现在的好多人觉得, 做披萨就是把那些配料往面饼上面一放, 然后就完事大吉了, 可是结果烤出来的时候, 面皮硬得就像是鞋底子一样, 里面的奶酪还没有融化透彻, 跟真正刚出炉的玛格丽特披萨相比差距是非常大的, 几乎所有的问题都是出在步骤的顺序上的。
面胚隔夜发酵的温度逻辑
高筋面粉、水、酵母以及少量的盐, 这些都是用来制作面胚的全部原料。盐和酵母这两样东西必须分开放置, 否则的话, 盐水会直接去抑制酵母的活性。等揉面揉到表面变得光滑为止, 然后就把它放进已经预热到了四十摄氏度的烤箱里面去。
与此同时, 在旁边还要放上一碗温水, 这样做的目的是为了保持湿度, 最终目的是为了让面团能在一个密闭的环境里慢慢膨胀, 并且这个过程要整整持续一整夜的时间。
隔夜低温发酵和快速的室温发酵比起来, 面筋结构有足够的时间去休息放松, 所以麦香释放得更彻底。等到第二天把面团取出来的时候, 你能够明显感觉到它弹性很好, 并且排气也比较轻松, 这其实就是判断发酵有没有完成的最直接的信号。
我们需要讨论的是压饼的厚度问题以及扎孔的目的是什么。
排气之后的面团被放进模具里面, 轻轻地被压成了一种饼的样子, 这个厚度控制在五到八毫米是比较理想的状况, 要是压得太厚的话, 在高温的环境下面, 里面的水分来不及蒸发掉, 这样做出来的成品会变得很闷, 口感会接近于面包而不是披萨。
请用叉子, 在面皮的表面, 均匀地扎出一些小孔, 这样当进行烘烤的时候, 蒸汽才会有出口, 从而避免面鼓包的现象出现, 密度的方面是不需要太密的, 每隔三四厘米左右扎一个就可以了, 如果孔太大了, 反而会造成面皮支撑力的削弱。
把番茄酱和奶酪放在一起进行搭配。
你可以先把底层的番茄酱用勺子的背面均匀地铺开来, 这样的厚度大概保持在两毫米左右就已经足够了, 因为如果酱料里面的水分实在是太多了的话, 那么在经过烤制这个过程的时候就会导致面饼的边缘部分被浸泡从而变得过于柔软, 所以你在制作这种自制酱料的时候要提前把汁水收干, 最终做出来的成品状态应该是偏向于比较干燥并且粘稠的。
选奶酪的时候, 首选应该是马苏里拉。这是因为它的熔点比较低, 而且拉丝的效果特别好。使用方法是把它擦成丝或者切成薄片, 然后铺在上面涂抹好的酱料之上。
具体的用量建议控制在八十克到一百克之间。在摆放的时候, 只需要覆盖住中心的区域就可以了, 要在边缘留下一圈空白, 让番茄酱能够显露出来。这样烤熟了之后, 层次会更加分明。
关于罗勒叶是在什么时候放到的。
罗勒叶也就是大家说的九层塔, 它在披萨里面的作用, 主要是提供一种清新而且带有草本属性的香气, 它和番茄, 还有奶酪一起, 就构成了一个非常经典的三角风味组合, 对于那些新鲜的叶片来说, 其实只需要放入三五片就可以了, 把它们简单地摆放在奶酪的上方即可, 但是千万注意不要铺设得太满,如果太满的话, 就容易在烘烤的过程中导致焦枯, 最后吃起来的口感会变得比较苦涩。
台岛那边做的三杯鸡, 也常常用罗勒来增添风味。这一现象说明, 罗勒这个食材在各个菜系之间的通用性是很强的。要是大家在制作披萨的时候, 手头只有干燥的罗勒叶而没有新鲜的呢?
那就需要注意了, 用量应当减少到使用新鲜叶子时的一半左右。而且一定要在烹饪进入最后五分钟快要完成的时候, 再把干罗勒撒上去。这是因为高温会使得干罗勒叶子里面的香气散失掉一大半, 所以必须要这么做。
两段式烘烤温度
先把烤箱预热到一百六十度。然后把披萨放进去。要保持这个温度去烤十五分钟。这样做的目的, 是让面饼的内部能够熟透。同时让奶酪融化, 且不至于烤焦。给水分缓慢蒸腾留出足够的时间。
把温度调到二百度的时候, 一定要迅速操作。然后再拿去烤十到十二分钟的时间。这样做是为了让食物表面产生美拉德反应。这样表面上会出现金黄色的焦斑。如果两段温度之间的差异拉不开的话。成品的味道会变得平淡没有焦香味。还有一种情况就是外面已经焦黑了但是里面还是没有熟。
从那不勒斯, 然后一直到家庭里面用的常规烤箱。
正宗的玛格丽特披萨是在那不勒斯起源的。传统的烤法是使用温度在四百五十度以上的砖窑。在这种条件下, 披萨只需要烤九十秒就能熟了。烤好后, 面饼的边缘是鼓起来的。而且, 披萨的内部会呈现出蜂窝状结构。我们家用烤箱的最高温度通常只是二百五十度。所以, 必须通过延长烘烤的总时间来弥补这个温差。
理解了温度和时间之间存在的相互补偿的关系之后, 就不会因为觉得做出来的味道跟店里不一样而感到纠结了。需要把面饼压得变薄一些, 用工具扎好小孔, 还要把酱料里的水分控干, 然后再去严格地执行两段式的烘烤操作, 这样做出来的成品就已经非常接近餐厅里面的水平了。
当你在家中自己制作披萨的时候, 哪一个步骤是最容易出现失败的? 请你在评论区留下你的意见, 并且谈谈你所经历过的情况。如果你认为这个内容是有用的, 那么就点赞它, 并将它分享给你身边的喜欢下厨的朋友吧。