近年来烘焙食品价格持续攀升，面包蛋糕等商品备受关注，被称作“刺客”，令许多消费者感到负担沉重，难以承受，一些新兴的烘焙工坊抓住了这一市场空档，自去年起在乡镇地区迅速扩张，以“全场9.9元”的低价策略吸引顾客，例如5.8元的提拉米苏和8.8元的菠萝泡芙等商品广受欢迎，在社交平台上热度不断上升，逐渐成为年轻群体新的烘焙消费选项。尽管今年它的受欢迎程度有所下降，不过只要烘焙制造场所进行恰当的变革和修正，便有可能在糕点制造领域保持稳固地位。
当前市场趋向于价格亲民的商品，面包房凭借实惠、商品丰富、环境舒适等特点快速赢得了顾客喜爱，不过要实现可持续发展，仍需面对许多挑战。烘焙食品制作费用通常较高，持续采用低价策略或许会压缩利润空间，同时行业竞争日益白热化，部分店铺可能为追求利润而选用质量欠佳的食材，一旦出现质量问题，可能会对品牌形象造成严重损害。
压缩生产成本瞄准价格痛点
近期，盒马鲜生一款标价16.9元每片的欧包在社交平台上引起了热议，这款面包宣称含有比利时进口酸面团、经过慢速发酵等特色，然而其价格之高令人感到十分意外，进而促使消费者开始关注烘焙类商品的成本与定价方式，同时让大家开始思考食品的生产费用、企业的定价策略，以及商家在宣传时提供的信息是否属实。
目前，烘焙产品成本持续攀升已是普遍现象，在主要都市，128元一个的吐司、29元一个的泡芙、25元一个的碱水结十分普遍，即便在收入水平相对较低的区域，烘焙产品价格同样居高不下，红豆面包卖15元、曲奇一盒20元、四寸蛋糕128元，部分家庭烘焙更是以优质为名，定价远超市场标准。
网上民众纷纷议论面包的价格，说如今面包价格太高，月薪一万也负担不起；不仅那些有名的品牌，就连街边的小摊，一个手掌大小的小点心就要卖到二十五元；售货员热情地建议吃不完要收进冰箱，可回家后几口就吃完了。
当前市场状况下，顾客对“价格低廉且品质上乘”的商品需求激增，而烘焙工厂店恰好迎合了市场“既要又要”的心态，它们普遍采用中央集中生产模式优化供应链，生产成本因此削减了百分之六十以上，多数店铺提供全品类九块九任选的优惠，类似海盐卷这种更小型的烘焙产品价格更为便宜，即使是一整盘的量，价格也仅在几十元区间内。另有一些店铺销售仿冒知名品牌产品，自称是星巴克、瑞幸等品牌的合作生产商，利用“替代品”这一标签，吸引众多顾客专程光顾。
这种做法的思路和当前盒马、山姆等超市里销售的即食烘焙商品相似，不过前者主要通过与冷冻烘焙厂商合作来打造商品，然后在店铺里进行切片和包装后出售，而后者则是从总部工厂获取未完成的产品，在门店内进行切割和烘烤，制造出“即时制作、刚出炉”的印象，以此让顾客觉得性价比很高。
“什么火卖什么”，缺乏记忆点
与烘焙工厂的发展轨迹如出一辙的还有2元面包店和3元面包店，2023年6月2元面包在山东济南崭露头角之后便迅速传遍全国，10月青岛、大连、南京等城市涌现大量2元面包店，仿佛雨后春笋般，去年1月北京街道上也能看到不少2元面包店；3月福州的2元面包市场异常活跃；6月前后西安街头冒出许多这类店铺，并且形成了排队购买的热潮。
这种店铺售卖的糕点虽然售价不高，大多落在2至5元范围，但可供挑选的样式有限，红豆夹奶酪的点心、传统红豆馅的包子、紫米夹奶酪的点心、肉松馅的包子这类常规食品占多数，初时顾客或许会因新奇感和优惠价格而光顾，但频繁光顾后便会感到厌倦乏味。可能因为意识到了这个情况，新开的3元面包店在口味选择上更加多样，比如宜宾的一家3元面包供应点，售卖的品种有碱水面包、软欧面包、贝果、吐司以及米面包，提供多种面包种类和风味。
