西贝事件发生后的第八天，云海肴的联合创始人赵晗在云南遭遇心肌梗死去世，享年四十岁。
我对这两个店铺相当了解，在住宅区旁的金融街商业中心地下部分，通过自动人行道后，两家饭馆紧挨着，消费水平大致相同，大约是一百元左右。相比之下，云海肴价格稍低，设有专门的简餐区域，但西贝的客流量明显更大，提供的菜肴不辛辣，配备有儿童专用的餐点，经常有家庭顾客光顾。
最近，我无意中察觉到，云海肴已经停业了，与此同时，这几天的西贝，尽管还在营业，但进店的人明显变少了。
这两家品牌在时运骤变之前，同样都碰上了严重的舆论风波，西贝遭到罗永浩连续抨击，其创始人贾国龙在应对时显得十分为难。云海肴新加坡分店，由于为字节新加坡分部提供餐食，爆出严重的食品安全问题，遭到起诉，新加坡公司CEO吕志韬在法庭上承认了罪行。
两家公司在这两件事上都有做得不妥的地方，这是显而易见的，因此也就没什么好讨论的了。但是，这两件事发生得这么密集，我想并非完全巧合，它们似乎在暗示着某种情况——
那些曾经广受市场与投资人看好的百元餐饮连锁企业，如今都面临发展的关键抉择。
当前社会上出现了一个新说法，即所谓“繁荣阶段的美”，若论及餐饮领域，这类百元档次的餐饮品牌或许可以视为其中一种典型。这些品牌都发轫于中国餐饮业推行品牌化与连锁化发展的早期，迅速扩张并崛起，最终成为了各自地方菜系的领军者。
那个时期注重扩大经营、统一规范和吸引投资，部分公司意图打造本土版麦当劳，例如真功夫；另有一些企业立志成为中式版必胜客，必胜客供应来自欧洲南部的披萨，云海肴推出云南地区的小锅米线，西贝主打山西的莜面，烤鸡翅搭配薯条，黑三剁配搭米饭，馕里面夹着羊肉串，这些做法的思路基本一致。
这些公司的商品和价格大多借鉴了必胜客的模式，想要吃得饱吃得满意，人均费用大约是一百块钱上下，在很长一段时间内，这个价格对于上班族来说算是比较合适的范围，因为它拥有相当庞大的客户群，因此需要尽量选择上班族常去的消费场所，通常就是一线和二线城市里的购物中心。
这些餐饮企业要扩大经营规模，都必须寻求资金支持，云海肴在2012年完成了首次风险投资，西贝则至少经历过四次融资，已经非常接近上市阶段了。当然，获得投资就代表投资方要收回成本，所以品牌必须在后续实现资本增值，这点暂且不谈，但我认为公司获得的每一笔资金，都承载着巨大的责任。
中餐的标准化确实存在困难，美味是一种主观体验，然而标准化追求的是客观且可以衡量。
为了实现这个目标，西贝和云海肴都着力压缩了产品种类，其中最突出的做法就是贾国龙过去极力倡导的一页纸菜单，毕竟产品线足够精简，才能对每款产品进行标准化的开发工作。
由于存在统一规范的要求，中餐中央厨房在2010年左右开始准备启动，不过那时，由于经营规模不大，中央厨房变成了一种前置性的高额投入，让许多餐饮公司看作是负担，像嘉和一品就把中央厨房的资产卖掉了
随着经济不断向好，部分餐饮企业扩张规模日益显著，中央厨房便转变为必须进行的投入，需要特别指出的是，在那个阶段人们仍将其看作是资本性支出，预计未来能够获得显著增值。
然而，没有不变的规律，时间也不会停顿。2020年以后，无论是餐饮店还是顾客，都明显察觉到不同，商家的经营状况变差，人们的消费行为也更加谨慎。
以北京作为参照，相关资料表明，2024年整个年度，北京市的饮食行业所获收益为1273.9亿元，相较上一年有所减少，降幅达到4.9%。
销售总额减少，食材采购的开支随之变小，不过餐饮行业里，许多费用是固定不变的，诸如店铺租赁费、水电气费以及员工报酬，而跨区域经营的餐饮集团还要承担数额可观的管理平台开销和宣传推广费用。
赵晗生前在朋友圈分享过一张图片，内容是北京统计局2024年上半年的相关数据，当时，北京市内达到一定规模标准，也就是年收入超过千万的餐饮行业，其整体盈利情况为1.8亿元，与去年同期相比大幅度减少了88.8%，行业利润水平仅剩0.37%。
赵晗表示，现实情况只会更加糟糕，饮食行业目前绝大多数都处于亏损状态，许多朋友拿这些数据来询问我们，他回应说利润空间远超市场平均水平两三倍，这难道还不够好吗
稍微估算一下就能明白，云海肴的收益占比大约为1%。这个比例合理吗？显然不合理。
