36氪最近了解的初创芝士蛋糕企业「KUMO KUMO」成立于2019年3月，经过两年多的精心培育，目前正迈入持续发展时期。其出色的经营表现体现在，每家门店的年销售额达到1500万元，平均每月营收超过130万元，每平方米每月产出超过7万元。
团队向36氪说明，KUMO KUMO这个名字源自日语中“云朵”的读音，品牌方意在创造出类似云朵般细腻，入口便即化的芝士蛋糕。
门店排队现场
据36氪了解，名为「KUMO KUMO」的公司在四月时公布，已经获得了青锐创投单独注资的数百万人民币Pre-A轮早期资金。
姜浩文作为「KUMO KUMO」的90后始创人，取得了英国谢菲尔德大学信息学硕士资格，在餐饮领域积累了十年的丰富经验。他带领团队深入考察，了解到芝士在中国市场虽被广泛认知，但实际购买频率并不高。这种“普遍认知”表明，品牌方无需再投入大量资源进行市场引导，而“购买频率有限”则暗示着这个品类具备显著的增长空间。所以，团队选定了一款不受地区限制的芝士蛋糕，以此作为进入芝士市场的先锋产品，借此在消费者心目中塑造清晰的品牌形象。
芝士蛋糕产品具备诸多长处，同时其所在的烘焙品类市场前景十分可观。根据艾媒调研资料，每星期选购烘焙品的顾客比例高达85.8%，单次开销在20至40元区间的顾客比例最为突出，具体数值为35.8%。人们已经养成每七天购买烘焙品的习惯，并且许多购买者每次花费都超过十元，购买次数增多和消费金额提高，有助于整个烘焙行业的不断增长。
姜浩文向36氪说明，芝士蛋糕在海外拥有两千年的悠久历史，属于不会过时的食品类型。这款甜点通常位列西餐厅点单选项的首位，并且能够体现该餐厅甜品的整体水准。
姜浩文注意到，便利店原先售卖牛奶酸奶的货架，如今出现了干酪片、芝士条和奶酪棒，乳酪正逐步融入中国民众的日常饮食。西部证券的研究指出，2020年欧美地区的人均奶酪摄取量超过15公斤，日韩两国的人均奶酪摄取量则稳定在每年3公斤左右，相比之下中国的这一数据仅为0.28公斤。当前中国奶酪（芝士）市场每年增长幅度超过20个百分点，随着奶酪消费量持续攀升，「KUMO KUMO」期望通过奶酪（芝士）类甜品，能够率先赢得更多顾客的青睐。
KUMO KUMO芝士蛋糕
产品研发方面，该品牌秉持精简优质的理念，由台湾及日本技师领衔的团队，在深入分析市场需求后构思新作，接着召集多位意见领袖进行评审，依据反馈优化风味，最终敲定售价与产品规格。「KUMO KUMO」在沪上、岭南、华中等区域设有预拌粉作坊，原料运到店铺由职员即时加工，配以随机的图案，制成不透明蛋糕盒。比如，去年中秋的“月饼”图案、今年春节的“虎头”图案以及沪上疫情期间的“沪上加油”图案等，既让芝士蛋糕增添了许多趣味，更关键的是传递出品牌的温情。
为了提升商品的吸引力，「KUMO KUMO」会设计特别版图案的款式，比如前年中秋期间把整块乳酪甜点做成月饼模样，那个作品被誉为“上海规模最独特的那块月饼”；同时，「KUMO KUMO」会联合价值观相似的伙伴，比如和知名咖啡店联手打造芝士风味饮品，推出了“棉花糖风味的拿铁乳酪甜点”和“棉花糖风味的脏脏拿铁乳酪饮品”。随后，「KUMO KUMO」将依据市场调研和消费者了解，不断扩充奶酪销售“种类”。
“上海加油”芝士蛋糕
姜浩文强调，商品是品牌的根本，但这个“商品”并非仅指芝士蛋糕，而是涵盖整个店铺。「KUMO KUMO」以橘色为主色调，运用“前店后厂”的经营方式，因为所有芝士蛋糕都现场制作，所以每位员工在上岗前都必须接受21天的培训，以此保证他们能够掌握产品标准以及品牌的核心思想。顾客排队时能看见厨房里全部制作过程，蛋糕烤好店员会敲响铃铛，企业想通过这个看似平常的流程设计提升烘焙店的现场感受，起初，光是铃铛就向国内外买来将近两百种进行测试，我们希望在细微之处都做到比较用心。
门店员工正在制作蛋糕
到今年五月，「KUMO KUMO」已经在全国将近十座城市建立了三十多家分店，包括上海美罗城店在疫情之前持续十四个月实现单店销售额稳步提升，杭州湖滨银泰in77店和深圳壹方城店每月的营业额都超过了175万元。
36氪获知，位于南京新街口的「KUMO KUMO」分店，是国内仅有的需要顾客出示身份证件进行实名信息核验才能购得糕点的店铺，店家方面表示，此举是因为该店遭遇“黄牛”囤积排队的情况比较突出。
这家店铺自开设以来，始终拒绝参与吸引眼球的推广行为，也从不提供降价优惠。姜浩文对此观点阐述道：顾客若仅凭广告效应光顾，最终也会随着宣传热度消退而离开。
在店铺购物情境中，「KUMO KUMO」着重突出制作环节，减少试吃环节（以外带代替堂食），这样消费者既能在等候时体会品牌的精心制作，又能够以更低廉的价位享受到更上乘的蛋糕品质。
根据前述分析，「KUMO KUMO」主要经营约二十平方米的店铺类型，此类店铺每月营收大约为130万元，每平方米的月产出约为7万元。而面积稍大的店铺，比如三十平方米的店，每月营业额能达到180万元，每日的订单数量在1400到2000单之间。
接下来十二个月，该品牌将集中资源于深圳、上海、北京等核心商业区，设立六十家直属门店。
姜浩文向36氪表明立场，KUMO KUMO不会为了追求速度而盲目扩张，品牌影响力的稳步提升是增设更多分店的基础条件。