观察、感觉并抱着怀疑的态度，
以科学的角度来解答疑问，
鸡蛋、糖、面、黄油，只要把这些东西掺和在一起，就能够做出可口的点心。做点心最有意思的，就是让这些材料变成原本无法想到的、崭新的样子和味道。
把泡芙面团和海绵蛋糕面糊放进烤箱，耐心等待，就能察觉到随着时间流逝，面团体积逐渐增大。持续注视着面团的变化，内心的期盼也慢慢增强，既感到高兴，又充满热情。
但不知道是什么原因，在一瞬间噩梦就发生了。
面糊未能正常发酵，反而变得坚硬……许多困惑随之而来，并且持续不断。当向这些朋友询问具体制作过程时，得到的回应始终是“完全依照书籍中的配方步骤”
法来制作呀……”
反复探究之后了解到，整个过程完全按照教材中的方法进行。不过，即便步骤相同，像打发发泡、混合搅拌这类操作，每道工序结束后的面糊状态，跟书上描述的有明显出入。主要问题在于鸡蛋没有充分膨胀、面糊混合得太多、烘烤时间过长。
这本书里，通过参照配方的面糊作为示范，着重讲述如何准确把握理想状态的诀窍，帮助读者顺利达成制作目标就是本书的核心宗旨。明白最终要实现的结果，同时能透彻理解达成这个结果的具体步骤，就能有效防止失败发生。
烘焙时，务必密切关注食材的融合过程、面糊与面团搅拌的情形，还有送入烤箱后它们的变化状况。所谓“观察”，并非随意旁观，关键在于细致入微地察看。要调动所有感官，全方位捕捉面糊或面团传递的细微信息。
作者简介播报
作者介绍
中山弘典，1953年出生。从辻调理师专门学校毕业。在辻糕点制作技术研究所工作。担任辻调集团法国校区校糕点制作的主任教授。出过《从基础学法国糕点》（柴田书店）。他既重视调理科学，也传授对糕点制作的认真态度，并将这些作为教学的核心内容。
木村万纪子，从奈良女子大学家政学部食物学系完成学业，又从辻调理师专门学校获得资格认证。她一边担任该校的授课教师，一边在调理科学方面进行写作活动。她和他人合著了《西洋料理的要领》（学研）一书。凭借以往积累的实践经验，她对糕点制作和料理现场的技术有了更透彻的认识。她致力于运用调理科学理论与实际操作，以此作为连接两者的纽带。
图书目录播报
图文展示
3.前言
开始制作糕点之前
［未曾听说的糕点故事Q&A］
16生日吃蛋糕的习惯，是从什么地方、什么时候开始的呢？
16在日本，从什么时候开始有吃圣诞蛋糕的习惯呢？
17圆形的蛋糕尺寸是以“号”来表示，到底是多大呢？
制作十七层蛋糕卷时，海绵蛋糕的内部结构出现断裂现象，导致无法成功卷起，具体缘由是什么？
18蛋糕上装饰的水果，要怎么做看起来才会有水亮亮的光泽呢？
19当买不到与配方浓度相同的淡奶油时，该怎么办呢？
制作戚风蛋糕时，直接在模具上涂抹油，不用放纸就烤制，即便蛋糕粘住模具也无需担心，这是为何呢？
20玛德琳的中央为什么会膨胀并且同时产生裂纹呢？
为何加入糖熬制的水果挞皮，在烘烤过程中会变得松软，并且焦糊地附着在模具上呢？
21马卡龙光滑的表面及底部的裙边是如何形成的？
22在法国糕点的配方中，面粉标注的是什么意思？
