近年来烘焙类食品价格持续上涨，引发消费者广泛关注，甚至有人戏称其为“价格陷阱”，表示难以承受，与此同时，一些新兴的烘焙工厂店抓住了这一市场空白，推出以“全场9.9元”为特色的低价策略，其中5.8元的提拉米苏和8.8元的菠萝泡芙等产品迅速占领县城市场，凭借高性价比吸引了大量年轻消费者，这些店铺在社交平台上的影响力日益增强，逐渐成为年轻群体中备受欢迎的烘焙选择。尽管今年它的受欢迎程度有所下降，只要烘焙制造场所进行恰当的改进和修正，就有机会在糕点领域保持稳固地位。
当前社会购买力下降的背景下，面包房凭借价格实惠、产品丰富、环境体验好等特点，很快赢得了顾客的喜爱，不过要实现可持续发展，仍有许多挑战需要应对。烘焙食品的制作费用普遍偏高，持续低价销售会压缩利润空间，同时行业竞争日趋白热化，部分店铺可能会为了赚钱而采用劣质材料，一旦出现质量问题，可能会给企业带来毁灭性的后果。
压缩生产成本瞄准价格痛点
近期，盒马鲜生一款标价16.9元一个的欧式面包在社交平台上引起了大量关注，这款面包宣称采用比利时进口酸面团、长时间发酵等技术，但它的价格让很多人感到意外，也促使人们开始思考烘焙类商品的成本构成、定价方式，以及商家在推广时提供的信息是否可信。
目前，烘焙产品成本持续上涨已是普遍现象，在主要都市，128元一个的吐司、29元一个的泡芙、25元一个的碱水结比比皆是，即便在收入水平相对较低的区域，烘焙产品收费同样居高不下，红豆面包卖到15元、曲奇一盒需20元、四寸蛋糕标价128元，部分家庭烘焙更是以优质为卖点，定价远超市场常规。
许多网友开始抱怨面包的价格，面包现价太高，月薪一万的人也买不起；不仅网红品牌的面包，就连街边小店的迷你蛋糕，一个也要卖到二十五元；店员非常热情地建议保存剩余的面包放进冰箱，但回家后没吃几口就扔掉了。
当前市场状况下，顾客对“价格实惠且品质上乘”的商品期待急剧增长，而烘焙工坊店恰好迎合了市场“既要又要”的心态，据悉这些烘焙工坊店主要运用中央预制方式重塑供应链，生产费用削减超过六成，多数店铺都提供全场9.9元任选的优惠，诸如海盐卷这类更小尺寸的烘焙产品价格更为优惠，满满一整盘的价格也仅需几十元。另有一些店铺销售仿冒知名品牌产品，自称是星巴克、瑞幸等品牌的合作生产商，利用“替代品”这一标签，吸引众多顾客专程光顾。
这种经营模式跟盒马、山姆等超市里出售的现成烘焙食品的运作方式相近，不过一个是与冷冻烘焙厂商联手打造成品，然后在店铺里进行切片和包装，另一个是从中央厨房获取未完成品，在卖场现场切割并烘烤，以此制造“即时制作、热腾腾出炉”的体验，让顾客觉得性价比很高。
“什么火卖什么”，缺乏记忆点
类似烘焙作坊的还有两元面包摊、三元面包摊，2023年6月两元面包在山东济南流行开来，接着迅速传遍全国，10月青岛、大连、南京等地大量此类店铺涌现，去年1月北京街头也出现了不少两元面包摊；3月福州两元面包市场生意兴隆；6月前后西安街头出现了很多这种店铺，并且形成了排队购买的现象。
这种店铺售卖的糕点虽然售价也不贵，基本在2到5元之间，但品类却很有限，红豆奶酪点心、传统豆沙点心、紫米奶酪点心、肉松点心等常规产品居多，初时顾客可能因尝鲜和便宜而光顾，但常去之后就会感到厌倦乏味。可能是察觉到了这个情况，新开的3元面包铺在风味上更加多样，比如宜宾那家3元面包供应点，售卖着苏打面包、软式欧包、百果、长面包、米粉面包等，各种式样口感都有。
