麦当劳最近准备关闭900家分店，这件事让快餐行业出现了一些波动，而“外婆家”在2015年却计划每个月平均开5家新店，去年这家公司已经新增了50家门店，有行业专家这样分析：每个品牌都有它的活跃阶段，人们对于新品牌总是充满期待，特别是在餐饮领域，对新鲜感的要求非常高。这也是近些年西式快餐逐渐式微，而各式“小而美、小而精”的中式快餐品牌迅速崛起的缘由。据消息，“外婆家”新店不仅多设于杭帮菜流行的长三角地区，更会拓展至全国六十余座城市的商业中心。目前，“外婆家”旗下除主打品牌外，还经营八个副牌，整体门店数量已增至一百六十余家。那里面有超过六十家门店属于增长速度最快的子品牌“炉鱼”，这家烤鱼连锁店成立时间不足两年，开设的门店遍布城市数量仅比外婆家母品牌少一些。外婆家进行转型的另一个重要举措是停掉了社区型店铺和街边店铺，吴国平表示，所有门店都搬迁到了商场里，因为购物中心这两年扩张速度非常迅猛。
“炉鱼”成“外婆家”新宠
外婆家的市场定位面向普通消费者，他们着重塑造家庭氛围，风格不宜过于独特，以免偏离核心宗旨。而副牌则是对外婆家的有益补充，风格更为鲜明，但目标客户群体相对较小，吴国平这样解释道。
外婆家旗下除核心品牌外，还运营着八个子品牌，分别是福门、第二乐章、金牌外婆家、炉鱼、锅小二、动手吧以及三千尺，所有门店合计超过160家。在这之中，发展势头最为迅猛的子品牌是炉鱼，其门店数量超过了60家。这家主打烤鱼的连锁店自开业至今不足两年，所覆盖的城市范围仅比外婆家本品牌稍逊一筹。
它们个性鲜明，单从样子上，完全无法判断它们都源自外婆家的同一家族。
这家炉鱼餐厅的总经理孙琦讲述，他们餐厅有十九种不同的口味，在他印象最深刻的是，有段时间他一天之内吃掉了三十八尾鱼。
孙琦于2006年成为外婆家的厨师长，2012年，吴国平构思了推出单一品类副品牌的方案，并委托孙琦负责开发相关产品。
如今，外婆家品牌已经运营了十四个年头，虽然凭借杭帮菜的特色建立了声誉，不过外婆家逐渐意识到顾客的要求越来越高。
餐饮业需要不断推陈出新，才能迎合顾客对新鲜感的追求。品牌自身的发展也有规律可循，会经历不同的阶段。对于已经站稳脚跟的餐饮企业，增设新的子品牌，能够更好地应对市场变化。这是为了满足消费者日益丰富的口味偏好。这种策略有助于维持品牌的活力和吸引力。
2011年消费者选择不多，但已经表现出对新鲜餐厅的喜爱。
现场烘烤即时享用的烤鱼店，搭配火锅风格的自选配菜，在一座座大都市里流行起来，烤鱼产品比较容易实现标准化，赚钱比较丰厚，这个特点特别招徕餐饮企业的目光，那时候，江边城外烤全鱼在上海开设了分店，许多类似的品牌也跟着冒了出来，孙琦最初想主推鸡的品种，却碰巧遇上禽流感，鱼的品类就在这个时候引起了外婆家研究小组的兴趣鱼类产品广受各地欢迎，同行竞争压力不大，开拓该领域更容易获得成效，因此认为前景可期。吴琦这样表示。
中央厨房保证“炉鱼”19种口味
炉鱼餐厅的筹备得益于外婆家现成的人才队伍和中央厨房系统，该系统为新品牌无法企及，炉鱼餐厅的19种调料口味，均由外婆家杭州中央厨房集中制作，再分发至全国各个分店。
中式餐饮的烹饪手法大多难以统一规范，受各地饮食习惯不同影响，很少出现能够快速开枝散叶的餐饮企业，像肯德基、必胜客这类西式快餐连锁则不同。一家原本经营浙江菜系的企业，想要推出四川和重庆菜系的新菜品，并且要让全国六十多家分店都获得顾客好评，这并非一件简单的事情。孙琦的团队在为这个品牌做设计时，尤其强调标准化和快速复制。
