塑胶切片在面团表面轻轻压出参考记号线，之后采用逐步区段式擀压面团，要让整体的厚度一直维持匀称，并且留意左右边线保持平行。
把面团擀摊开，直至达到大约50公分的所需长度时候，将面团转动九十度，使得长边跟身体保持平行状态，把左面和右面两边出现的凹凸且不规则的弧线稍微进行切除，把它修饰成利落的直线，这样能够让折叠的接缝变得更为密合。
刷去表层多余的面粉呀，此后在表面喷上量少的水雾哟，以此帮助进行黏合呢，接着凭借目视来区隔面团使之成为四等份呐，先把短边折入到达1·(ㄔ丿)/4处的位置呀，于此另一端的长边同样折入呢，进而形成一种头尾不相重叠、紧密地进行接合这么一种状态呀，之后而再对折一次哟，最终形成一份有着4层的酥皮面团啦。
【-C】压制固定
转向九十度，然后移回工作台边缘，用擀面棍大致敲整黏合，接着用细擀面棍在左右两边向内缩五公分的位置，施加力量压制固定面团，放入大平盘后在表面包裹以防干，移放至冷冻库加速冰镇降温大约十分钟，之后再换到冷藏室松弛面筋大概二十到三十分钟 。
面团尽可能降温至摄氏4度再继续操作。
TIPS：
每次在进行折叠操作之前，要记得把表面多余的面粉刷掉，接着喷上一些水雾，以此来增加层叠时的黏性。擀折面团的时候，不要将其留在冰冻库里，不然会造成结冰的情况，温度过于低的话，反而会让面团变成的奶油片状变得硬化，在再次进行敲整擀压的时候，就容易出现裂化的现象。
将处于低温状态且呈现松弛状态的面团移出来，在工作台上面撒上能够防止手沾到的粉末，把前面【-A、B】的操作再重复一遍，使得面团再次变成一种厚度保持一致，以横向的方式进行摆放，长度大概为50公分呈现片状的面团。
【-D】改换三折法
在有必要的情况之下，请再次去移除左右两侧那些不平整的、呈现凹凸状的面团，然而在这一次开始的时候，要把面团的区域划分成为宽度相等的三等份，而且左右两边三分之一处的那两片要朝着中央进行折入，要是在折叠黏贴的那个面上面有面粉，一定要把它刷除掉，并且要喷水以此来强化黏合的性能，在这里需要留意的要点是，折叠之后弯凹的位置必须要完全地贴合在一起，不可以留下任何间隙，也不可以因为挤压而形成弯凹，然后要继续不断地重复【-C】这样的操作去压制固定住，还要送回去放到冰藏库里面降温到4℃，与此同时要让面筋松弛大概30分钟。
再者取出以三折法松弛过的面团，再度重复【- A、B、C】，又送回冰箱让面筋松弛三十分钟。而后再次从冰箱取出之际，是第四次也是最终的擀折，同样先依序操作【- A、B】，只是这回要把面团擀开成厚度大概在零点四至零点五公分，长度大约五十至五十五公分，宽度约为二十五公分的片状面团。
TIPS：
最终切片以前，可颂面团的厚度不要低于0.4公分，倘若面团过薄，那么奶油就会过于融入到面团里面，与此同时，如果奶油片的厚度不足，其水分含量也会偏低，这样一来，就难以在烘烤的时候转换出能够澎发出漂亮层次感的水蒸气。
以长刀把千层面团的四边进行修饰，使其成为锐利的、呈现绝对直角的样貌，修饰过后宽度是48公分，高度大概在25公分左右，选定其中的一边作为底面，量划出每一段宽度为8公分的参考点，完成之后一共有6段，而另一端则先量画出4公分处作为起始点，接着依序量画出每一段长度为8公分的线段。
不间断持续以量尺来辅助切割，从底端8公分线段那儿的左右两段起始，朝着上方中心的位置向上伸展延长，从而构成一个长边为等腰的三角形，并且切割出大小绝对完全相同一致的可颂面团。
如有过多手粉时记得刷掉。
TIPS：
那切割下来的多余的面团，能够采用冷冻的方式留存，还可以运用到添加在了其它甜面包的面团制作过程里，以供消耗使用。
从三角片面团的底边宽边部位，朝着上方三角顶点均匀地施加力量进行滚卷，在冬天面团不黏手的时候可以略微拉长面团，然后，在滚卷的时候要保持宽松的状态、不需要再去拉扯，在操作过程中需要防止手的温度过度，因为频繁接触会致使面团产生黏性。
首先，把鸡蛋打散做成涂刷蛋液，为防止烘烤时候出现三角端点蹦开的情况，在三角顶点内缘，沾裹少量蛋液用来帮助黏合，接着将面团放到透气洞洞烤垫或者防沾烤盘纸上，每份面团相互之间保持至少1倍间距，然后用细致羊毛刷，把蛋液均匀涂刷在可颂表面2次，侧边尽量避开不涂刷蛋液，最后把烤盘移入常温烤箱进行第二次发酵。
TIPS：
经过陆陆续续好几次的实验进行比较，使用那种有着洞洞的烤垫，可以降低减缓底部升温的速度，防止避免油脂过早地出现融化并且渗出的情况，从而造成面团在局部位置出现沉积现象，有洞洞的烤垫底部同样也比较容易烤到干爽的状态 。
第二次发酵
将理想的发酵温度把控在摄氏24℃之下，把湿度保持在60%以上，务必避免过度发酵对其外型造成影响，发酵所需的时长大概是60分钟，在入炉前的那一刻朝着面团表面喷洒水雾，以此延缓结皮的时间，能够展现出更为理想的膨胀状态与酥皮质地。
先把烤箱提前预热到摄氏210度也就是华氏410度，进行第一阶段烘烤10分钟，这之后不用打开烤箱门，直接将温度降到摄氏190度即华氏375度，接着烘烤大概12到14分钟 ，或者当表层出现自己喜欢的色泽时就出炉，出炉后让可颂留在烤盘自然降温冷却就可以了。