商家：一袋增臭剂可兑500碗粉
用量缺少管控
最近，四川省成都市市场监督管理局的执法人员在一家提供外卖螺蛳粉的店铺进行检查时，注意到店内一个柜子里放着一瓶“螺蛳粉加臭酱”，这一情况引起了大家的注意。紧接着，当地的市场监管部门已经针对这间店铺可能存在的违规行为开始了正式的调查程序。
调查人员通过在线购物平台核实，该店铺售卖的除臭添加剂每公斤售价约50元，其核心成分包含“田螺肉、酸腌竹笋以及多种调味料”。摊主声称：“每市斤螺蛳汤液仅需投放2克该产品”，若以每份250克的汤料标准计算，一包除臭剂能够为500份螺蛳粉提供“除异”作用。
“螺蛳粉变味”事件引起社会广泛关注，然而调查发现，添加异味的商品依然在多个网络渠道出售，售价从十几元到几十元不等，部分商品销量突破一万件。这些产品常标注“正宗柳州风味”“气味浓烈，煮汤味道佳”等字样。
市面上售卖一种无需自行熬制的“螺蛳粉预拌汤料”，可以替代传统做法，其中包含用“螺蛳酱”替代活螺熬煮的成分，用“原味高汤”替代骨头炖煮的成分，以及用“香辣红油”替代手工熬制的红油等配料。
针对这一问题，柳州螺蛳粉协会秘书长黄嘉鹏表明，增臭剂主要借助腌制的酸笋、海鲜酱和香辛料进行调制加工而成，其生产过程满足固态或半固态调味料的制作规范。
广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬强调，螺蛳粉里的增臭剂属于人工合成的香料，是食品添加剂的一种。依照我国《食品安全法》的要求，食品添加剂的使用量必须达标，一旦超出规定范围，可能会对食用者的健康造成不良影响。
朱丹蓬指出，当前“增臭剂”没有清晰的应用规范，商贩多根据个人经验进行投放，若感觉香气不足便增加分量，其施用量没有严格限制，餐饮行业的人员需要防止随意采用。
另外，因为缺少直接的医学研究资料，目前还无法明确螺蛳粉增臭剂是否会对人体健康造成不良后果。如果身体代谢速度较快，那么这种增臭剂的影响应该不会太大，但对于年纪偏大的人、儿童或者怀孕的妇女，长期积累下来，可能会对健康造成不同层次的不良作用，朱丹蓬这样表示。
根据掌握的信息，适当管理并应用的食品成分大多被视为比较安全，然而特定情形下，它们或许会对身体构造形成不利后果。譬如，摄取过多食品成分或会引发即时性或延后性的损害作用；部分人群或许会对个别食品成分产生反应，从而出现皮肤发痒、呼吸不畅、消化系统紊乱等状况；某些食品成分在特定环境里或会转变为诱发癌症的因子。
品牌：未添加任何增臭剂
特殊风味来自酸笋
众多知名螺蛳粉品牌，包括好欢螺、螺霸王、臭宝、李子柒等官方店铺的客服人员都说明，他们的食品里面没有添加任何产生异味的物质。好欢螺的官方店铺客服人员答复，并没有使用任何国家明令禁止的成分，该食品的独特口感主要来自于酸笋自然发酵形成的味道。
那位叫臭宝的人以及李子柒开设的店铺的接待人员也透露，他们售卖的商品接受过其他机构进行的检验，并且具备相应的检验文件来确保商品的品质。螺霸王开设的店铺方面说明，尽管商品里添加了微量的辅助成分，但这些成分都满足国家的安全规范要求。
目前实体店经营状况怎样？3月23日当天下午，笔者探访了广州部分卖场。虽然并非用餐集中时段，但店内仍有零散顾客就坐，外卖订单持续从打印设备中传送出来。
当记者提到“增臭剂”一词，许多螺蛳粉经营者的态度十分明确，他们断然否认会在食品里添加这类“新潮与狠辣”的成分。
广州天河区“螺阿玛”螺蛳粉连锁店负责人说明，该品牌所有门店的食材和辅料均由总部集中供应，绝不滥用有异味的化学物质。另一家连锁店“周成芝”螺蛳粉分店的管理者也强调，他们有严格的操作流程和原料选用准则，坚决不使用此类添加剂。“这种东西只在新闻报道中提及过，我们对它并不熟悉。”负责人补充道。
另一家连锁品牌螺大二店，老板说明，店里汤料系由专人去市场选购牛骨精心熬煮，确保螺蛳粉风味地道。另外一家非连锁的螺蛳粉铺，一位制作人员透露，他们从未采用过所谓"催香调料"，螺蛳粉的独特气味完全源于放进了酸笋。
专家：应出台国家标准
加大执法力度
螺蛳粉发源在广西柳州，凭借别具一格的口感广为人知，已经慢慢在国内以及国外市场上赢得了一片天地。人们喜欢吸溜着吃粉，感受酸、辣、鲜在嘴里交融产生的畅快。螺蛳粉有股难闻的气味，吃起来却很香，这其中的奥秘在于酸笋。制作酸笋注重天然发酵，酸笋的“臭”，其实是新鲜竹笋泡水，在一段时间发酵后，氨基酸物质散发出的乙酸气息。
从2020年开始，柳州螺蛳粉行业迅猛增长，到了2023年，整个产业的营收总额达到了669.9亿元，相较上一年度增长了11.5%。特别要提及的是，在2021年，柳州螺蛳粉的制作工艺被正式载入国家级非物质文化遗产名单，这一举措表明柳州螺蛳粉不仅是一种广受欢迎的饮食，同时蕴含着丰富的文化内涵和历史底蕴。
这并非单纯涉及食品卫生层面。朱丹蓬指出，事件之所以引发广泛重视，关键在于民众感到自身权益受损。商贩为压缩时长与费用，背离了螺蛳粉的传统制作流程，无异于作假蒙骗消费者。此举有违非物质文化遗产保护的本意，亦对螺蛳粉产业的持续繁荣构成威胁。
记者得知，2016年广西便推行了《食品安全地方标准-柳州螺蛳粉》，此后在2018年和2022年两次进行更新，该标准明确了预包装柳州螺蛳粉的相关术语与概念，划分了产品类别，提出了具体规范，列出了允许使用的食品添加剂，并对生产制作环节的卫生条件作出了详细规定。另外，一些地方特色食品，例如兰州牛肉拉面、桂林米粉、南京鸭血粉丝汤、武汉热干面等等，都相继制定了地方性规范或行业性标准。
不过，这些规范常常缺少法律上的强制力，朱丹蓬说明，地方相关团体在本地或许具备相当作用力，但在全国层面则常常显得势单力薄，更无法实施切实的管理和监察。
黄嘉鹏表示，柳州当地实体店能够方便地采购酸笋等食材，基本不采用增臭剂；而那些从柳州开设分店的连锁品牌拥有自己的中央厨房，当前物流网络十分完善，也未曾察觉到使用加臭酱的情况。不过，少数个体经营者或许对螺蛳粉的调制原理认识不深，因此会借助加臭酱来增强口感。
地方特色菜肴声名远播时，怎样统一其制作规范，合力守护品牌形象，向来是个棘手问题。无论是螺蛳粉还是兰州牛肉面、沙县小吃，至今仍缺乏一个可供借鉴的产业兴旺范例。朱丹蓬指出，单靠地方层面的标准与条例是不够的，还必须实施更高效的法规体系，配合综合管理手段，比如制定全国性准则，强化监督执行，对违规行为施以重罚。
文字 | 羊城晚报记者 罗清峣 实习生 董宣辰