酵母对于烘焙面包作用显著，选用更富有个性的酵母，做出来的面包风味和质地就会更突出。以水果或谷物培育的酵母，与仅用单一酵母培养的品种不同，它能够和各类酵母搭配使用。各种酵母发酵时产生的酒精物质和原料的芬芳气息，都会显著改变面包的最终味道。
酵母的特质在于其组织构造十分优良，富有弹性，口感扎实。风味融合了谷物带来的淡淡苦涩气息，天然发酵菌种散发的轻微酸味，以及面粉本身的微弱甜意，三者搭配无懈可击，既理想又有益健康。
一、酸奶酵母
这是借鉴了瑞典一种叫“林巴”的节日面包的做法改良的。用纯酸奶发酵，面团里还掺入了柠檬皮屑，和酸奶的酸味很协调。原料里用了三种面粉，分别是高筋粉、全麦粉和裸麦粉。这种面包既有朴实感，又很清新好口感。
材料配方：
水 200克
酸奶 400克
制作过程：
把玻璃瓶子用高温消毒，把酸奶干装入瓶子，加些水，置于28度环境中。
每天将容器盖子揭开，轻轻摇晃几下，这样可以防止食物出现腐坏和酸化现象，第四天的时候，如果观察到有很多细小的气泡产生，就表示此时已经开始进行发酵了。
第五天时，气泡数量显著增加，此时已经完成发酵，接着使用滤网将酵母原液进行分离。
取200克酸奶酵母原汁，再取200克高筋面粉，两者混合搅拌，置于28摄氏度室温环境中，进行发酵，持续大约8个小时，期间会显现出发酵的初步征兆。
接着放入200克粉状物和液体成分充分混合，使其开始进行发酵过程，之后再次执行同样的操作三次，待其膨胀到合适程度后，便可以着手制作面点食品了。
二、黑麦天然酵母
适合涂抹在烤面包、香草风味面包或烘焙点心上，作用十分多样。它选用精心挑选的有机酵母和麦子作为核心材料，采用纯净水分养，完全依靠天然营养物成长，源自德国。添加时需要比普通酵母更多，并且在揉面过程中温度控制得更高些。
做好的面团质感细腻、触感顺滑，气味芬芳脱俗。其中掺入了全麦粉和精制的高筋小麦粉，选用最能激发出天然酵母芬芳的直接法来制作法棍。
材料配方：
第一天：
黑麦粉 100克
水 100克
第二天：
黑麦粉 100克
水 100克
第三天：
黑麦粉 100克
水 100克
制作过程：
1、将第一天的黑麦粉和水一起搅拌均匀。
2、室温28℃发酵8小时左右。
次日掺入麦麸和水混合均匀，将环境维持在28度，静置约8个小时。
接着放入第三天的黑麦粉，掺入适量水，混合均匀之后静置发酵，持续六个小时，膨胀至原先体积的三倍左右。
三、葡萄干酵母
葡萄干品种不论处在何种情形下都能稳定生长，并且展现出卓越的发酵性能。乡村风味的面包、含有坚果的葡萄干面包等手工酵母面包，均以葡萄干酵母为制作基础。
材料配方：
水 300克
葡萄干 200克
蜂蜜 5克
制作过程：
把玻璃瓶子进行高温灭菌，把葡萄干装入瓶子，倒入清水和糖浆，置于28摄氏度的常温中。
第五天出现了许多气泡，这表明发酵过程已经开始，每天都会有气泡冒出，并且数量逐渐增多，这说明发酵的活跃程度正在不断增强。
3、用过滤网将酵母原汁过滤出来。
将200克葡萄干酵母原汁和200克高筋面粉充分混合，放置在常温环境中，经过大约8个小时的等待，可以观察到开始出现发酵的现象。
把200克面粉与水混合均匀后开始发酵，接着再次混合搅拌并再次发酵，重复这样的步骤三次，这样发酵好的面团就可以用来制作面包了。
四、橙味天然酵母
将橙皮与果肉一同切成薄片来制备这种酵母，以防止失去不同于果汁的特有橙味，同时制作出孔隙细密的扎实面团，让人咀嚼面包时仿佛在咬碎整个橙子。另外，以稍多的量加入巧克力块，进一步增强了面包的风味和酥脆口感。
材料配方：
橙子切片 200克
水 300克
蜂蜜 5克
制作过程：
把玻璃瓶子加热杀菌，把橙子切成片状放进瓶子里，倒入清水和糖浆，置于二十八摄氏度的常温下。
每天揭开容器盖子，稍微晃动几下，能够预防食物出现腐坏和酸化现象，到了第三天，如果看到里面冒出许多细小的气泡，就表示已经开始了发酵过程。
3、到了第5天橙子和水变得很浓稠就可以。
4、用过滤网将酵母原汁过滤出来。
取200克橙子酵母原汁，再取200克高筋面粉，两者混合搅拌，放置在常温环境中，让它进行发酵，持续大约8个小时，期间会显现出发酵的初步特征。
将200克面粉与水混合均匀，开始第一次发酵，接着重复进行两次发酵，三次发酵过程完成后，便可以用来制作面包。
五、苹果酵母
这是将带皮的苹果与蜂蜜、清水和白糖混合，经过八天发酵得到的天然酵种。用这种酵种制作的面包，带有苹果的独特芬芳和微酸口感，表皮呈现诱人色泽，内部组织略带颗粒感却异常多汁，能够充分展现面包的风味。
材料配方：
水 400克
苹果 300克
蜂蜜 6克
制作过程：
把玻璃瓶子放在高温下进行消毒，把苹果切成小块，然后放进瓶子，接着倒入水，再掺入蜂蜜，整个过程中保持环境温度在28摄氏度。
2、第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。
3、到了第5天苹果和水变得很浓稠有气泡就可以。
4、用过滤网将酵母原汁过滤出来。
用200克苹果酵母原汁，再配合200克高筋面粉，两者充分混合，放置在常温环境中，让它进行大约8个小时的发酵，期间会显现出开始发酵的征兆。
接着投入两百克粉状物和液体成分充分混合，使其发生膨胀现象，这一步骤需要实施三次，待其充分膨胀后便能够进行面包制作。
调整天然酵种面包的酸味程度其实很简单，喂养天然酵种时，新添的面粉和水会稀释酵种内部的酸味，此时天然酵种的味道最为温和
酵母菌持续进行发酵作用，乳酸菌也在积极发挥作用，使面团呈现酸性，因此发酵过程持续得越久，面团酸度会随之增强，而发酵过程持续得越短，面团的酸度则会相对减弱。