现代生活节奏加快，面包逐渐成为主食的重要选项。许多人出于健康和享受的考虑，开始亲自烘焙面包。面包具体分为哪些类型？制作面包时最关键的要素是哪些？搅拌过程包含哪些步骤？配方中常见的直接发酵和中种发酵分别是什么含义？
每件事物在掌握之前，必须明白它的根本道理，这样学习起来才会更加轻松。食尚先生今天引领大家探索面包的奥秘，借此机会增长见识。
1 面包是如何制成的？
面包借助面粉掺和水、糖、酵母等原料，揉合成团，再经历初次发酵、塑形、二次发酵、烘烤等一系列步骤才得以制成。尽管面包的配方构成原料看似相似，但只要原料配比有所区别、制作流程有所差异，烘烤出来的面包就会呈现出千差万别的风味和个性。
面包的源头可追溯至古埃及，发展到今天，全球面包样式极多，难以计数，不过基本上可以按照构造、味道、制作方式等特征，分为硬质面包、硬质主食面包、软质面包、软质主食面包、甜面包、丹麦式面包以及其他难以归类的面包种类。
2 面包的分类
欧洲人常食用的面包，例如德国的碱水面包、法国的长棍面包以及奥地利的烤恩杂粮面包，都代表了欧式面包的特色，其原料选用方面与国内面包存在显著差异。通常情况下，欧式面包体积比较可观，重量比较足，色泽偏暗，外皮呈金黄色且质地坚硬易碎；面包中心部分质地柔软且富有弹性，不具备蓬松的口感，内部结构细密且分布均匀；这种面包的口味偏咸，制作过程中很少添加糖分和油脂；人们常常将小型面包用于制作三明治，或者将大型面包切成片状后食用；享用欧式面包时十分注重搭配，经常会伴随沙拉、乳酪、肉类以及蔬菜等食材。
丹麦面包
这种面包叫做丹麦面包，也称作起酥起层面包，味道酥软，层次清晰，带有浓郁的奶香，面包体非常松软。它的发源地是维也纳，因此，在其他地区生产时，人们习惯称它为维也纳面包。这种面包叫做丹麦面包，也称作起酥起层面包，味道酥软，层次清晰，带有浓郁的奶香，面包体非常松软。丹麦面包的制作流程颇为繁琐，首先需要将面团充分混合并完成发酵，随后将持续低温发酵超过三小时的面团压制成厚度大约三厘米的面板，接着进行层叠处理，促使包馅的油脂通过此步骤形成丰富层次，并且确保面皮与油脂彼此分离不会混杂在一起，烤制完成后在表面涂抹油脂，待冷却后再撒上糖霜或果酱进行美化。这类面包的备制过程较为耗时，因此其形态种类相对有限，市面上比较容易见到的有牛角包，以及涂抹果酱的酥皮面包。
法国面包，其形状酷似一根细长的棒子，因此得名法式棍，堪称法国独有的硬质面点。这种面包和常见的软面包截然不同，不仅表皮坚硬，内部同样结实，因此除了法国人，鲜有人会喜爱它。制作部分法式棍对面包师而言颇具挑战，优质法国面包的表皮应当酥脆且不易碎裂。除了法式棍之外，还有一种月牙型的面包。
皮力欧许
皮力欧许面包是法国代表性的一种面包，在制作时全部用鸡蛋替代了水，并且还加入了丰沛的黄油，因此刚烤好的面包外壳非常酥脆，里面结构精致又松软，吃起来的感觉和风味都十分出色。
软质面包
我们享用的可口面包是用高筋面粉制成的。从热量角度讲，以表皮酥脆的面包类型热量最低，这类面包味道不甜，含糖、盐和油脂都较少，烘烤后表皮变得干硬，趁热食用格外美味。法式主食面包和俄式“大列巴”都属于此类，它们的营养程度与馒头相差不大。硬质面包和软质面包在配料上类似，都加入了鸡蛋、糖、牛奶、油脂等成分，只是含水量有所区别。儿童偏爱的吐司面包、奶油面包以及众多图案点心面包都属于软质面包种类。这类甜面包含糖量在百分之十五左右，含油量在百分之十左右，吐司面包的这些成分比例更高一些。由于其中添加了鸡蛋和奶粉，其营养成分更为丰富，因此很适合提供给小宝宝食用。
吐司面包
面包切成片，经过烘烤，才能称作吐司，吐司是面包经过再加工的形态。在国内被称为土司面包的，在美国就是普通的面包。所谓的土司面包，指的是在面包上抹上蒜泥或奶油之后进行烘烤的面包，或者先使用面包机进行烘烤，再涂抹酱料。切片面包分两种，一种是较薄且柔软的，用作三明治的面包，另一种是较厚且较硬的，用作吐司的面包。
