中国烘焙行业的风头正在发生一些变化。
最新消息来自界面新闻报道，他们从商业地产相关人员那里拿到了一份资料，里面记录了2024年1月到9月期间，上海新开的品牌首店总数达到九百个以上，其中烘焙类品牌首店有35家，这个数字使烘焙类品牌在上海所有类型首店中排名靠前，超过了茶饮和咖啡这两种类型各自新开的品牌数量。
烘焙业的开业浪潮席卷全国，势头迅猛。赢商云智库的统计资料揭示，在过去的五年里，烘焙类店铺在全国新增餐饮店铺中的比例稳居第二位，仅次于饮品行业，成为开设首店数量最多的领域之一。具体来看，2023年，烘焙甜点类的首店占据了全国首店总数的14.71%，而非标准化的烘焙首店比例更是高达16.89%，远远领先于其他所有餐饮子行业，这些行业的首店比例普遍只有零点几。
由于连锁饮品店多通过加盟方式发展，因此相比之下，直营模式的面包房开店快慢的差异十分明显。
DRUNK BAKER面包店照片，引自小红书DRUNK BAKER账号
烘焙行业正经历迅猛发展，其中西式中高档精品烘焙品牌尤为引人注目，这类品牌主要面向客单价在25至60元之间的消费群体。
一个可以参考的现象是，依据界面新闻报道的赢商大数据平台相关数据，在2022至2023年这两个年度的新兴品牌榜单里，曾经入选的烘焙企业有13家，例如&，KUMO KUMO，广莲申，DRUNK BAKER等，这些上榜的烘焙品牌中，以西方烘焙为特色的占比将近七成，超过百分之八十的品牌单次交易金额主要分布在25元到60元这个区间。
根据赢商大数据对榜单评选标准的解释，所谓“年度新兴品牌”的评估标准涵盖了新开店数量、同类店铺中的租赁收入占比，以及主流渠道的活跃程度和资金获取状况。换言之，这个榜单上的企业可以被视为同领域中开店速度较快、经营收益良好、顾客流量和公众关注度都比较突出的代表。若进行横向比较，2020年至2021年期间，在该榜单之中，出现次数最多的品牌为当时最为引人注目的虎头局等新中式烘焙品牌。
同时，这些烘焙品牌在商圈开始变得密集。
以上海长宁区龙之梦商城为例，界面新闻报道，该商场现有191家餐饮店中，有23家店铺专门销售烘焙类点心，这些店铺主要分布在商场的B2层和一层，经营的品牌有KUMO KUMO、&、银座仁志川、山崎面包等。此类店铺数量仅次于小吃快餐的48家和奶茶咖啡的43家，明显多于日料、火锅、烤肉、西餐等其他类型的餐饮店。
上海长宁龙之梦部分烘焙店 图片来源：小红书@横行的小螃蟹
为什么烘焙店会迎来这种现状？
茶饮、咖啡迅速普及的原因在于，面对日益增多的潜在消费者，价格不断降低的饮品能够提供即时的满足感，加盟体系使投资成本持续下降，促使茶饮店成为开设数量最多的商业领域之一。
不过据界面新闻报道，与前面提到的茶饮咖啡模式不同，如今的烘焙店更像是经济不景气时的口红。
从事烘焙行业门槛比较低，关注度高，是吸引大量人员加入该领域的主要原因，但这无法说明为什么商业区店铺集中度高。更关键的因素是，从商场招租角度看，现在烘焙店具备一定的商业特色，其中吸引顾客的能力是核心要素之一。
需要兼具网络热度与规范经营，店铺氛围、服务品质均需达标，成本控制也要合理。有商业地产专家对界面新闻报道，现在多数购物中心愿意提供优质铺位，不过会对入驻商户的风格及产品特色提出标准——无论是茶水咖啡还是糕点铺，其气味对逛商场的顾客都有号召力。
值得注意的一点是，对于烘焙店，购物中心倾向于选择具备设计底蕴的品牌，这种品牌更受青睐。
例如&（以下简称“B&C黄油面包”）。赢商云智库的相关资料表明，B&C黄油面包是2023年新开门店数量最多的烘焙企业，它去年开设的将近十家非标准店都展现出法兰西、意大利等异国风格的装修特色，例如位于北京合生汇的那家意大利西西里主题概念店，还有坐落上海七宝万科的那家法式复古剧场主题店铺，以及坐落于天津大悦城的巴洛克黑金主题概念店，并且包括在青岛万科开设的法式海洋宫殿主题概念店等等。
B&C黄油面包沈阳万象城门店 图片来源：小红书@&
经营费用的高低也影响着这些面包房不会采用类似简陋“廉价糕点铺”的定价策略，即便在激烈的市场竞争中，也要注重商品的价值与价格平衡——与那些同样装修考究的品牌专卖店不同，价格合理的烘焙食品更能让顾客感受到物有所值。
以上海为例，界面新闻根据大众点评数据统计，以价格区间计算，上海全市的“面包烘焙”类各价格区间新店总数为232家，其中消费水平在25元至60元的店家数量为104家，占比高达45%，超过了25元以下以及60元以上的两类大众及高端价格区间的店家比例，西式烘焙品牌占据了将近七成的市场份额。
B&C黄油面包在大众点评上的平均消费金额大约为五十元上下，而店铺内各项产品的普遍定价区间多在十三元到三十元之间。
同类的现象也可以在最近在上海新开的几家面包房中发现，小红书上比较火的两家店Madre和VERIE，它们主要提供意式和法式风格的烘焙产品，不过这些产品的售价大多介于20到30元之间
这个价格区间正好契合了当前大众对烘焙类商品的经济承受能力，艾媒咨询发布的《2024-2025年中国烘焙食品行业现状及趋势研究报告》表明，有超过百分之四十的购买者单次选购烘焙产品时的花费介于21至40元之间，这一消费群体规模在所有价格段中最大。
另外，一位大型面包店的开创者对界面新闻报道，西式面包店的增加，是因为现在面包行业必须给顾客提供更多新奇体验。一般而言，日式面包店仍然是最受欢迎的，但在已经适应这类店铺的顾客看来，西式面包店的魅力更大。而新开的独立面包店，趋势是在面包里面添加更多夹料和配料，来寻求独特性。
但是，这些情况并不能说明“烘焙店越来越容易开办”。实际上，由于投入条件不高且竞争激烈，烘焙领域的倒闭现象非常普遍。根据红餐大数据的资料，到2023年10月为止，面包烘焙行业新开的店铺有12.2万家，而关闭的店铺数量达到了12.01万家。此外，由于与顾客联系紧密，烘焙店的定价策略、产品风味、服务品质以及整体经营水平都不断受到检验，近些年里，市场上曾接连观察到传统中式烘焙和高端烘焙的相继式微现象。
投资机构对待烘焙品牌的态度转为谨慎，前瞻产业研究院资料揭示，2021至2023年间，烘焙食品行业融资案例由19例逐步下滑至4例，2024年至今，面向消费者领域获得资金支持的toC品牌，仅满记甜品与瑞可甜心这两家。
另外，产品容易被仿制，使得众多面包房都遭遇了创意瓶颈，对于谋求大规模市场拓展的品牌而言，更应处理好产品魅力与经营开销的相互关系。一位商业地产从业者指出，在拓展业务时，除了场地费用和店铺魅力，能否盈利才是关键因素。