23为什么焦糖布蕾（ Crème ）中经常使用粗粒砂糖呢？
23蒙布朗分黄色和茶色两种，究竟有何不同呢？
二十四种带咸味的牛奶糖和饼干非常受欢迎，这种含盐分的点心在历史上就存在吗？
25 和Gelee有何不同？
25 和相同吗？
［制作糕点的器具Q&A］
26在家里制作糕点时，首先必须要备齐的器具有哪些？
26现有的蛋糕模型与配方中的模型不同时，要如何计算？
27模型的材质，要如何选择比较好呢？
28为什么需要预热烤箱呢？预热温度大约多少才是最佳状态呢？
烤箱即便已经达到设定的温度，为何还是不能马上把面糊或面团放进里面去呢？
用一样的烤架挨着放烤的时候，为什么点心颜色不能变得一模一样呢？
30对流式烤箱（ oven）是什么？
30在烤盘中烘烤海绵蛋糕薄片时，要如何使其不粘黏在烤盘上？
31蛋糕刀选择什么样的较适合？
31均匀切分海绵蛋糕使其厚度相同
如何才能切出美观的奶油蛋糕？烘焙时需要思考的原理是什么？
第1章 1利用全蛋的发泡性制作 全蛋式海绵蛋糕面糊
［基本的制作方法］
49 不同的材料各有哪些作用呢？
50 在制作过程中的结构变化
51 面糊制作的基本
52 全蛋式与分蛋式的不同
［全蛋式海绵蛋糕面糊Q&A］
53打发全蛋时怎样比较容易打发？
53全蛋中加入砂糖隔水加热时，为什么要用搅拌器混拌呢？
制作全蛋式海绵面糊时，要在全蛋里掺入糖分，用温水慢慢加热，这个温度控制在多少比较适宜呢？
55 加热全蛋的温度
用小型电动工具搅动全部蛋液，直到变得非常蓬松，这个过程中应该采用何种转速最为恰当？
58 鸡蛋的打发，是均匀且极为细致的
58添加面粉前的全蛋必须打发到什么状态呢？
59 打发状态最简单的确认方法
59打发全蛋时，为什么需要触摸钢盆底部呢？
60 手持电动搅拌器打发时
60如何让每次的全蛋打发都呈现相同状态，辨视的方法？
经常听说要“成块地搅拌”面糊，然而却不容易搅拌均匀。怎样才能够搅拌均匀呢？
62 混拌方法不同而衍生出的口感特征
62在打发的全蛋中加入面粉，要搅拌多久才适宜呢？
63 海绵蛋糕面糊与麸素I／麸素过多时的缺点
在打发全蛋时掺入面粉，要怎样确定搅拌已经足够均匀？
64最后加入面糊中的熔化黄油，应该要加温至多少度比较好？
熔化好的黄油注入面糊时，为何一定要先把它倒在搅拌工具上，然后才混入面糊内呢？
66在面糊中加入熔化黄油后，必须混拌到什么程度才可以呢？
67页面糊制作完毕时的最终密度是多少？密度不一样时，烘焙过程是否也会不一样？
68 混拌次数与面糊的比重
69海绵蛋糕烘烤完成后，为什么必
须连同模型在工作台上敲几下呢？
蛋糕体出现下陷现象的原因，烘烤结束后的海绵蛋糕表面，怎么会形成起皱状态呢？
71海绵蛋糕在烘烤完成后，为什么要倒扣冷却呢？
72海绵蛋糕为什么使用低筋面粉？
73要如何才能制作出膨松绵软口感的海绵蛋糕呢？
75 海绵蛋糕面糊与麸素II／按压后可再回复原状的柔软弹力
76如何才能制作出口感柔润的海绵蛋糕呢？
77 面糊与淀粉／淀粉的糊化
77可以用色拉油等其他液状油脂代替熔化的奶油吗？
