近期，笔者走访了高中低三个层次共12家面包店，通过秘密考察，了解到这些店铺售卖的面包品质良莠不齐，其中暗藏许多健康与安全风险。
节省成本用上各种招数
奶油质量不高 从业五十余年的面包高级工程师、天津焙烤食品糖制品工业协会理事苗嘉琦向笔者说明，油脂是面包生产不可或缺的成分，选用昂贵优质的动物性鲜奶油，还是选用廉价劣质的植物性奶油，直接关系到面包的定价。据笔者获知，在批发环节，植物黄油每公斤售价通常为五元，而同等重量的动物黄油价格则高达十几或二十元，两者价差达到三到四倍。有业内人士指出，当前多数面包作坊倾向于采用价格较低的植物黄油，这种黄油含有大量反式脂肪，不仅会提升人们罹患糖尿病和心血管问题的可能性，还更容易导致体重增加。闻女士从事自制烘焙行业已经七年有余，她经营着一家烘焙原料商店，向笔者讲述了一个情况：市场上普通的面包店多数采用人造黄油，而高级面包店的情况则比较复杂，其中大部分同时使用新鲜奶油和人造黄油，完全只使用新鲜奶油的店家十分罕见。
改良剂有助于制作松软面包 笔者在一家面包店购得的“日本北海道面包”，表面看起来像拉面碗那么大，但揉成团之后仅有小孩的拳头那么大。权威人士指出，这种能够随意缩小的面包很可能添加了特殊添加剂。苗嘉琦补充道：“采用常规方法制作时，体积相等的面团烤成面包后体积会膨胀1.5到2倍，而添加了添加剂的面团膨胀幅度能达到2到3倍，倘若添加剂使用过量，膨胀的倍数会更高。”因此，至少面粉的消耗量会减少，成本能够显著降低。而且，松软面包或许包含丰富的油脂。
各种成分品质不一 含有肉松、果酱、水果等成分的面包，更容易在成分的优劣、定价上动心思，压缩成本。在一家专门售卖烘焙原料的商店，作者看到，同样1公斤肉松，有的标价60元，有的只要24元。销售员指着包装好的“成分说明”向作者说明：廉价的肉松里面多数掺了“豆粉”，价格高的肉松则没有。果酱和水果这类配料情况相同。优质果酱以新鲜水果和糖分经过长时间熬煮制成，生产过程耗费巨大，成品中可见明显的果肉颗粒，色泽纯正，口感甜润并带有天然果香；而质量欠佳的果酱主要依赖淀粉、糊精以及人工香料，仅添加少量水果作为装饰，整体呈现黏稠状态，无法分辨出水果成分，风味却过分浓烈。
真假不易分辨保质期，多数面包店声称当日制作，但若当日未售完的面包如何处置，却鲜少对顾客说明情况。2月14日晚九时许，笔者目睹一家叫百福林的面包店，店员正将当日剩余的泡芙等糕点“装入袋子”、“进行打包”，其最终流向不得而知。面包新语以及85度C这些面包店，通常在晚上八点过后提供半价优惠，不过，当笔者询问那些卖不出去的面包会怎样处置时，店员们全都避而不谈。
卫生消毒存在风险 调查得知，多数面包房都面临各类安全卫生挑战。例如，装面包的托盘和夹子从不消毒就反复使用；操作时面包师常不戴帽子和口罩，导致头发、头屑、唾液等污染正在制作的面包和蛋糕，从而引发健康问题，并可能造成疾病蔓延。
专家教你挑出好面包
真奶油口感细腻，假奶油则显得僵硬 中国营养学会理事、中国农业大学食品学院副教授范志红提出建议，购买面包时需仔细审视成分表，若标注“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字样，则表明添加了植物性油脂
优质肉松呈细丝状，劣质肉松则变成粉末状，苗嘉琦指出，上乘的肉松能体现纯肉的特质，里面带有明显的肉纤维；而低劣的肉松由于掺入了豆粉成分，几乎完全由细粉构成，在所有面包种类里，肉松面包是最容易变质的一种，所以购买肉松面包应当选择当天生产的产品，并且要迅速食用完毕。
全麦面包的色泽不宜过深，优质的全麦面包应当呈现出不均一的天然棕黄，倘若颜色深得近乎黑色，则很可能是添加了色素；这类面包的质地较为坚硬，能够品尝到其中天然的麸皮，倘若只在表面点缀些许全麦颗粒，而内部却感觉柔软，那么绝大多数都属于仿冒品。
果酱面包中的果肉必须分布得整整齐齐，果酱面包要挑选含有果粒或者果肉，而且颗粒大小相同、散布均匀的；完全吃不到果肉的那种，品质肯定不好。
火腿有缝隙，面包已变质 火腿面包，若火腿或培根含有的淀粉较丰，表示品质不高；而火腿或培根发生断裂，则表明面包已不新鲜。
油炸甜甜圈存在健康风险，范志红提醒，制作时面团掺有土豆粉，高温煎炸易产生致癌丙烯酰胺。另外，多次使用的油中致癌成分会逐渐累积。