养生烫种面包
烫种技术能够延缓面包失去水分，当面包缺乏弹性时，可以采用烫种技术来制作，目的是提升风味和柔软度，制成的吐司属于烫种吐司，这种吐司味道十分美妙，质地细腻，切开时能够拉出丝状，整体感觉令人满意，制作过程也不复杂。制作这种面包的方法有许多种，为了使步骤简化并且方便快捷，需要先将高筋粉和糖混合均匀，然后倒入沸水，边倒边搅拌，直到形成面团，接着让面团冷却下来，这样就可以了。
3 面包制作重点
制作面包时，有两个关键环节不容忽视，分别是和面与发酵。和面不仅能让各种原料均匀分布，更关键的作用在于促进面筋网络的形成，促使面筋充分舒展，以便在发酵阶段能够有效包裹气体，实现膨胀。同时，良好的面筋结构还能提升面团在烘烤时的延展性，确保其在烤盘上均匀铺展至边缘。这样烤出来的面包，无论是风味还是形态，都能达到理想的效果。在制作带盖土司面包时，如果面团的烤盘流动性和发酵程度不够或过分，就会导致面包的边缘出现圆弧形或翘起的现象，这两种情况都不符合质量要求。
4 面包搅拌的六个阶段
拾起阶段
揉面初始环节，各种干湿配料初步结合，形成表面粗糙且湿度较大的团块，质地坚硬，既不具弹性也不可拉伸，搅拌容器边缘尚有部分未均匀混合的原料。
卷起阶段
面团持续搅拌，配方里的水分全被面粉吸干，面筋开始生成。这个阶段面团已经具备很好的韧性，会缠绕在钩形搅拌头上。不过它的质地还比较硬，弹性不足，用手接触时会有些黏腻，不过把它拉扯时还是很容易断开。当中种面团运用中种发酵法时，若需分两次进行搅拌，则中种面团搅拌至能拉出薄膜的程度即可进行基础发酵，这样做是为了防止在添加主面团搅拌时，面筋因为过度揉捏而遭到破坏。
扩展阶段
面团表层看起来干燥又平滑，并且闪着光，摸上去不粘手，内部构造紧密同时富有弹性，也显得很柔韧，面筋部分已经初步伸展，不过用手扯一下面团，它虽然能够伸展，但最终还是断了。
完成阶段
面筋成分已完全舒展，面团在搅拌设备运作时会不断撞击容器壁面，不过始终黏附在搅拌装置上，因而产生“拖拽”现象，同时伴随爆裂般的巨响。此刻面团表层非常精致、平滑，触感不黏，构造松软且具备优异的拉伸性能，能够用手抻成极薄的透明层，即便薄膜破裂，其断裂处也会形成圆润的弧形轮廓。成品的面团，需要遵循 “三净——体净、手净、台净” 的检验要求，要求面团外表平整，不粘附在手上或搅拌容器、操作台面上。当面团搅拌至理想状态时，便可以将其取出，进入发酵环节。通常情况下，面团采用直接发酵方式，或者采用中种法进行主面团发酵，都必须将面团搅拌到完全状态，这样面团才能形成充分的筋膜包裹气体。
过度阶段
当面团揉至理想程度后若仍持续操作，先前平滑坚实的表面将重新显现湿润的光泽，面筋组织会逐渐受损，面团会重新粘附在容器内壁，设备停止运转后会向各处蔓延，变成黏腻的细丝，这种状态已无法用于烘焙面包。
面筋断裂
如果继续搅拌，面团会吸水变得松软失去弹性，表面变得潮湿黏腻，面筋组织被严重破坏，钩状搅拌器无法再将面团卷曲，用手拉扯时会拉出透明的细丝，这样就不能用来做面包了。
5 面包的制作方法
面包的制造过程基本上包括混合、发酵、成型和烘烤等多个步骤，但在混合这个阶段，又可以根据不同的方法进行区分。
一次性混合所有原料达到面团成熟状态的属于直接发酵工艺；将原料分成中种面团和主面团分两次混合的，就是中种发酵工艺。除了这两种最常用的制作流程，还存在【快速直接发酵工艺】、【快速中种发酵工艺】、【基础中种工艺】等流程，这些方法是在条件受限或时间紧张情况下的替代方案。
直接发酵法