78想要制作甜度较低的糕点，砂糖减量也可以制作吗？
80海绵蛋糕面糊中，如果增加砂糖的用量，会有什么影响吗？
80使用白糖来代替细砂糖，也可以制作出海绵蛋糕吗？
82为什么巧克力口味的海绵蛋糕，总是无法漂亮顺利地膨胀呢？
83改变了海绵蛋糕配方，有什么方法可作为增减的标准呢？
第2章 2利用全蛋的发泡性制作分蛋式海绵蛋糕
［基本的制作方法］
87 不同的材料各有哪些作用呢？
87 在制作过程中的结构变化
87 面糊制作的基本
［分蛋法海绵蛋糕面糊Q&A］
88打发蛋白，冷藏鸡蛋和常温鸡蛋，要使用哪一种比较好呢？
88蛋白必须先分解成小块，然后才能进行后续的搅拌工作，这是为什么呢？
89请使用正确打发蛋白的方法。
制作蛋白时，为何糖分不能一次性全部投入，而是要分三次慢慢添加呢？
91在蛋白里逐步添加糖分进行搅打，要搅打得多么程度，才适宜掺入糖分呢？
93 因方法、搅拌器不同，加入砂糖的时间点也各不相同
93请传授如何判断蛋白霜适度发泡的标准。
94打发后的蛋白，呈现干涸状况，此种情形是否适合用来制作海绵蛋糕？
94蛋黄加入砂糖后，必须要打发到什么程度？
95在蛋白霜中加入打发的蛋黄及面粉，要如何混拌？
将蛋黄掺入蛋白霜，或是将蛋白霜掺入蛋黄，哪个操作更便于搅拌？
97为什么蛋白霜与蛋黄很难混拌均匀呢？
98与面粉混拌后的面糊，最理想状态是什么样子呢？
为何在制作手指饼干时，必须先筛入糖粉呢？这是为了确保饼干口感酥脆，同时防止表面粘连，还能让成品呈现均匀的色泽，并增添一丝丝甜美的风味。
100分蛋式海绵蛋糕面糊有哪些风味的变化?
第3章 3利用黄油的乳霜性及鸡蛋的乳化性制作黄油面糊
［基本的制作方法］
103 它有哪些作用呢？
104 在制作过程中的结构变化
104 面糊制作的基本
104 其他的制作方法（面粉黄油混拌法）
107黄油与砂糖必须混拌至什么样的程度呢？
在107黄油里掺入糖分，即便彻底搅拌均匀，为何它依然不见颜色变浅呢？
108在黄油中加入鸡蛋并充分混拌的要领是什么？
110在黄油中加入鸡蛋后，为什么奶油立即变成干粗状态？
110 黄油与鸡蛋的温度关系
黄油里放了鸡蛋之后，混合物就出现了分层现象。这种情况能不能补救，然后继续用？
111调制黄油面团，掺入粉类之后，必须搅拌到什么程度才最为恰当呢？
112怎样才能制作出更轻柔的黄油蛋糕呢？
113 顺利制作分蛋式黄油蛋糕的重点
114如何才能将奶油面糊烘烤出漂亮的表面裂纹？
114 表面裂纹产生的原因
115打算以黄油面糊的原型为基础，然后调整成分来变换口味，需要留意哪些要点？
第4章 利用黄油的脆性制作挞面团
［基本的制作方法］
119 都需要哪些材料？分别有哪些作用？
119 面糊制作的基本
120 其他制作方法（砂状搓揉法）
121使用黄油时，什么样的硬度最适宜呢？
为什么在乳白色膏状的脂肪里，要一点点慢慢加鸡蛋呢？
122请传授鸡蛋在黄油中混拌完成时面团的状态。
123在挞面团中添加面粉后的混拌重点是什么?