烘焙商店里的糕点选择非常丰富，几乎每家店铺都设有常温点心区、面包专柜、冷藏蛋糕区以及干货点心区，各个区域都陈列着各式各样的面包，包括蛋挞、吐司面包、碱水面包、贝果、巴斯克蛋糕，还有近期流行的黄油年糕等，店内几乎囊括了西式烘焙、中式糕点、蛋糕和甜点等多种食品，SKU数量可达五十余种，这种市场热度除了与价格因素相关外，还与产品种类的丰富化升级密不可分。
当前烘焙门店正接替两元面包店的热度，凭借“商品种类比两元面包店丰富，价格又低于知名烘焙店的优势”脱颖而出，不过长远来看，两元面包店的失败教训仍历历在目，虽然多品类、低价格的方法能激发消费者暂时购买欲望，但若缺乏持续创新，当消费者兴趣消退时，店铺将遭遇产品回购率等方面的严峻挑战。
当前众多烘焙场所尽管品类丰富，却基本是“流行什么就卖什么”，缺乏像山姆的瑞士卷、麻薯那样具有标志性的招牌商品，因此难以形成独特的印象。新进入者应当将部分收益投入到新品的开发工作中，慢慢实现从追随者向开拓者的角色转换，以此规避陷入廉价面包店的困境。
从场景变革到消费体验升级
当前购物感受也是决定购买想法的关键因素，和传统面包房即时制作售卖不一样，许多食品加工厂把店铺布置成带有氛围感的“配送中心型商场”，通过环境改变让顾客的参与程度达到很高水平。多数店铺面积超过数百平米，部分店铺面积上千平米，个别店铺面积更是达到三千平米，如此一来，可以陈列更多商品种类，满足顾客一次性购齐的需求，同时也能显著改善购物感受，就像在商场里逛特色店铺所获得的愉悦体验。
这些烘焙工坊的店面布局类似连锁零食铺子，色彩搭配上偏爱刺激视觉的亮调，诸如鲜黄、橘红、浅绿等色调被频繁使用来招徕顾客，例如黛可甜心超级糕点坊主要运用明黄作为主色调，中原铺子超级工坊店则主打黄绿搭配。许多店铺的招牌非常醒目，通常采用大面积单色墙面搭配大型立体标识，其中“超级烘焙工厂”这六个字处于最显眼的位置，特别是在夜间灯光开启后，格外引人注目，容易辨认。
多数店铺内部设计偏向简洁，打造出充满生机的环境，而且店内光线明亮，可爱有趣的动漫角色和各式各样的面包陈列比比皆是，既加深了品牌辨识度，又传递出其“价格实惠品质优良”的年轻化理念，购物方式也与传统烘焙店不同，主要采用顾客自选模式，注重互动性，从而增强了独特的购物感受。
将来商店里或许能够开辟手工制作蛋糕的专区，由于多数年轻群体更看重互动性和独特感受，调查表明，百分之七十五的九零后会借助社交平台发布食物相关照片，手工制作形式可以满足他们对于实践乐趣和社交传播的期望，这种自主操作的方式有助于提升品牌的影响力。设备还能增加自动结账等智能装置，以改进自助流程，从而让购物感受有更大提升。
低价导致盈利空间有限，可持续性存疑
烘焙食品的原料费用是判断价格是否公允的关键参考因素，近年来烘焙食品价格居高不下，与原料费用上升密切相关，糖、面粉、黄油是面包制作的主要材料，这几年的价格经历了显著增长，资料表明安佳黄油现价达每箱1700元，新西兰奶粉每袋超过900元，部分国产粉也卖到了每袋300多元
除了物料费用，还涉及劳动力、配送、宣发等多个方面的开销，由于烘焙作坊占地面积广，即便远离核心商业区，租赁费用也相对较高，毕竟还是要选择人流量集中的地段；在人力成本方面，店铺规模大、品类丰富，就需要更多员工来维持日常运作，无论是接待顾客、处理账目、补充货品，都需要配备专职人员；在物流环节，烘焙食品对原料供应的连续性和品质要求严格，加之保质期短、易损耗等特点，这些都间接推高了费用。
