近年来烘焙类食品价格持续攀升，面包蛋糕等商品备受关注，引发消费者热议，有人戏称其为"价格陷阱"并感叹难以负担，这一现象促使部分商家抓住时机，自去年起在各地开设烘焙工坊，主打"全部仅售9.9元"的促销策略，其中5.8元的提拉米苏和8.8元的菠萝泡芙等低价产品迅速占领市场，借助社交平台宣传推广，引发广泛关注，逐渐成为众多年轻群体的新宠。尽管今年它的受欢迎程度有所下降，不过只要烘焙制造场所进行恰当的变革和修正，就有可能在烘焙领域保持稳固的地位。
目前社会购买力下降的情况下，面包房凭借价格实惠、产品丰富、环境体验好等特点，很快获得了顾客的喜爱，不过要实现持续经营，仍有许多挑战需要应对。因为烘焙食品的制作费用通常比较高，持续降低售价会压缩利润空间，再加上行业竞争不断加剧，部分店铺可能会为了赚钱而选用劣质材料，一旦出现质量问题，很可能会对它们的发展造成毁灭性后果。
压缩生产成本瞄准价格痛点
最近，盒马鲜生一款标价16.9元一个的欧式面包在社交平台上引起了热议，这款面包宣称使用了比利时进口的酸面团，并且是经过慢速发酵制作的，然而它的价格让很多人感到十分意外，同时也引发了大家对烘焙类商品定价的思考，促使人们开始重新考虑食品的制造费用、售卖策略，以及商家在宣传时提供的信息是否可信。
目前，烘焙食品价格持续上涨已是普遍现象，在主要都市地区，128元一个的吐司、29元一个的泡芙、25元一个的碱水结比比皆是，即便是在收入水平相对较低的地区，烘焙食品价格同样居高不下，一个红豆面包卖到15元、一盒曲奇要价20元、四寸蛋糕也需128元，还有部分私家烘焙店以卓越品质为卖点，收费极为昂贵。
许多网友开始抱怨面包的价格，"如今面包价格高得离谱，月薪一万都难以负担；不仅知名品牌，就连街边小店一块小小的蛋糕也要卖到二十五元；店员热情建议保存剩面包于冰箱，可回家后仅几口就吃完了"
当前市场状况下，顾客对"价格实惠品质优良"的商品期待急剧增长，而烘焙工坊正好迎合了市场"贪多务得"的心态，据了解这些烘焙工坊主要运用集中生产模式优化供应链，生产费用削减超过六成，多数店铺实行每样商品9.9元自由挑选，类似海盐卷这种更小包装的烘焙产品定价更便宜，满满一整盘也只需几十块钱。有些店铺售卖知名品牌的仿制品，自称是星巴克、瑞幸等品牌的合作生产商，通过使用"平替"这一标签，成功吸引了众多顾客专程光顾。
这种经营方式跟当前盒马、山姆等大型超市里销售的烘焙类半成品相似，不过两者合作模式不同，前者是与冷冻烘焙企业合作，由供应商提供现成产品，再在店内进行切片和包装，后者则是从中央厨房获取未完成品，到门店后进行切割和烘烤，以此营造刚出炉的烘焙氛围，让顾客觉得性价比很高。
"什么火卖什么"，缺乏记忆点
跟烘焙厂的成长轨迹相似的，有卖两块钱面包的铺子，也有卖三元面包的铺子，2023年6月卖两块钱面包在山东济南开始流行，接着就传遍全国，10月份青岛、大连、南京这些城市里，一下子冒出许多卖两块钱面包的铺子，像雨后长出蘑菇一样，去年1月北京的大街上，也看到了不少卖两块钱面包的铺子；3月份福州卖两块钱面包的生意特别好；6月份前后西安的大街上，也出现了很多这种铺子，而且大家都挤在那里排队买。
这种店铺售卖的糕点虽然售价并不贵，大多落在2至5元范围之内，但可供挑选的样式有限，红豆夹奶酪的点心、传统红豆馅的包子、紫米搭配奶酪的点心、撒有肉松的面包等类似款式的产品占据多数，初期顾客可能会被新奇的口感和优惠的价格吸引，然而频繁光顾后容易感到厌倦和单调。可能因为察觉到这个情况，新开的3元面包铺在风味上更加多样，例如宜宾有家3元面包售卖点，售卖的品种有碱水面包、软欧面包、贝果、吐司、米面包等，提供各种不同的面包选择。