直接发酵法是将所有原料依次投入，混合直至结束步骤的方法。这种方法的好处在于准备材料方便，操作过程简单，发酵过程所需时间不长；但是它的不足之处在于酵母发酵速度很快，一旦基础发酵结束就不能再等待，因此如果操作环节出现延误或者让面团发酵过头，就很容易导致面包的口感和品质受到负面影响。
面团搅拌至完成阶段
先把非油成分全都扔进搅拌罐，用钩子形搅拌工具慢速搅和，等原料渐渐合在一块儿，千万不能一开始就用中档或高档速度，那样粉末容易飞出搅拌罐，导致浪费很大，搅拌过程中，原料会混匀到没有干粉的状态，变成又糙又湿的团块，这时候就可以换成高速搅动，让面团紧紧裹住搅拌工具，同时把油加进去继续搅。
继续高速搅拌面团，直到面团开始拉丝，在搅拌桶壁上留下痕迹，而且表面变得非常平滑，摸起来不粘。当取一小块面团，能拉出类似口香糖的半透明薄膜时，就表示已经达到理想状态，然后添加少量食用油，以便面团更容易从桶中取出。这时候用温度计检测面团内部的温度，数值应该在26到28度之间。
面团要用手揉成圆球状，或者放在铺有少量高筋面粉的台面上搓成圆球，使表面变得光滑，这是为了方便接下来进行基础发酵。如果直接把形状不规则的面团放进容器里进行发酵，表面没有薄膜包裹的面团，就很难留住酵母发酵时产生的气体，面团也无法在规定时间内膨胀到应有的大小。
基本发酵 & 延续发酵
将揉圆后的面团底部朝下放进容器里，然后送入发酵室，持续 60 到 90 分钟进行初次发酵。如果时间超过 60 分钟，必须在第 60 分钟时把它拿出来，翻个面再揉成圆球，然后送回发酵室继续发酵 30 分钟。
分割 & 中间发酵
面团基本发酵完成后，就取出需要份量进行分割，不过切割后，面团表面会暴露出布满气孔的结构，因此需要再次将其揉圆，并且在实施整形步骤之前，用塑料袋盖住面团静置，或者放回基础发酵容器，进行8到15分钟的中间发酵，目的是使其恢复延展能力。
整形 & 最后发酵
要挑选合适的塑形手法进行加工，塑形工作结束后，需要把面团单个放进涂好油的烤模里面，或者把它们平铺在烤盘上（必须保证彼此之间留出一定的空隙，这样在最后发酵以及烘烤的时候，面包膨胀起来才不会粘在一起），然后送入最后发酵的设备里继续发酵，等面团长大到合适的程度时，就把它拿出来涂上蛋液，马上送进烤箱进行烘烤直至结束。
中种发酵法
中种发酵法先通过二次搅拌，将中种面团揉到能拉出薄膜的程度就停止，让它进行第一次发酵。等它发到足够大时，取出来分成许多小份，再和主面团的材料一起揉，直到面团达到理想状态，就把它拿去塑形。接下来的加工步骤和直接发酵法没有什么两样。这种方法的好处是发酵过程比较可靠，烤出来的面包内部组织也比直接发酵法做出来的要松软并且结构更细腻。不过它的坏处在于需要分两次揉面，因此要准备两批材料，而且整个发酵过程耗费的时间也更长。
面团搅拌至扩展阶段
中种面团的所有配料悉数倒入搅拌桶内，采用钩状搅拌头以低档速度搅拌，直至原料逐渐融合，没有干粉残留，形成松散黏湿的团块，然后切换为高档速度搅拌，让面团紧贴在搅拌头上，这时候用手扯一下，面团会因具备良好弹性而回缩。
基本发酵
搅拌后的面团达到扩展状态后，从容器中取出，用手将其塑造成圆形，或者放在操作台上揉成球状，然后移入不锈钢盆内，送入发酵室进行90分钟的第一阶段发酵，期间无需取出或翻动面团。
搅拌主面团至扩展阶段
搅拌桶先装入已经备好的主面团成分，油脂暂时不加入，然后拿出已经完成初步发酵的面团，随意切成小块，把这些小块也放进桶里，接着用低速搅拌，直到桶里的面团表面看不到干粉，然后切换到高速快速搅拌，直到面团开始卷起，接着加入油脂，继续搅拌，直到面团在桶边拍打时出现拖尾现象，表明已经达到扩展阶段，最后倒入少量沙拉油，帮助面团顺利从桶中倒出。此刻，借助温度计检测面团核心的温度，其数值须维持在二十六度至二十八度之间。
分割整形 & 烤焙
接下来的加工，依据具体要求开展分解、塑形、完成最终发酵等步骤，直至烘烤环节结束。