124高温会粘黏的挞面糊烘烤后，为什么会变硬呢？
125烘烤完成的挞饼底部会向上浮起，有方法可以防止吗？
127放入重石烘烤后，在什么时间取出重石较为适宜呢？
白烧和空烧现象存在，挞面团制作过程进展顺利，不过经过烘烤环节，面团体积明显收窄，这是怎么回事呢？
128烘焙蛋糕时通常采用白糖，然而制作挞皮为何选用了白糖呢？
129当挞面团的配方改变时，有什么是必须注意的呢？
第5章 5利用黄油的可塑性制作派面团
［基本的制作方法］
134 什么样的材料，分别有哪些作用呢？
134 在制作过程中的结构变化
135 面糊制作的基本
135 其他的制作方法
137折叠派皮面团，烘烤完成有多少层呢？
137外层面团必须揉搓至什么程度呢？
138 使面粉均等吸收水分的整合法
138外层面团必须静置多久才最适合？
139 麸素网状结构的重组
140外层面团所用的粉类，为何要掺和强力粉和普通粉呢？
141 食盐具有使麸素产生作用的效果
141块状的黄油，怎样使其展开变薄？
142折叠派皮面团的黄油必须调整至什么样的硬度呢？
142以擀面杖擀压包覆黄油的面团，为什么黄油会产生裂纹呢？
143擀压折叠派皮面团时，面团变得十分柔软。该怎么办呢？
144用擀面杖和折叠的方式处理派皮面团，面团表面会出现一些发白和泛黄的硬块现象。这是出于什么缘由呢？
144折叠派皮面团在经过两次三折之后，为何必须冷藏静置？
145在连续进行三次折叠的过程中，为何每一次都要把面皮调整方向九十度呢？
146派面团表面为什么需要打孔呢？
146 使用打孔滚筒的诀窍
147外层面团在制作时，既可以加入黄油，也可以不加入黄油，采用不同的方法。黄油在其中究竟扮演着怎样的角色呢？
147外层面团里加入醋，能让派皮的结构更加清晰，层次感更强，这是因为醋的作用。
148折叠派皮面坯在层次叠加过程中，烘烤后的尺寸是否会随之增大呢？
第6章 6利用淀粉的糊化与鸡蛋的乳化性制作泡芙面糊
［基本的制作方法］
151 什么样的材料，分别有哪些作用呢？
152 在制作过程中的结构变化
153 面团制作的基本
154为什么要在沸腾的热水中加入面粉混拌呢？
155为什么要在热水中加入黄油并加热至沸腾呢？
156 黄油的作用在于防止产生硬块
156热水中加入面粉，为什么还必须加热搅拌呢？
面糊需要再次搅拌均匀并加热多长时间最为适宜？怎样恰当进行二次加热，以便水分充分蒸发掉？
157经过水分挥发糊化后的泡芙面糊，为什么要加入全蛋呢？
159 面团的硬度受鸡蛋用量影响吗？
159在制作过程中，面糊里头的水分在蒸发，这时加入了整个鸡蛋，不过两者之间却不容易融合在一起。怎样才能够让混合更加顺畅呢？
160如何判断泡芙面糊完成了呢？
按照指示调配，为何加了禽蛋的泡芙混合物，就难以获得理想的韧性呢？
162绞挤出的泡芙面糊，为什么还需要喷洒水雾呢？
163烤制的泡芙体积饱满，为何脱离热源后便迅速收缩变形了呢？
164可以烘烤出漂亮泡芙的温度调节法是什么？
164 烘烤泡芙时烤箱的调节
制作泡芙面糊时，若更换面粉种类，烘烤后会出现什么不同情况？
166改变鸡蛋的配方分量，烘烤完成会有什么样的变化呢？
167如何让泡芙面糊呈现更好的风味呢？
168想要改变泡芙面糊的表皮口感，要如何调整配方呢？
第7章 7利用结晶性来制作巧克力
［基本的制作方法］
171 巧克力的构造