烘焙门店的糕点选择更为丰富，几乎每家店铺都设有常温点心区、面包专区、冷藏蛋糕区以及干货点心区，各个区域都陈列着各式面包，包括蛋挞、吐司、碱水、贝果、巴斯克等，还有近期流行的黄油年糕，店内几乎囊括了西式烘焙、中式糕饼、蛋糕甜点等多种类别，SKU数量可多达五十余种，其市场广受欢迎，既与价格因素相关，也得益于品类不断优化升级。
当前烘焙商铺正承接起原先两元面包铺的势头，凭借“商品种类比两元面包铺丰富，价格又低于知名烘焙店的优势”而备受瞩目，不过长远角度而言，两元面包铺的失败教训仍历历在目，虽然丰富商品与低廉价格能激发顾客暂时性购买欲望，但若缺乏持续创新，一旦顾客兴趣减弱，店铺将遭遇顾客重复购买率等多项难题。
当前众多烘焙店铺尽管品类丰富，但经营策略多倾向于“畅销即生产”，缺少像山姆的瑞士卷、麻薯那样具有标志性的招牌商品，因此难以形成独特的品牌印象。新进入者应当将部分收益投入到新产品的开发中，慢慢实现从追随者向开创者的跨越，以此规避重蹈低价面包连锁店的覆辙。
从场景变革到消费体验升级
当前购物感受同样是决定购买决定的关键因素，和传统面包店现场制作售卖不一样，许多面包制造企业把店铺改造成带有沉浸感的“仓储型商场”，通过环境改变让顾客感受非常好。多数店铺面积超数百平米，有的达上千平米，个别店铺面积更是高达三千平米，如此大的空间可以陈列更多商品种类，方便顾客一次性购齐所需物品，同时也能显著改善购物感受，如同在商场里逛特色精品店般充满乐趣。
这些烘焙工坊的店面装潢风格，与量贩零食铺子颇为相似，大多运用明黄、橘红、嫩绿等能激发愉悦感的鲜亮色调来抓住眼球，例如黛可甜心超级糕点作坊将明黄作为店铺的主色调，中原铺子超级工坊店则主打黄绿色系。许多店铺的门面装潢十分醒目，通常采用大面积单色墙面搭配庞大的立体标识，当中“超级烘焙工厂”这六个大字处于最显眼的位置，当晚上灯之后，格外引人注目，非常容易辨认。
多数店铺内部设计偏向简洁，打造出充满生机的环境，而且店内光线明亮，可爱有趣的动漫角色和各式面包陈列比比皆是，既加深了品牌辨识度，也传递出其“价格实惠品质优良”的年轻化理念。在购物方式上与普通面包房有所区别，主要采用顾客自选方式，注重互动性，从而优化了独特的购物感受。
将来店铺中或许能够开辟手工制作蛋糕的专区，由于多数年轻群体更看重亲身参与和独特感受，一项调查指出，百分之七十五的九零后会借助社交平台发布与美食有关的资讯，这种自主操作的方式可以迎合他们对于实践乐趣和互动传播的期待，自行操作的趣味性有助于提升品牌的影响力。机器上还能增设自动结账等智能装置，以完善自助流程，让购物感受得到持续优化。
低价导致盈利空间有限，可持续性存疑
烘焙食品的原料费用是判断价格是否公道的关键参考，实际上这两年烘焙食品价格偏高与原料费用增加有密切联系，糖、面粉、黄油作为面包制作的主要材料，近年价格显著攀升，有信息表明，安佳黄油现价达每箱1700元，新西兰奶粉每袋超900元，部分国产粉也卖到每袋300多元
除了原料费用，还涉及人力、物流、推广等多个方面的开销，由于烘焙作坊占地面积广，即便选址远离核心商业区，租金也相对高昂，毕竟还是要选人流密集的地点；在人力成本方面，店铺规模大、品类多，就需要更多员工来维持正常运作，无论是接待、收银、补货都需要专人负责；在物流方面，烘焙食品对原料供应和品质的连贯性要求严格，并且保质期短、易损耗，这些都在客观上提升了费用。
