吴兴路5号的那个铺面，好像总能招来不少视线。早先那家叫T12的咖啡馆，它开张的时候，上海还没怎么流行起精品咖啡，想要进去喝杯咖啡，必须先记下老板给的暗号。不过现在再去那个地方，那家安静又小众的咖啡店已经不见了踪影，取而代之的是个色彩鲜艳的动物招牌，它不仅让人忍不住驻足，而且让人觉得这家店正在卖些新奇玩意儿。
The Cake Shop
像优质咖啡豆的培育过程一样，这类独立的精品咖啡店正在上海持续增多。取代T12咖啡位置的The Cake Shop便是其中一家。你常在小红书上发现它的蛋糕，比如晴王葡萄无花果海绵蛋糕，或者抹茶日本柚子戚风蛋糕，这些蛋糕并非传统烘培店那种色彩浓烈的类型，而是以白色奶油搭配新鲜水果，呈现出日式风格的清新感。
抹茶日本柚子戚风蛋糕
这家企业的发起人 He 在2011年创建了1001号烤箱，它是一家专门为高端客户量身打造甜品的店铺，曾经为很多演艺界人士和知名企业设计过独特的糕点。2020年春季，她开设了这家面向大众的商店，并且还经营着另一个名称相同的烘焙教学机构。
当日制作导致部分受欢迎的糕点经常很快售完，这种不确定性反而增加了这类特色糕点铺的魅力。另一家同样风格的店铺向野制果也面临类似情况，一般下午四点钟店里的糕点就全部售出，店主郑野只能对那些没买到的人表示歉意。
向野制果店内的提示小卡片 （图片拍摄：韦香惠）
只做一款或者几款产品在独立蛋糕店非常常见。
野制果每天只售卖三四种点心，从外观、原料到味道都彰显独特的艺术特色，产品色调清爽自然，搭配鲜花或应季水果。柚子抹茶巴斯克是热门款，芝士蛋糕由柚子和抹茶分成上下两层，表面撒有青柠皮提香。
柚子抹茶巴斯克
新鲜口味得以保障，独立面包坊的商品皆为即时加工即时售卖。郑野向界面新闻报道，店家职员从上午八点半动工，每样食品每日大约只能提供十二份。他们采用的基础配料是新采鸡蛋和牲畜黄油，优质原料虽使产品造价提高，却成为他们竞争的有利条件。
那些不满足于好利来或者巴黎贝甜的年轻一代兴奋不已。
那些曾引领中国烘焙风潮的品牌，其统一化的制造流程、难以引发共鸣的口味设计，以及模式化的门店形象，显然无法吸引新一代的顾客群体。相比之下，自主经营的特色烘焙店，凭借其独特的社交价值和味觉体验，更能赢得他们的青睐。
优质的材料与时令鲜果，让人味觉愉悦。The Cake Shop和向野制果的店铺布局，类似提供休憩场所的咖啡馆，年轻人没有借口不挑选此地品啜午后茶点，它们的产品和店面风格也足够成为可供分享至社交平台的图片素材，社交目的也能达成。
The Cake Shop
店铺门面采用温馨的胡桃木打造，招牌标识经过精心构思。店内布置充满居家气息，深色木质桌椅与柜台相得益彰，墙面上陈列的装饰图画和部分小物件，大多是大野多年间搜集的个人珍藏。武康路作为上海咖啡馆集中的区域之一，也零星分布着若干家类似烘焙店，它们以甜点作为核心产品，为顾客的社交与消费活动增添更多可能性。
向野制果
青山资本发布的《2020中国快消品早期投资机会报告》指出，中国烘焙食品主要门类市场体量已接近两千五百亿元。国内烘焙食品人均年购买量为六点九公斤，与饮食偏好相似的香港及日本地区相比，这一数据尚有翻两番的潜力。过去十年间，由于西式食品逐渐普及，人均消费额度稳步增长，西点烘焙行业同时呈现出高端化和潮流化的发展趋势。高端面包行业的发展速度预计能达到二十个百分点到三十个百分点，这个增长幅度要大于整个烘焙行业的整体进步。
不过在商业意义上，“独立精品”也意味着需要承受高风险。
这家烘焙坊采用“临街店铺加内部工坊”的经营方式，背后依托着教学机构与配送中心，为它提供着必要的人才和物资保障，因此，在疫情来袭导致市场不景气的情况下，她才能够安然无恙。相比之下，胡伟的创业路径则更为简单，对于大多数创业人员来说，缺少雄厚的资金储备，这样的独立手工甜品店往往难以维持运营。对于都市核心区域的商业主体来说，租赁费用的上涨会彻底打破原有的开销布局，这种不可预测性无疑加大了商业运作的挑战。
现在市场上，和优质咖啡刚开张那会儿相似，也缺少能够满足它们要求的烘焙专家，大野指出，即便是经验丰富的糕点匠，至少也要花一个月时间左右，才能融入店铺的步伐和特色，而且糕点师傅还必须时常参与培训，以便提高手艺。
如今，随着良好声誉逐步建立，向野制果的整体经营已趋于平稳状态。一款6寸蛋糕，售价介于228元与258元之间。现阶段，该品牌店铺中，定制蛋糕的销售额已超越零售蛋糕。郑野向界面新闻报道，九月份的订单量几乎已全部预订完毕。
向野制果生日蛋糕
但是撇开商业层面，独立手工蛋糕店的兴起，更重要的价值体现在提升了上海街道商业选择的丰富度。这类店铺与精品咖啡馆相似，都散发着独特的魅力和情调，使人在都市的细微之处能够享受甜点带来的愉悦感，并感受到社区生活的温馨气息。
在日本，众多与咱们相似的独立蛋糕店，大多会把店铺设在意想不到的社区角落里，店主张伟向媒体透露了这一情况，他强调，他们也是经过深思熟虑，才挑选了这种既方便又安静的地点。胡伟向界面新闻报道，九月份将增设一家分店，地址设在愚园路1088号，他解释说，随着都市生活节奏加快，居民对甜品的喜爱程度不断提升，甜品行业在中国有潜力像在日本那样成为日常生活的组成部分，而社区是充满生活气息的最佳场所。
置身社区环境有助于吸引持续顾客。向野制果坐落在茅台路，周边有众多居民区。郑野指出，选择这个地点首先是因为房租价格适中，但更关键的是，社区环境有利于他们同顾客建立长期联系。店铺回头客的比例大约有七成。
也很看重老顾客，这部分精准且稳定的客户群体是私房蛋糕店盈利的基础。胡伟说明，店里的消费者大多是高收入家庭的主妇和年轻母亲，年龄多在三十多岁，她们关注生活水准和亲人健康，有偏爱的口味。若对商品感到满意，会推荐给朋友来店消费，为店铺创造新的订单，而这些新来的顾客也往往具备相似的特点。
这些独立品牌蛋糕店也许不会给国内现有的烘焙行业造成多么显著的波及，不过它们同样如同精品咖啡馆、微型酒吧那样，成为都市消费生活的一个别致注脚，也为上海社区商业的多样性增添色彩——就像精品咖啡馆一样，烘焙店的主理人会与顾客攀谈并讲解烘焙技艺，访客也能自在地在此品尝一块蛋糕和咖啡，陶醉于都市街巷的情境里。
根据受访者意愿，文中“郑野”系化名使用。除特别说明外，其他照片均由受访者本人供给。