171 调温的必要性
172 调温在制作过程中的结构变化
173 调温其他的制作方法
174 添加固体巧克力的薄片调温法
175苦甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力有何不同呢？
175考维曲巧克力，又叫做覆淋巧克力，具体是种什么样的巧克力呢？
177熔化巧克力，不可以放入锅中直接加热吗？
177隔水加热使巧克力融化，为什么会变得坚硬，并出现干燥而粗糙的分离状况呢？
178牛奶或白巧克力的熔化温度比苦甜巧克力低，为什么呢？
请讲解一下温度调节的原理。固体巧克力为什么会浮现出不均匀的白色痕迹？
181对于是否顺利完成调温感到相当不安，该如何确认呢？
182以模型制作巧克力，为什么无法顺利脱模呢？
183适用于Opréa欧普拉蛋糕等镜面巧克力（pate à ），它之所以无需进行调温处理，是因为其特性使然。
熔化巧克力掺和水会出现分层情况，为何调制甘那许，调入稀奶油就能无阻碍融合呢？
185制作甜点奶油时，为何选用的奶油是含水量较高的大豆制品呢？
185为什么在甘那许上淋洒考维曲巧克力，表面会变得很厚呢？
186请告诉大家最适合进行巧克力制作及保存的环境。
［基本的制作方法］
188 砂糖的种类与添加的时间
［香缇淡奶油Q&A］
189请传授有效率地打发淡奶油的方法。
189打发淡奶油时，为什么完全打发前就已经变得干燥粗糙了？
190淡奶油的打发状况，要如何判断呢？
191如果用来装饰海绵蛋糕，淡奶油必须打发到什么程度？
用电动工具搅动大量淡奶油，体积却没有增加，这是怎么回事？
193淡奶油的乳脂肪含量存在差异，这导致其打发时的速率也不一致，具体原因如下，首先乳脂肪浓度高的产品，其质地更为厚重，在搅拌过程中需要更长时间才能形成稳定结构，其次不同品牌的淡奶油配方有所区别，例如有些添加了稳定剂，有些则未添加，这些因素共同影响了打发的难易程度，最终表现为速度上的差异
194打发淡奶油的乳脂肪含量介于35百分号到50百分号之间，怎样才能分辨它们的不同用途呢？
196在淡奶油中添加较多的砂糖，打发后的弹力会变差吗？
［基本的制作方法］
［卡士达奶油Q&A］
人们常提及“直至失去黏性”作为判断卡士达奶油加热程度的方法，那么究竟何种情形才算达标呢？
［基本的制作方法］
［意式蛋白霜Q&A］
201制作意式蛋白霜，为什么要将砂糖制作成糖浆后再加入呢？
202制作意式蛋白霜，不可以将全部的砂糖都制成糖浆吗？
制作意式蛋白霜时，需要将糖浆加热到118到120度，除了使用温度计，还有其他方法可以判断吗？
203完全按照配方比例制作意式蛋白霜，然而成品却显得非常松软，并且缺乏应有的光泽，这是怎么回事呢？
204 砂糖的种类与添加的时间
205制作意式蛋白霜，加入温热的糖浆，必须赶在温度下降之前进行搅打，这是为何？
205如何使用意式蛋白霜装饰蛋糕？
［基本的制作方法］
207 何谓炸弹面糊（ Pate à bombe）？
207制作奶油馅，什么样的奶油硬度最适宜呢？
208制作奶油馅，添加意式蛋白霜后，应该怎么混拌才好呢？
［基本的制作方法］
［英式奶油酱汁O&A］
209英式奶油酱汁，加热不超过80～85℃的原因是什么？
［基本的制作方法］
［杏仁奶油馅Q&A］
211虽然依配方制作杏仁奶油馅，但为什么成品会过于柔软？
糕点材料的“为什么？”