品牌推广需要更多资源支持，收支平衡周期、商品种类等都要权衡，听说郑州一家店铺的开办费用达到两百万，中小城市也至少要一百万，虽然领先企业单个店面每日销售额能到十万，但新进入者会遭遇客户争夺、收支平衡时间延长的难题。而面包房店面里的商品售价不高利润空间小，一旦交易额减少店铺就更容易出现亏损。
一个容易被忽视的问题是制成品的损失，为了使店铺显得客流量大，一些面包房在展示柜上摆放各种商品，这背后隐藏着严重的浪费和商品积压风险，一般面包房可能会将损失计入商品定价，而面包制造企业主要依靠低价吸引顾客，一旦提价就有可能失去顾客的信任。
当前关税冲突持续，烘焙材料成本或将继续攀升，导致产品利润率进一步收窄，烘焙企业前景尚不明朗。新进入者可以考虑采用替代性食材，例如研制植物性乳制品点心，利用当前许多顾客偏爱食用燕麦奶油的潮流，或许能开拓新领域并塑造品牌个性。
门槛不高，竞争愈发激烈
这个零售点依托核心工厂进行集中化制造，再分发至各个销售点，各销售点仅需完成基础处理、陈列和售卖工作，这种机制既能借助大批量原料采购削减制造开销，又可提升生产效能确保货源稳定。对于人口较密的中小型城镇，此策略更能有效应对众多顾客的购买需求，亦可防止因劳动力短缺、产出波动等状况造成的缺货状况。
这种模式有利有弊，因为在此模式下，很少有自己拥有的产品，而且大多是新成立的品牌，技术方面存在不足，竞争壁垒也不稳固，模式容易被模仿。不完全统计显示，市面上已有至少10个品牌陆续开设超级糕点作坊，2023年11月，十豆川超级糕点作坊在安徽蚌埠落成，至今全国已设有47家分店；2024年7月，糕如意在广州惠州设立分店，8月大豫人机超级烘焙工坊在河南商丘开业，此后萌鸭淇淇超级面包工坊店以及Sir.R先生面包超级工坊店也相继问世。
最近墨茉点心局所属的烘焙店重新营业并且更换了品牌名称为巨人妈妈面包，提供包括软甜点心、碱水点心、吐司产品、贝果产品、软欧面包、丹麦酥点以及各式糕点在内的七个产品线，单个面包的售价区间为四元到十八元，同时降低了部分烘焙品的定价；在调整价格之外还设置了开放式厨房来展示面包的制作流程，以此突出商品的“即时烘焙新鲜度”；店铺内还售卖汉堡、披萨、咖啡以及西餐简餐等商品，好像意图覆盖更广泛的消费时段。
将来或许将有更多品牌倾向于推行特许经营以增加收益，不过伴随同类店铺在特定区域数量不受控制地大幅增长，单个店铺吸引的客流会减少，老店只能无可奈何地面对日销售量急剧下滑，未来很可能涌现出大量经营模式雷同、店面设计相近、商品种类相似的店铺，类似于当前常见的量贩零食铺和两元烘焙店，品牌方接下来必须在产品、经营方式等方面下功夫，建立更强的市场竞争力。
低价低质，复购率堪忧
烘焙作坊店铺尚存发展余地，不过要大规模拓展会遇到不少难题和阻碍，根据部分社交网络反映烘焙作坊售卖的产品在品质和安全方面令人担忧。有顾客尝试过超级糕坊后表示“产品带有合成香料气息，怀疑是用不正当手段增加风味”；“蛋糕完全充斥着香精味，奶油的甜味非常差劲”之类的批评意见频繁出现。