烘焙门店售卖的糕点品种极为丰富，几乎每家店铺都设有常温点心区、面包专区、冷藏蛋糕区以及干货点心区，各个区域都陈列着各式面包，包括蛋挞、吐司面包、碱水面包、贝果、巴斯克点心，还有近期流行的黄油年糕等，店内几乎囊括了西式烘焙、中式糕点、蛋糕甜点等众多类别，SKU数量可达五十余种，其市场广受欢迎除了与价格因素相关外，还与产品种类不断更新有关。
当前烘焙连锁店正承接起两元面包店曾经的热度，凭借"商品种类比两元面包店丰富，价格又低于知名烘焙品牌"的优势崭露头角，不过长远来看，两元面包店的失败教训依然存在，虽然丰富多样的商品和低廉的价格能够激发消费者的短期购买欲望，但如果缺乏持续创新，当消费者的新鲜感消退时，门店将面临产品回头客数量等多重挑战。
当前众多烘焙场所虽然品类丰富，但经营策略多随市场热点变化，缺乏像山姆的瑞士卷、麻薯那样具有标志性的招牌商品，因此难以给顾客留下深刻印象。新进入者应当将部分收益投入到新品的开发工作中，慢慢实现从追随潮流到开创风潮的跨越，以此规避陷入廉价面包店式经营模式的困境。
从场景变革到消费体验升级
当下的购物感受同样关乎购买决心，与普通面包房即时制作售卖有别，多数食品加工企业把店铺改造成带有氛围感的"综合售卖点"，通过环境创新迅速提升顾客的现场感受。多数店铺面积超过六百平方米，有些甚至达到上千平米，个别店铺更是宽敞到三千米之大，如此规模能够展示更多商品种类，方便顾客一次性购齐所需，同时显著增强购物感受，如同在商场里逐个探索精品店般的愉悦体验。
这些烘焙作坊的店面装潢风格，与常见的量贩式零食售卖点颇为相似，大多运用了明黄、橘红、嫩绿这类能激发愉悦感的鲜艳色彩来抓住眼球，例如黛可甜心超级糕点工坊主要运用了明黄作为店铺的主色调，中原铺子超级工坊店则主打黄绿色的基调。许多店铺的门面装潢极为醒目，基本采用大面积纯色墙面搭配巨型立体招牌，"超级烘焙工厂"这六个字处于视觉中心位置，特别是在夜间灯光开启之后，格外引人注目，识别效果十分显著。
多数店铺内部设计偏向简洁，制造出充满动感的空间感觉，而且店内光线明亮，可爱有趣的动漫形象和各式面包陈列比比皆是，不仅加深了品牌辨识度，也传递出其"价格实惠品质优良"的年轻化理念。在购物方式上与普通面包店不同，主要采用顾客自选模式，注重互动性，从而增强了独特的购物感受。
将来店铺中或许能够配置手工制作蛋糕的专区，由于众多年轻群体更看重互动感受和独特体验，调查显示，百分之七十五的九零后会借助社交平台发布饮食相关照片，手工制作方式可以迎合他们对于实践乐趣和互动传播的期待，这种自主制作形式能够提升品牌的影响力。机器上还能增设自动结账等智能装置，以改进自助流程，达成消费感受的持续优化。
低价导致盈利空间有限，可持续性存疑
烘焙食品的原料费用是判断其定价是否公允的关键参考因素，实际上这两年烘焙食品价格偏高与原料费用增加有密切联系，糖、面粉、黄油是面包制作中主要的三大类原料，这些年这些材料的价格呈现显著上升趋势，有相关数据表明，安佳黄油目前单箱售价已达1700元，新西兰奶粉一袋价值900余元，部分国产面粉价格也攀升至每袋300元以上