第1章 1认识糕点制作的素材 鸡蛋
216鸡蛋大小不同，要选用什么样的大小比较好呢？
216 液状蛋 217鸡蛋有白壳和红壳，成分不一样吗？
217请教大家如何判断鸡蛋新鲜度的方法。
218的蛋白新鲜时质地较为厚实，并且富有韧性，一旦不再新鲜就会变成粘稠度低的液体，这是什么原因呢？
219 鸡蛋的新鲜度与二氧化碳
［打发鸡蛋（鸡蛋的发泡性、蛋白质的空气变性）Q&A］
219鸡蛋为什么可以打发呢？
221为什么蛋白很容易打发，但是蛋黄却几乎无法打发呢？
223选择打发鸡蛋器具的诀窍是什么？
225打发鸡蛋，为什么一定要添加砂糖呢？
226打发鸡蛋，改变砂糖的用量，发泡质感也会有所不同吗？
228打发蛋白时，鸡蛋的新鲜度也会影响打发状态吗？
已经处理过的蛋白，怎么还会出现水珠滴落的情况呢？ 在进行搅拌时，稍微停顿一下，之后就无法继续进行下去了。
［鸡蛋遇热凝固（鸡蛋的热凝固性、蛋白质的热变性）Q&A］
229果冻和巴巴露亚都是通过冷却使液体凝固的，但布丁的凝固方式不同，它可以通过蒸烤来达到凝固效果。
230只要增加砂糖用量，布丁就会变得更柔软，为什么呢？
加入乳制品后禽蛋会凝固，制作甜点时，为什么会出现海绵似的空隙？
［鸡蛋混合油脂及水分的乳化力（蛋黄的乳化性）Q&A］
制作黄油面糊或饼干时，在油脂多的黄油里，就算加了含水量高的鸡蛋，也不会出现成分分离的情况，这是怎么回事呢？
第2章 2认识糕点制作的素材 面粉
［面粉的种类Q&A］
236为什么面粉必须过筛后再使用呢？
236低筋面粉与高筋面粉有何不同？
237为什么手粉必须使用高筋面粉呢？
［蛋白质与麸素Q&A］
239 海绵蛋糕为何要选用筋度较低的面粉，而面包和需要发酵的点心却偏爱筋度较高的面粉呢？
240 麸素与水量的关系
241请告诉大家会使麸素变强或变弱的材料。
［淀粉的糊化Q&A］
242为什么海绵蛋糕完成后，会随着时间而变硬呢？
244 水分用量造成黏度状态的差异
这种以244砂糖为主要配料的海绵蛋糕，其用量相对较大，所以即便放置好几天，依然能够维持松软的口感，这是怎么回事呢？
245面粉中的淀粉糊化，黏度会有什么样的变化呢？
246 各种淀粉的糊化温度与黏性
第3章 3认识糕点制作的素材 砂糖
［砂糖的种类Q&A］
248请告诉大家最适合制作西式糕点的砂糖种类。
249制作糕点，细砂糖和上白糖有何不同呢？
250砂糖加工后的种类繁多，最常使用于糕点制作的是哪一种？
252 对糕点制作的影响、砂糖的主要作用
［砂糖的亲水性Q&A］
254海绵蛋糕的配方里，若要降低甜味而减少糖的用量，为何也会导致口感变得不滋润呢？
254减少砂糖用量的果冻，随着时间渗入水分的原因是什么？
255果酱为什么不会腐坏呢？
256 草莓果酱的制作方法
257 果胶的胶化有助于砂糖的保水性
258果酱的糖分必须到什么程度才可保存不会腐坏呢？
258糖渍水果（砂糖腌渍）如何制作呢？
［砂糖的再结晶Q&A］
260溶化后成为透明状的糖浆，为什么会凝固呢？
262闪电泡芙（ ）上浇淋的糖霜，是如何制成的呢？
262 糖霜（）的制作方法
263 糖霜（翻糖）的使用方法
264威士忌糖球是如何用薄薄的糖果包覆住威士忌糖浆的呢？
265 威士忌糖球的制作方法
［砂糖的着色性Q&A］
266为什么面糊当中砂糖的配方量高，烘烤时也较易于着色呢？