在成本控制下确保收益，材料挑选和加工方式自然会与价格较高的产品存在区别，口感也会因此产生不同，部分原料或许为已处理过的半成品或批量购入的低成本物料；在制作流程上多采用大规模生产线作业，虽然能够确保产品品质的均一性和一致性，但也导致产品风味逐渐趋同。针对这一现象有人戏称“九元九角还想购买自行车吗”，另有一些顾客则流露出不满情绪，这类人群极有可能不再光顾。
烘焙店家常为延缓食品变质而掺入某些化学制剂，尽管此类做法在食品界较为普遍，但部分顾客选购即制烘焙品正是为了规避过多食品添加剂，特别是那些注重健康饮食的人士，因此含有防腐成分的商品很可能被他们弃用。
产品质量和安全不论成本如何都必须重视，有顾客反映某品牌商品“没有标注生产时间，奶油味道不对劲，怀疑已经变质”，此外今年315期间湖南都市频道《真相大追击》也揭露了同类情况，有记者伪装成顾客潜入某品牌大型糕点店，发现虽然该品牌声称不售卖过夜产品，但多家店铺的员工都会修改面包的生产时间，并且当加盟商刚开始经营、总部派驻督导人员时，这些督导对修改日期的行为采取漠视态度。
如今的烘焙场所不应只顾着博取关注而压低成本，如果忽略食品的滋味和品质，顾客再次上门的意愿会降低，进而影响回头客数量，时间久了便可能导致顾客丧失信心，极端情况下甚至波及整个行业的进步。
门店选址较重要
根据烘焙门店的开设历程分析，它们主要集中布局在县城区域，这一现象得益于近些年县域经济的快速提升，统计资料表明，2024年乡村零售额在社会消费品零售总额中的占比达到13.7%，同时农村居民人均消费水平提升了6.1%。调查结果显示，绝大多数顾客每月至少会选购一次烘焙品，少数人每日都会购买，具体来说，每三天买一次和每五天买一次的人数比例相同，都达到一定数值。这些信息表明，县镇的消费市场还有很大的发展空间。
开店地址的确定蕴含着诸多考量，这直接关系到店铺的销售额以及能否在市场上持续经营，人流量是需要着重权衡的一个方面，实际上商业区、交通要道等人群聚集的地方依然是开设店铺的核心区域。具体情况要具体研究，烘焙作坊通常面积比较大，要是选这样的地方，租金费用会急剧增加，目前市面上烘焙作坊大多集中在社区、学校等租金较低的区域，既躲开了商业区开店和高端品牌竞争的情况，又省下了一些开销。
社区选址有诸多好处，人流量持续稳定，且紧邻居民日常活动区域，烘焙食品用途广泛，门店能解决配送难题，与顾客建立紧密联系，早上上班经过或许会买面包当早点，中午回家或许会买蛋糕当点心，下午也能买甜点当茶点，这些都会促进店铺销售，但也需适当变动，可以按不同时段需求更换商品陈列位置，方便顾客选购。
市场竞争日趋白热化，新进入者若想争取更大业务范围，就必须发掘更优越的经营场所，在资金投入方面需谨慎评估，若不打算进驻商业区，也要选择出入方便且停车便利的地点；开店之前要考察邻近区域同类商家的分布情况，防止过度集中，倘若附近已有经营成熟的同类店铺，可以学习它们的成功做法，以此增强自身店铺的竞争优势。
行业观察：近些年，市场上不断冒出许多主打低廉价位的烘焙作坊式店铺，这仿佛成了烘焙领域的新动向，从其定价、产品种类、经营环境等角度分析，确实拥有快速流行的可能，然而华丽表象之下，也存在诸多不容忽视的问题。产品的风味和水准是当下社交网络中批评较多的，这会波及到产品的销量和再次购买，同时经营方式的进入门槛不高，使得同类店铺变得众多，市场竞争也会变得更为白热化，将来品牌需要在产品、模式等多个层面进行革新。