除了物料价格，还涉及人力、配送、宣发等多个方面的开销，由于烘焙作坊占地面积广，即便远离核心商业区，租赁费用也相对高昂，毕竟还是要选择人流量密集的地点；在人力成本方面，店铺规模大、品类丰富，就需要更多员工来维持日常运作，无论是接待顾客、处理账目、补充货品，都需要配备专职人员；在配送环节，烘焙食品对原料供应的连续性和品质要求严格，加上保质期短、易损耗等特点，无形中提升了运营成本。
品牌推广需要更多资源支持，投资回报期、商品种类等都要权衡，据了解郑州一家店铺的开办费用达到两百万，二三级城市也需百万元以上启动，虽然领先企业每家每天销售额能达到十万，但新进入者会遭遇客源竞争加剧、收支平衡时间延长的难题。而面包房店面的商品售价不高利润空间狭窄，一旦营业收入减少店铺就更容易出现经营亏损。
另一个容易被忽视的问题是制成品的损失，为了使商店显得生意兴隆，一些面包店在橱窗货架上陈列各种商品，这背后隐藏着巨大的损耗和积压风险，一般面包店可能会将损失计入产品定价，而面包制造店主要依靠低价吸引顾客，一旦提价就可能会失去顾客的信任。
当前关税冲突持续发酵，烘焙材料成本存在继续攀升的风险，导致产品利润率面临进一步压缩，烘焙企业能否持续经营尚难预料，新进入者或许可以探索替代性原料，例如研制植物性乳制品点心热销款，利用当前众多顾客偏爱尝试燕麦奶油的风潮，或许能开拓新领域并塑造品牌个性。
门槛不高，竞争愈发激烈
该品牌经营体系的核心是中央工厂承担主要制造任务并分发给各销售点，销售点仅负责基础处理、陈列及售卖工作，这种布局既能利用集中采购削减物料开支，又能提升制造效能确保货源稳定，对于人口密集的中小型城镇而言，此方法更易适应众多顾客的购买需求，亦可防范因劳动力短缺或生产波动造成的缺货状况。
这种模式存在正反两面，因为其中很少包含企业自有的商品，并且大多是新兴的品牌，缺少技术优势，竞争壁垒也不稳固，容易被模仿。不完全统计显示，市场上已有至少10个品牌陆续开设超级糕点制作中心，2023年11月十豆川超级糕点制作中心在安徽蚌埠落成，截至目前全国已有47家分店；2024年7月糕如意在广州惠州设立门店，8月大豫人机超级烘焙工厂店在河南商丘开业，紧接着萌鸭淇淇超级面包制作中心以及Sir.R先生面包超级工厂相继问世。
近期墨茉点心局旗下的烘焙工坊重新营业并且更换了品牌名称为巨人妈妈面包，提供多种类型的面包产品，包括软甜口味的、碱水口味的、吐司口味的、贝果口味的、软欧口味的、丹麦口味的以及点心类产品，总共有七个不同的系列，单个面包的售价区间为4到18元，并且降低了部分烘焙产品的价格；除了调整价格之外还设置了开放式厨房来展示面包的制作流程，以此突出产品的"即时烘烤的鲜度"；店铺内还售卖汉堡、披萨、咖啡以及西式简餐等商品，看起来是希望覆盖更广泛的消费场景。
未来将有更多品牌倾向于开放特许经营渠道以实现盈利增长，然而伴随同类店铺在特定区域无序扩张导致门店数量急剧增加，单个店铺所能吸引的客流将逐步减少，原有店铺面临销售额断崖式下跌的困境，未来大概率会涌现出大量经营模式雷同、店面设计相似、商品种类高度重叠的店铺，其景象类似于当下的零食连锁店和低价面包铺，品牌方在后续发展中必须从产品创新、经营模式优化等多个维度着手，构建更强的市场竞争力。
低价低质，复购率堪忧
烘焙作坊店铺依然存在发展机遇，不过要大规模推广会遇到不少难题和阻碍，部分社交网站上反映出烘焙作坊售卖的产品在品质和安全方面令人担忧。有顾客体验过超级糕坊后表示"产品带有香料感，怀疑是人工添加剂"；"蛋糕完全充斥着香料味、奶油的甜味很粗糙"之类的批评意见经常出现。