266 何谓还原糖？
细砂糖里几乎找不到还原糖，在烤制点心时，如果加大细砂糖的量，同样能让成品带上烘烤后的颜色，这是怎么一回事呢？
267请教大家漂亮做出布丁用焦糖的诀窍是什么？
267 焦糖的制作方法
第4章 4认识糕点制作的素材 牛奶、淡奶油
［牛奶的种类Q&A］
270刚挤出来的牛奶，为什么会比较香浓呢？
271为什么乳脂肪成分相同的牛奶，风味却不同呢？
271泽西牛奶和一般牛奶有何不同？
［淡奶油的种类Q&A］
272牛奶与淡奶油有何不同呢？
272淡奶油有乳脂肪和植物性脂肪，请告诉大家其中的不同。
274为什么植物性淡奶油，比乳脂肪淡奶油更不容易出现分层情况呢？
275为什么乳脂肪淡奶油的保存期限有的较长有的较短呢？
276为什么淡奶油会依制品不同而有颜色上的差异呢？
［打发淡奶油（发泡性）Q&A］
277淡奶油为什么可以打发呢？
278淡奶油打发，为什么会略带淡黄色呢？
279淡奶油和味道很冲的新鲜果汁搅拌后，为什么会分层呢？
279卡布奇诺的牛奶怎么打发呢？
第5章 5认识糕点制作的素材 黄油
［黄油的种类Q&A］
282黄油当中有添加食盐的含盐黄
油和无盐（不添加食盐）黄油，制作糕点时哪一种比较适合呢？
282为什么以发酵黄油烘烤糕点，会更具风味呢？
283据说可以从淡奶油制作出奶油，是真的吗？
283黄油当中不只含有脂肪，还含有水分吗？
284 何谓低水分奶油？
［黄油的加热Q&A］
制作费南雪时，会用到焦化奶油，这是为何要选用焦化黄油呢，又该如何将黄油进行焦化处理呢？
285澄清黄油使用于何时？
曾经经过高温融化的黄油，在经过冷冻处理重新结成固态之后，其质地会变得不再细腻，同时丧失了原本的油润特性。
［黄油的乳霜性Q&A］
286制作黄油面糊，为什么要在黄油中加入砂糖并充分混拌呢？
［黄油的酥脆性Q&A］
制作挞皮或糕点，为何在操作过程中面团变得松软是不合适的呢？
［黄油的可塑性Q&A］
在制作288折叠派皮时，为何需要借助擀面杖，以类似揉捏陶土的方式，将黄油压入面团之中？
第六章 了解烘焙原料 酿发成分·结著物质·增香物料·染色成分
290小苏打和泡打粉，两者都是借
由加热来膨胀面糊，但有何不同呢？
291使用烘培糕点专用的泡打粉，可烤出更为膨胀的成品吗？
292掺入了发酵粉的混合物，为何放置片刻后，顶部会出现许多小包呢？
292为什么虽然添加了泡打粉，但却无法顺利地膨胀呢？
293制作凝固慕斯和巴巴露亚时，为什么需要使用明胶呢？
293明胶有板状和粉末状，哪一种比较容易使用呢？
294还原板状明胶，为什么非用冰水不可呢？
295明胶完全依照配方分量使用，但为什么果冻无法凝固呢？
果冻里的糖分变少，为什么会变成没有水分的样子，或者变得非常松软呢？
296制作果冻，必须使用多少明胶呢？
296何谓胶质强度？
297为什么猕猴桃制作果冻会无法凝固呢？
297什么是鹿角菜胶（ -nan）？
298尽管名为鹿角菜胶，然而不同产品的凝固手段各异，这是为何呢？
299制作果酱时添加果胶是为什么呢？
300香草荚分成波本品种及大溪地品种，两者有何不同呢？
300香草精与香草油，在使用上应如何区分呢？
301香草荚如何使用最适宜呢？
302着色剂分为天然及合成，有何差异？
302粉末状的色素，只要直接加入即可呈色吗？
303白巧克力上的各种色彩，是如何着色的呢？
310资料提供、协助