要知道，即便云海肴已经建立了中央厨房，客观分析，经济周期的快速变化也推动了中央厨房的构建，中央厨房能够借助工业化手段，达成降低成本并提升效率的目标。
根据公开信息，2019年云海肴与云南农垦集团达成了中央厨房项目战略合作意向。另有新闻报道，云海肴在北京丰台设有占地一万平方米的加工配送基地，承担食材预处理、肉类烹调以及整体冷藏运输等工作。
西贝集团在2020年将超级中央厨房设立在呼和浩特市，另外公司还运营着华北地区、华东地区以及华南地区的三个大型中央厨房，并且与众多半成品加工企业建立了合作关系。
中央厨房的优势十分突出，统一的加工流程有助于餐饮企业实现分店经营时，产品风味与品质的均一性，同时能够压缩经营场所的备餐空间，符合部分商业设施对无烟火烹饪的消防安全要求，店铺外显的厨房区域整洁有序。
然而，不足之处相当明显，常规化生产流程会使菜肴的口感固定于某个基准水准，既不会太差，自然，也无法特别出众。
而中国人的口味，是很讲究的。或者说，我们每次花钱，期待的是得到常规的回报，超出期待的是得到额外的回报，但是预制菜所能达到的极限，就是常规的回报。
如今，只要走进任何一家提供标准化套餐的饭馆，你的期待都会被限制在某个固定的范围内，这初期或许不构成困扰，毕竟在大型购物场所消费几十元或上百元用餐，人们早有心理准备难以品尝到独特风味，况且这些店铺经营历史尚短，多数菜品还能带来新鲜感。然而，日子久了，舌尖就会感到麻木。
早先时候，荣小馆的负责人董年凯在公开场合提及过，集中加工场所对食材品质损害严重，因此荣小馆一直采用开放式备料，顾客下单后即时烹饪。
或许有人会疑惑，既然荣小馆能够成功，为何西贝不能？又或者云海肴也遭遇了同样的困境？
这个现象的缘由能够从大众点评网站找到答案,荣小馆的平均消费金额将近两百元,这个数额比西贝高出百分之五十,同时它也是云海肴消费水平的两倍以上。
当前，百元连锁餐饮品牌面临两难境地，若不即时制作菜品，顾客就会表示不满；即便调整价格，顾客同样会感到不快。
说实话，近期，贾国龙提出的变革计划，我认为缺乏可行性，把应用半成品技术的店面转变为完全现场制作的店铺，这本身就存在重大难题，比如场地条件是否具备，制作效率能否达标，现场制作流程是否规范，还有更核心的，资金方案是否可行。
当前普遍认为，现今的一百元比往昔更值钱，因此，人们对交易感受的期待更强烈，而那些售卖标准化服务的店家，却难以顺应需求方的转变，这造成实体店实际营收下滑，但相关成本并未减少。
于是就陷入了负面循环，包括口碑下滑，门店规模减少。
云海肴似乎已经陷入某种困境，根据《第一财经周刊》的报道，2019年时，该品牌的全国运营店铺已超过150家，然而，到了2024年末的相关报道中，其店铺数量仍然维持在150家，但到了2025年，窄门餐饮提供的数据显示，云海肴的运营店铺数量已减少至145家。
由于核算方存在差异，这些信息或许有个位数上的偏差，然而这至少表明，在六年间，云海肴始终保持着增长的趋势。
近期，一些报道指出，未来走向海外市场或许是西贝和云海肴这类餐饮企业的选择方向，似乎把拓展国际业务当作了万能的解决方案。
然而根据云海肴在新加坡的实践观察，海外拓展所面临的实际困难，与可能获取的回报相比，并不会显得更为轻微。
餐饮业最初仅靠少数炊具和几张桌椅起步，许多企业并未构建起完善的组织体系，也未能积累足够的管理知识，更缺乏对当地自然环境和风俗习惯的深入了解，当业务规模扩大，管理层级增加时，能力方面将面临严峻考验。
在那些事情出现之前，我就已经和同伴说过，看到各个商场地下室店铺频繁更迭，就感到连锁快餐店在当前形势下受损最为严重，这些品牌既不能像街边小摊那样，承担最小的开销，也难以维持最简单的需求。
这家公司的发起人、出资人，还有在极先进的管理体系里，与公司好处紧密相连的店铺合作者，都必须在前进的道路上，持续地接触现实，去体会里面的阻碍。
情况更加棘手的是，如果百元餐饮品牌打算公开募股，就必须维持快速扩张门店数量和获取丰厚利润，势必要设法增大支出与进项的差距，这好比在变幻无常的海洋里，竭力驾驶一艘小船。
很遗憾，一个浪打过来，被席卷的的确是大多数。