六月十五日晚上，杭州一家本地知名的烘焙店“欢牛蛋糕屋”突然决定不再营业了。
官方账号发布的停业声明表示，由于“开销骤增、行业竞争激烈、运营管理出现偏差”，企业已无法继续供应商品和提供服务，同时说明将开展后续清算工作。当晚，不少店铺提前结束营业，学源街的直营店商品售罄、大门上锁，部分消费者先前购买的优惠凭证也无法使用。
根据窄门餐眼掌握的信息，欢牛蛋糕屋在杭州地区设有47家分店，依据欢牛蛋糕屋小程序提供的内容，当前仅存2家店铺维持运营状态，其余店铺均处于暂停服务状态。
最近一个星期，欢牛蛋糕屋还在其官方账号上表明立场，称没有出现经营异常的情况，企查查的信息显示，今年五月，欢牛蛋糕的关联企业以及法人徐浩，没有按时完成法院生效判决中规定的付款任务，因此被要求限制消费，目前已经累计执行了120.47万元。欢牛蛋糕屋针对顾客的质疑做出回应，说明并未撤场，所有分店都在照常经营，同时推出了一个吸引常客回头的方案。
欢牛蛋糕屋是一家源自浙江杭州的甜品烘焙品牌，于2013年正式成立，属于原创连锁企业，其经营哲学是注重健康、追求品质、鼓励创新，该公司在2022年2月成功募集到将近一千万美元的投资资金，并且因为其影响力，在杭州下沙的高校周边区域获得了广泛的认可和关注。
有消息人士表示，欢牛在数周之前就已出现运营困难的情况，其制造基地暂停了产品供应，生产设施也陆续被处置，一些零售点自行寻找代工伙伴或紧急增加烘焙人员来维持运营。顾客们普遍关心预付卡退款事宜，但企业仅在声明中提到会与监管机构共同商议解决办法，没有给出具体承诺。
从地方知名店家到被迫停业，欢牛的没落再次昭示——连锁糕点行业，正在经历重组。
洗牌
近些年，不论是从老式到新颖，还是从主食类面包到甜食类热门产品，众多连锁烘焙品牌几乎都在经历大规模的调整和重组。
比如曾高歌猛进的新中式点心品牌。
以虎头局渣打饼行为例，这家以“国潮烘焙”为标签的中式点心品牌，于2019年创立，曾借助“经典点心搭配新颖设计”迅速积累关注度，其经营规模在某个阶段扩展到超过八十家门店。不过，在仅仅几年的时间里，该品牌就遭遇了多方面经营困境，包括关闭部分地区门店、未能按时支付员工薪酬、以及延迟向供应商结清货款等问题。
墨茉点心局同样诞生于2019年，最终也未能幸免于难。这个品牌在发展最鼎盛的时候，门店数量达到了六十家以上，曾是湖南地区广为人知的本地品牌。不过，随着扩张步伐的减缓，以及资金方面的压力不断增大，墨茉点心局最终选择了“战略收缩”。目前，该品牌仅保留了湖南本地的店铺，基本上已经退出了全国范围的市场竞争。
传统烘焙品牌的情况更为惨烈。
1993年建立的克莉丝汀，早期有“烘焙业的开创者”之称谓，在其发展最鼎盛的时段，经营网点数量超过一千个，然而从2013年开始，这家公司一直处于经营不善的状况，到了2025年，它不得不启动了破产处理流程，尝试出售房产来挽救经营，但财务状况依然无法好转，所有的店铺都停业了。
宜芝多源自台湾地区，后进入大陆市场，最初以西洋点心吸引都市白领群体，店铺数量一度多达七十家以上。但受疫情冲击，公司遭遇财务困境，业务活动被迫中止，最终因公众舆论压力而停止生产，所有门店亦随之歇业
那些依靠单品打爆的“细分赛道品牌”也并未幸免。
月枫堂，一家专门制作可颂的连锁店，凭借“日式黄油爆浆可颂”在社交平台上广受欢迎，从2017年开始迅速增加分店，数量最多时达到六十家以上。但到现在，他们的店铺数量减少了一半，关注度也明显下降了。
主攻吐司领域的“日式新鲜吐司”，借助“现烤吐司风潮”发展至超过一百家分店，现在也遭遇停业风潮，实际收入无法负担巨大的人力与场地费用。
牛角村开创了日式面包的先河，在鼎盛时期开设了将近三十家分店。现在，它的母公司被列入了失信名单，公司的发展几乎停顿下来。
这家名为欢牛蛋糕屋的店铺，最近遭遇了经营危机，此前被视为当地食品行业的一个创新案例。它主要售卖以新鲜牛奶和水果为原料的蛋糕，店铺内部装潢具有温馨的居家氛围，同时提供多种含奶饮品，比如奶茶和咖啡，因此吸引了众多年轻顾客在网络上给予好评。根据许多业内专家分析，欢牛是近些年“新兴烘焙”趋势中成长起来的一种地方性加盟企业，它的目标客户群体是年轻人，产品种类紧跟潮流，经营策略多变，一度被视为传统面包房行业之外的一支新兴力量。
那么，烘焙都不能做了？不是，这些烘焙小店赚翻了。
“新势力”崛起