品牌推广需要更多资源支持，投资回报期、商品种类等都要权衡，据了解郑州一家店铺的开办费用达到两百万，二三线地市也要一百万以上，虽然领先企业单个店面每日销售额能达到十万，但新进入者会遭遇顾客分散、收支平衡时间加长的难题。面包房店面的商品标价不高利润空间狭窄，一旦交易额减少店家就更容易出现经营亏损。
另一个容易被忽视的问题是制成品的损失，为了使店铺显得客流量大，一些面包房在展示柜上摆放各种商品，这背后是严重的浪费和积压风险，一般面包房可能会将损失计入商品定价，而面包制造企业以价格低廉作为宣传重点，一旦提价就可能会失去顾客的信任。
当前因关税冲突加剧，烘焙所需材料成本或将继续攀升，导致产品利润空间进一步收窄，烘焙企业前景尚不明朗。新进入者或许可以考虑采用替代性原料，例如研制植物性乳制品点心，凭借众多顾客偏爱食用燕麦奶油的风潮，或许能开拓新领域并塑造品牌个性。
门槛不高，竞争愈发激烈
中央工厂负责集中制作大量产品，再分发给各个销售点，销售点只需进行基础处理、陈列和售卖，这种运作方式既能利用集体购买原料来减少生产开销，也能提升制作速度并确保供货不出差错，对于人口较多的中小城镇，这种做法更能适应众多顾客的需要，同时也能防止因劳动力不够或生产不均造成的缺货状况。
这种模式存在正反两面，因为其中很少包含企业自己生产的产品，并且大多是新成立的公司，它们在技术方面比较薄弱，竞争上的优势也不稳固，因为其成功模式很容易被别人模仿。不完全统计显示，市场上已有十家以上品牌开设超级糕点作坊，其中十豆川超级糕点作坊于2023年11月在安徽蚌埠落成，迄今全国已有47家分店；糕如意于2024年7月在广州惠州设立门店，同年8月大豫人机超级烘焙工厂店在河南商丘开业，紧接着萌鸭淇淇超级面包工厂店以及Sir.R先生面包超级工厂也相继问世。
最新消息，墨茉点心局旗下的烘焙工坊已经重新营业，并且将品牌名称更换为巨人妈妈面包，提供多种类型的烘焙产品，包括软甜口味的、碱水口味的、吐司口味的、贝果口味的、软欧口味的、丹麦口味的以及各式点心，总共分为七个不同的系列，单个面包的售价区间为4元到18元，部分产品的价格有所降低；在调整价格的同时，店铺还设置了开放式厨房，让顾客可以亲眼看到面包的制作全过程，以此突出产品的“即时烘焙，新鲜出炉”的特点；此外，店铺内还售卖汉堡、披萨、咖啡以及西式简餐等食品，似乎意在拓展更多的消费时段和场景。
未来将有更多品牌倾向于开放加盟渠道以增加收益，然而伴随加盟店数量不受控制地大幅增长，同类店铺在特定区域将变得越来越集中，每家店铺能够吸引的顾客流量也会随之减少，老店铺只能无奈面对每日销售额急剧下滑的局面，未来很可能会涌现出大量经营模式雷同、店面设计相似、商品种类相近的店铺，其情形类似于当下的量贩零食铺和两元面包铺，品牌方面接下来必须在产品、经营方式等多个层面构建更强的竞争优势。
低价低质，复购率堪忧
烘焙作坊尚存发展机遇，但若要大规模扩张仍遭遇不少难题和阻碍，部分网络平台披露烘焙作坊的产品质量与安全状况令人担忧。有顾客反映尝试过超级糕坊后，称产品带有香料气息，怀疑使用了人工添加剂；亦有评论指出，蛋糕完全充斥着香料味道，奶油的甜味也显得非常低劣，这类批评意见十分普遍。