如同人们能通过不同城市的肯德基分店进行辨认，炉鱼也期望达到这种程度。孙琦这样说明。他的研究小组前往意大利进行调研，参考了当地的比萨烘烤设备，进而构思出一种适用于烹饪鱼类的器具，目前正办理相关授权手续。这种烹饪装置被安放在餐厅内部人流量大的地方，显著的位置也带来了积极的宣传作用。烤炉的核心优势在于确保食物品质与制作效率的持续稳定，一次可烘烤十八条鱼，每七分钟就能完成一炉，这个速度远快于多数烤鱼店的出菜节奏，显著提升了餐厅的顾客周转能力。
炉鱼在沪开设的首家分店世博源店，开张当天享受半价优惠，单日接待顾客周转十回，至今仍能保持每日至少接待四次顾客的运营水平。
没过多久，炉鱼餐厅就扩张到了西安、武汉、青岛这些二三线城市，2015年打算增设五十家新分店，同时也在洽谈合作吸纳加盟伙伴。
主副牌共进商圈，形成联动促销
炉鱼之所以能迅速拓展全国市场，与外婆家同购物中心的合作密不可分，这反映了商业地产的快速扩张和百货业的迫切转型需求。
细看“外婆家”的经营场所，可见其本店与众多分店均落户于优质商圈的核心位置，诸如银泰、华润、大悦城、万象城、万达广场等知名商场。以上海为例，2015年将迎来36家新购物中心的开业，这些商场都渴望引入知名品牌，外婆家正是它们希望争取的目标之一。
一个商业区一个品牌通常只能有一家分店，增设第二家其实是在分散目标顾客。如果引入另一个品牌，在同一个商业区里就很有作用，这是单一品牌无法实现的。炉鱼和外婆家经常一同进入商场，联合搞活动，能招徕很多顾客。
走进商场，外婆家对品牌形象进行了整体改造，调整了“外婆家”的标识样式，添设了英文标识，2013年岁末外婆家推出了“我家就在西湖边”的宣传口号，以此突出杭帮菜的专属特色。顾客的期待有了转变，前往商场期待品尝五湖四海的佳肴，对美食的认知也更加清晰。裘晓华这样表示。二零一五年，外婆家在西湖银泰开设的分店试用了新制作的菜单，里面大部分是初次上桌的菜肴，并且加进了许多带有浙江地方风味的食材。
品牌形象的更新，是外婆家转型的重要一步。
“我们最大的广告就是开店”
这家餐饮企业在国内百强行列中持续攀升，并非主要借助宣传费用来吸引顾客。“我们的最大宣传就是增设分店。”该品牌现任负责人裘晓华表示，外婆家每日接待数万名顾客，拥有一万多名工作人员，这些人员都是企业最有效的推广渠道。
每开设一家新分店，吴国平和裘晓华都会立刻准备好相关图文资料，然后分享到他们个人的微信朋友圈以及外婆家的官方微信平台，照片都是专业摄影师精心拍摄的，内容也由外婆家的宣传团队仔细审核过。
这是当前的状况，广告确实令人厌烦，吴国平这样表示。在餐饮这类日常消费领域，微信平台提供了良好的推广机会，社区性质的微信公众账号经常与餐饮企业开展合作事宜。
社交平台改变了人们的饮食习惯，女性和年轻人倾向于把用餐感受发布到网上，配上精美的食物图片，因此对菜肴和店铺的呈现方式有了更严格的期待，英敏特咨询的研究员刘欣琪这样表示。去年九月，针对综合服务型餐馆顾客的一项调研发现，有四分之一的受访者认为餐厅的特定风格装饰非常重要。刘欣琪注意到，过去两年国内最显著的发展是互动式餐饮的流行，顾客更看重餐厅的气氛和环境，而不是食材本身。她觉得这与商业中心提供丰富多样的选择有关。既然有那么多选择，人们当然会挑选一家更有特色的餐厅来体验。
注：本文摘选自赢商网，餐饮家编辑。 感谢。