众多连锁糕点店纷纷撤离市场之际，另一边却涌现出反常的景象：小红书用户自发发起团购活动，部分特色糕点变得抢手异常。
这种消费模式叫做“杀糕团”，是针对私人蛋糕店预约困难、单量大的情况而形成的——一群人分别预订不同口味的蛋糕，约定时间一起前来分享，边切边尝边拍照留念。这些蛋糕多来自社交网络评价很高的蛋糕店，有的还要提前几个月排队购买，即便每块6寸蛋糕价格超过300元，依然非常抢手。
一面店铺停摆、投资退却，另一面顾客自行组合购买、商品卖脱销，烘焙业的新生力量正在兴起。这些新兴的烘焙品牌涵盖几个方面：
一些新兴的饮品和咖啡品牌开始涉足烘焙领域，推出自制蛋糕产品，比如茉莉奶白和奈雪的茶，这些品牌直接将目标对准了原本属于面包店的下午茶市场。同时，皮爷和Tims等高端咖啡连锁店，通过将精致甜点、曲奇和巴斯克等食品组合在一起，增强了下午茶的体验，提升了顾客的消费金额，也在不知不觉中削弱了传统主食面包的市场份额。这些品牌具备年轻群体客源和冷藏配送条件，借助组合式甜点产品迅速实现低温市场的初步开拓，并在社交平台上获得了极高的关注度。
下午茶专门店和特色蛋糕店竞争激烈不断升级，新一代特色蛋糕店不再只注重外观设计，而是重视口味本身。它们采用优质食材、口感清爽、当季水果、低糖轻脂等元素，迎合年轻人追求健康又带仪式感的消费需求。通过社交平台推荐、限量预定、团购试吃等方式，这些小型店铺迅速获得广泛关注。
大型零售企业同样将烘焙食品视为关键产品线。诸如盒马鲜生、山姆会员店等连锁超市，正着力将烘焙制品打造为核心商品，凭借稳固的供应链体系与高性价比方案，不断推出广受欢迎的特定产品。山姆的瑞士卷、盒马的麻薯面包，在社交网络平台备受关注，成功吸引了众多轻度烘焙爱好者的重复购买。
是时候换个思路玩了
壹览商业认为，众多连锁烘焙企业接连倒闭，表面原因是费用增加、行业竞争激烈，实际上是因为它们的经营模式在当前的社会购买习惯中逐渐不再适用。
连锁烘焙店大多依照生产量来决定销售量运作：成品由中央工厂集中制造，再分送给各个店铺，店铺自行处理剩余产品。这种做法在顾客经常光顾、重复购买率高的时期尚可运作，但现在顾客倾向于按需购买、当天消费的烘焙品，这种模式的缺点越来越突出。
首要问题是保质期和新鲜度的冲突。烘焙食品，特别是蛋糕和面包，对“新鲜”标准要求非常严格。顾客宁可提前预订等待，也不愿意购买隔天刚做好的产品。而传统连锁经营模式通常无法即时应对市场需求、精确安排生产，只能依靠估计值统一配送，很容易导致商品积压或被丢弃。
相比之下，私房蛋糕店和下午茶专门店大多采用按需生产模式，无论是整只还是切块蛋糕，多数都接受预先订购。这种做法不仅大大减轻了库存负担，也使得产品始终维持着“即时制作”的品牌形象。对顾客而言，这种“量身打造”的服务方式更加诱人；对店家而言，预先掌握销售量则明显减少了经营风险。
接下来是系统运行效率的缓慢。若要转向“按需生产”，连锁企业必须建立一套覆盖所有环节的数字平台——店铺预估、即时补货、精准运输、当日制造、次日处理，这对一个大型运营公司来说，涉及巨额的改造费用和复杂的管控挑战。相比之下，小型作坊式店铺、轻资产单体店由于规模不大、流程简短，反而能迅速应对、灵活变通。
单位成本又增加了不少。要实现当日送达并保证食材新鲜，就必须在凌晨就开始生产，清晨就要安排配送，一旦销售情况达不到预期，就会陷入“生产过剩造成浪费、生产不足导致断货”的尴尬局面。在这种情况下，一些老牌连锁企业为了减少损耗，可能会采用防腐剂或增稠剂来延长产品保质期，但这又会损害品牌信誉和健康口碑，让自己进退两难。
最终导致回头客模式瓦解。原先核心是“早餐点心伴随常规购买”的思路，慢慢转变为“情感驱动搭配特定场合”的新方向。大型店铺假如继续强调价格实惠和产品统一，很难让年轻群体在互动网络上分享宣传，也无法赢得带有特殊意义的花费领域。
最后，这些困境凝结为一点：连锁烘焙的根本法则已经不再适用。它过去凭借“数量+速度”获取收益，但在新一代顾客主导的商场上，这类连锁烘焙还需对抗盒马、山姆这类强大卖场的竞争，这个模式已经不再灵验。
这也是原因所在，反而是那些“看起来不正规”的新公司能够迅速发展壮大——他们不依靠开设实体店，而是借助网络平台进行宣传推广；不注重顾客重复购买，而是制造深刻印象；不压缩生产开支，而是注重品质、健康和用户体验。
欢牛的倒闭、克莉丝汀的结束清算，根本原因并非品牌不够尽力，而是当前时期改变了游戏规则。