实际上在成本控制下为了维持收益，在材料挑选和加工方式上自然会和高价位商品不一样，口感也会产生不同，许多材料可能是已经过处理的部分成品或者是大批量买入的廉价物料；在加工方面主要是依靠大规模生产装配线完成，虽然这种方式能够确保产品的一致性和标准化，但也导致产品风味逐渐趋于相同。针对这一现象有人戏称“九元九角还买单车吗”，另有一些顾客则感到沮丧，这类人群今后极有可能不再光顾。
有些烘焙作坊为了延长食品的保存时间，会添加一些防腐剂或化学物质，这种情况在食品制造领域很普遍，然而部分顾客购买新鲜烘焙的食品，正是为了减少对添加剂的摄入，特别是那些注重健康饮食的人群，因此含有防腐剂的食品很可能不会被他们考虑购买。
产品质量和安全不论价格如何都必须受到关注，有消费者反映某品牌产品“缺乏生产日期标注，奶油出现酸败现象，不清楚是否已变质”，此外今年315期间湖南都市频道《真相大追击》也揭露了同类情况，有记者伪装身份潜入某品牌大型糕点连锁店发现，尽管该品牌对外声称不售卖次日面包，但多家分店店员仍会修改面包的制造时间，并且在加盟商刚开始经营、总部派驻督导人员期间，督导人员对修改日期的行为选择漠视。
如今烘焙店铺不能只顾着吸引眼球而压低成本，如果不在乎口味和品质，顾客再次光顾的意愿就会降低，进而影响回头客数量，时间久了可能导致顾客失去信心，极端情况下会波及整个行业的进步。
门店选址较重要
根据烘焙店铺的开设历程分析，它们主要集中拓展县城区域，这一现象得益于近些年县域经济的快速进步，统计资料表明，2024年乡村零售额在社会消费品零售总额中的占比达到13.7%，同时农村居民人均消费额度提升了6.1%。调查结果揭示，绝大多数消费者每七天至少选购一次烘焙类商品，在这些人当中，每日都会购买此类商品的占比为六点六，选择每周购买一至三次以及每周购买四至六次的消费者比例相同，都是四十三点三。这些信息表明，县城市场的消费能力尚有较大的提升空间。
开店地点的确定蕴含着诸多考量，这直接关系到店铺的营收状况以及能否在市场中持续经营，人流量是需要着重权衡的一个因素，从实际情况来看，商业区、交通要道等客流量大的地方依然是开设店铺的主要方向。具体情况要具体研究，烘焙作坊通常面积比较宽阔，要是挑选这种场所，租赁费用会显著提高，目前市面上多数烘焙作坊集中设置在社区、校园等租金较低的区域，既躲开了商业区开店和高端品牌争抢的处境，又减少了一些开支。
社区选址具备显著长处，人潮稳定且紧邻居民日常活动，烘焙品类适用场合多样，店铺有效缓解了配送末端难题，与顾客建立紧密联系，早晨通勤时或许选购吐司作为早点，午间返家时可能购买蛋糕作为休闲点心，傍晚时段也可选派糕点作为茶歇享用，这些都会促进店铺营业额，不过务必进行适配性改动，能依据不同时段的购买倾向，变更商品陈列方位，从而方便顾客选购。
市场竞争日益加剧，新进入者若想争取更大业务范围，必须发掘更佳的经营场所，由于初期花费需要权衡，即便不选商业区，也要考虑出入方便且停车便利的地点；开店前要考察邻近同类店铺的分布情况，防止过度集中，倘若附近已有信誉良好的商家，可以学习其做法来增强自身店铺的竞争优势。
行业思考：
近些年，市面上出现许多以低价为卖点的烘焙作坊，这仿佛成了烘焙行业的新动向，从售价、产品种类、店铺环境等角度看，它们确实有快速流行的可能，不过亮丽表象之下，也存在不少问题。产品的味道和品质是当下社交网络中批评比较严重的，这会波及到产品的销售量和再次购买，同时经营方式进入的门槛不高造成同类店铺变多，市场角逐也会变得白热化，往后品牌需要从商品、方法等多个层面进行革新。