制作蛋糕卷屡次失败，关键在于卷制时容易开裂，而且表皮容易脱落并粘在油纸上，一直找不到解决方法，因此一度不想再做蛋糕卷了，但经过一段时间上网学习，参考了许多蛋糕卷制作视频，终于发现了症结所在，原来是我的操作方式不正确，包括蛋白打发和烘烤的温湿度控制都存在问题，明确了症结后，今天再次尝试制作蛋糕卷，结果非常成功，既没有开裂也没有掉皮，现在把我的心得体会分享给大家，因为我相信应该有不少人曾经或正在面对这些难题。
蛋糕的内部成分依据小四卷的食谱配置：用到40克低筋面粉，40克玉米油，40克牛奶，40克白糖，以及四个鸡蛋，此外需额外准备3克的可可粉用于装饰表面，若不打算使用则无需准备，毕竟本人不太喜爱奶油的口感，今日制作的是原味卷，若各位偏爱奶油风味，则还需额外准备奶油并添加十分之一的白糖进行打发处理
用两个干净无油无水的盆分离出蛋白、蛋黄。
先把牛奶倒入玉米油里，搅拌成看不到油花，呈乳化状态。
把低筋粉过筛进去，画“Z”字搅拌。
搅拌时看不到粉末残留，接着将蛋黄加入其中，反复混合均匀，这种方法称为“后蛋法”，其优点在于蛋黄糊不易产生小疙瘩，混合起来更加顺滑，最终制成的成品更为细腻。
下面打发蛋白，同时预热烤箱，上火170度下火145度。
蛋白里加几滴白醋，用电动打蛋器分三次把白糖打进去，开始打时出现小泡，接着加入1/3的白糖继续打，打到泡沫变得细腻时再加1/3白糖，等泡沫出现纹路时把剩余的白糖全部加完。
搅拌时使用带钩的打蛋器，钩子在上部即可，这是制作湿润性泡沫的方法，我以前总是打成干性泡沫，这也是蛋糕卷容易产生裂纹的原因。
将蛋白糊分三次，逐次加入到蛋黄糊中，采用翻拌方式，确保混合均匀，切记不可画圈搅拌。
将搅拌均匀的蛋液从一定高度注入烤模并摊开，剩余少量与筛过的可可粉相拌后装入挤花袋，用剪刀在袋口剪出细缝，在蛋液上横向划出几道平行线。
拿个牙签在垂直于可可斜线一来一回拉一下。
放入烤箱中档，顶部温度调至170度，底部温度设为145度，烘烤二十五分钟，随后将顶部温度提升至180度，再继续烤制五分钟，以便使表面呈现金黄色，以上时长和温度仅作参考。我先前一直依照烤制戚风蛋糕的设定，采用低温长时间的方式，因此每次翻卷时蛋糕皮都会脱落并粘附在油纸上，今天终于发现了症结所在，对温度和时间进行了修正，果然不再出现粘连现象。
第一次拉花不够完美，还要继续努力啊。
将蛋糕覆盖上油纸，翻转过来使其冷却，用刀具将两侧削成四十五度斜角，不必等完全冷却，利用擀面杖帮助蛋糕卷起，保持形状数分钟，再用锯齿状刀具进行分割。
终于做出了成功的蛋糕卷，很开心，下面再把要点和大家总结下：
1.“后蛋法”能让蛋糊更细腻，减少搅拌时间
2.蛋白打发到湿性发泡即可，卷的时候不容易开裂
由于是正式版本，加热时顶部温度需比底部高20至30度，外皮必须足够坚硬，这样在卷制时才能防止表皮脱落
卷蛋糕时，不要等到它完全冷却，稍微放凉一点时更容易操作，因为这时候它比较容易固定形状，卷起来也更方便。
我相信只要注意上面几点，大家都能做出好吃好看的蛋糕卷！