实际上在成本控制下为了维持收益，在材料挑选和加工方式上原本就和高价位商品不一样，口感也会产生不同，部分素材可能是再加工的半成品或者大批量买入的廉价物料；在制作流程上主要依靠工业化大规模流水线作业，尽管这种方式能够确保产品品质的均一性和一致性，但也让商品的风味逐渐趋于相仿。针对这个现象，有人戏称"九元九角还想买单车"；另一些人则感到沮丧，这部分人群极有可能不再光顾。
烘焙店家常为保鲜而添置防腐剂或化学物质，此做法在食品界虽属常态，但部分顾客选购即制烘焙品，正是为了规避过多食品添加剂，特别是注重健康饮食者，这类含防腐剂的制品很可能被他们弃用。
产品质量和安全不论价格如何都必须重视，有消费者反映某品牌产品"缺乏生产日期，奶油发酸，不清楚是否变质"，此外今年315期间湖南都市频道《真相大追击》也揭露了相似情况，有记者伪装进入某品牌超级糕点店，发现该品牌声称不售卖隔夜产品，但多家店铺员工都会修改面包的日期，并且当加盟商刚开始经营、总部督导人员在场时，督导对修改日期的行为毫无反应。
当前烘焙经营场所不应只顾着博取关注而压低价格，如果忽略产品风味和制作水准，顾客再次惠顾的可能性就会降低，进而影响回头客数量，时间久了可能导致顾客失去信心，极端情况下甚至会波及整个产业的进步。
门店选址较重要
根据烘焙门店的开设历程分析，它们主要集中布局在县城区域，这一现象得益于近些年县域经济的快速进步，相关统计表明，2024年乡村零售额在社会消费品零售总额中的占比达到了13.7%，同时农村居民的人均消费额度提升了6.1%。调查结果揭示，绝大多数顾客每月至少会选购一次烘焙点心，具体表现为，每日光顾的顾客比例是百分之六点六，而每星期买一到三次和每星期买四到六次的顾客比例相同，均为百分之四十三点三，这一比例高达百分之九十三点二，显示出市场对烘焙产品的需求旺盛。然而，从这些信息可以推断，县镇的消费市场仍有较大的发展空间，需要加强开拓。
开店地点的确定蕴含着诸多考量，这关乎到店铺的营收状况以及能否在市场中持续经营，人流量是必须优先权衡的因素，从实际角度分析，商业区、交通要道等客源丰富的地段依然是创业的优选之处。具体情况要具体研究，烘焙作坊通常面积较大，若挑选这类场所，租赁费用会显著提高，目前市面上烘焙作坊多集中在社区、校园等租金较低的区域，既远离了商业区开店与高端品牌竞争的环境，又节省了部分开支。
社区位置具有人流稳定且靠近居民日常活动的特点，烘焙品适合多种场合，店铺能够解决配送末端难题，与顾客建立紧密联系，早晨上班经过时可能购买面包当早点，中午回家或许会买蛋糕当零食，下午又可选购甜点作下午茶，这些都会促进店铺销售，但也需相应改变，可以依据不同时段的购买需求，调整商品陈列位置方便顾客选购。
市场竞争日益加剧，新进入者要想争取更大业务范围，必须发掘更优越的经营场所，因为前期花费需要权衡，非商业区则要考虑出入方便且停车便利的地点；选点前要考察邻近同类店铺的分布情况，防止过度集中，若附近已有成熟商家，可以参考其做法来增强自身店铺的竞争力。
行业观察：近些年，市场上不断出现许多以低价为卖点的烘焙作坊式店铺，这好像构成了烘焙领域的新走向，从它们定价、产品种类、经营环境等角度分析，确实拥有快速流行的可能，不过表面风光之下，也存在诸多不容忽视的问题。产品的风味和水准是当下社交网络中批评较多的，这会波及商品的销售量以及再次购买率，同时，商业模式的进入门槛不高，使得同类店铺数量激增，市场竞争也会愈发白热化，往后品牌需要在商品、模式等多个层面实施创新。