01江西大山深处孕育出百亿网红糕点品牌
“一个冷知识：糕点店大部分都是江西人开的。”
1974年，鲍师傅的创立者鲍才胜出生于江西抚州的资溪县，该县是当地知名的一个小城镇，享有“面包之乡”的美誉。
资溪县总人口达13万，其中4万余人以制作面包为主要职业，这个县由此衍生出8000多家面包铺，它们分散在全国1000多个城镇，四处分布。
资溪是个群山环抱的小县城，当地居民收入的一半以上，都来自烘焙行业。
鲍才胜的家人也经营着烘焙生意，他们通过借款在安徽创办了一家烘焙店。鲍才胜自幼就在父母和叔叔的烘焙店中工作，成年后顺理成章地进入了烘焙领域。他曾在郑州和信阳分别开设过烘焙店，期间甚至遭遇过经营失败。
转折发生在2004年，鲍才胜同他的配偶抵达北京，在位于中国传媒大学附近定福庄北街的位置，开办了“鲍仔西饼屋”这家店铺，它是一家非常淳朴的夫妻共同经营的烘焙坊，供应着各种常见的散装点心。在开设鲍仔这家店之后的第二年，他研制出了一种新的产品，这成为了后续的标志性商品——小贝蛋糕。
正在做糕点的鲍才胜
肉松小贝迅速走红，这款蛋糕的销量占据了店铺大部分份额，原本冷清的糕点铺前，居然出现了顾客排队的景象。鲍才胜行动迅速，没过多久就在雍和宫附近开设了分店，最终挂出了“鲍师傅糕点”的标识，转型只做糕点，立刻取得了巨大成功。
2017年，首家鲍师傅在上海人民广场开张，店铺前队伍绵延不绝，一直延伸至地铁站出口。许多刚下地铁的路人不明所以，却也跟着排起队来。一些黄牛提着刚购得的小贝在地铁口兜售，部分男青年为博红颜一笑，不惜请假排长队。而向来热衷看热闹的上海老人们，也搬着小板凳加入队伍。
那个时期的上海，只有身份比较显赫的人才有机会接到别人赠送的正品鲍师傅肉松小贝。
2017年，鲍才胜面对天图投资的持续劝说，经过多次交流，还是同意了他们提供的十亿人民币投资，这笔资金让鲍师傅糕点从原本的家庭作坊转变成了市值百亿的知名甜品品牌。
另有一位与鲍才胜经历相近的是泸溪河的始创者黄进，他也来自江西一个偏僻的县城，即与资溪相邻的鹰潭
鹰潭还享有另一个广为人知的别称“糕点重镇”，流传着这样一句俗语，烘焙行业到处都能见到鹰潭人的身影。
国内县级以上区域，几乎都能见到鹰潭人开办的糕点铺子。泸溪河一带的特色点心桃酥，在鹰潭本地有个更亲切的叫法“果子”。根据相关资料，鹰潭的“果子爱好者”数量大约达到十万之众，他们在全国范围内经营了超过两万家直营网点、分支机构以及合作店铺，每年能为当地带来将近三百亿的经济效益。
黄进曾经谈到过自己的身世，他出生在江西的偏远山区，是个没读过多少书也没啥特长的普通人，初中还没念完就外出谋生当学徒，非常幸运在十五岁那年，就碰到了打算终生从事的事业。
黄进十五岁起就钻研传统点心的制作技艺，十七岁带着八百元人民币踏上了自主创业的征程，他曾经打趣说自己的工作常常在面粉堆里度过，2013年拜师“詹记”之后，他在南京创办了名为“泸溪河”的商号，这个品牌名称源自他家乡鹰潭的一条河流。
现在，泸溪河在全国开设的分店数量已经超过两百家，甚至流传着“北方有稻香村，南方有泸溪河”的说法。不过，泸溪河对于投资方的态度非常坚决，黄进和鲍才胜想法相似，似乎都认为，只要用心制作糕点，把店铺经营好就足够了，对于各种融资渠道，只用四个字来回应：绝不接纳。
顶尖的风险投资家们仍在此列队等候，泸溪河至今未曾获得任何资金注入，一位融资顾问坦言，泸溪河连基本的沟通渠道都拒绝提供。
泸溪河门店
鲍才胜与黄进堪称江西烘焙界的杰出代表，而墨茉点心局则展现了中式糕点的新风尚。不同于鲍师傅、泸溪河那样从夫妻小店逐步发展，凭借爆款产品积累人气，墨茉点心局从一开始就立志迅速走红。
鲍师傅和泸溪河属于经典的江西菜系，墨茉点心局则可看作是江西菜系的一种突破性发展分支。
和那些像鲍师傅、泸溪河创始人一样，自幼便钻研面包制作和烘焙技艺的资深匠人不同，墨茉点心局的掌舵人王瑜霄毫无烘焙根基，她本是一位从事媒体行业的八五后女性，其职业生涯的起点是声名赫赫的湖南卫视。
王瑜霄在创立墨茉点心局之前，曾涉足过一顶帽子品牌和一家茶饮品牌，当对中式糕点产生浓厚兴趣时，她迅速投入学习相关知识。她寻访到一家由江西鹰潭人经营的小店铺，在那里服务满一个月，以此掌握了糕点作坊的日常经营模式。
墨茉点心局跟鲍师傅、泸溪河不一样，这家店算是自带资金开播的。2021年4月，它拉来了清流资本、元璟资本，还有源来资本和日初资本，完成了Pre-A轮的注资。仅仅过了两个月，墨茉点心局又拿到了年内第四笔投资。到那轮融资结束的时候，它的估值已经超过了10亿元，可当时店里总共才14家分店。这么一算，每家大概60平方米的店，价值差不多有1亿元。
资金到位后，墨茉点心局发展迅猛。仅用一载光阴，便围绕长沙五一商圈等核心区域密集开设门店，累计数量达二十七家，迅速跻身本地知名连锁品牌行列。随后，该品牌在北京、深圳、武汉等城市共计开设逾五十家分店。
江西众多经营糕点铺子的民众当中，鲍师傅与泸溪河算是得天独厚的幸运儿，他们发掘出广受欢迎的商品，因而逐步成长为知名网络品牌。墨茉点心局的问世，似乎表明资本寻获了更为高效的成名方法，无需耗费大量时间进行产品创新，也不必经历行业内长期的实践摸索，只需在江西鹰潭学习一个月，再搭配流行文化元素设计，就能打造出货真价实的网络糕点店。
过去江西资溪的烘焙行业借助“亲友互助，邻里相携”的方式，逐步成长起来，勇于开拓的赣籍商人纷纷涌向全国各地的城镇乡村，在街道边、学院附近接连开设了众多烘焙店铺，江西烘焙群体在中国糕点领域中占据了重要地位。
02当网红秘诀遇上江西配方
江西人开面包糕点店有几个特点：敢拿铺、重渠道、性价比高。
所谓敢拿铺，就是江西商人在选取铺面时从不吝啬，只要是优质的铺面，必定不惜重金也要争取到手。在竞争异常激烈的烘焙领域，一个理想的店铺位置往往意味着成功已经过半。
另外，江西省的烘焙从业者协作能力很强，他们根据市场情况灵活调整经营方向，某个品类获利时便集中资源生产该品类，例如桃酥畅销时，大家就共同制作桃酥，红枣糕走俏时，又转而大量生产红枣糕，这种做法有助于打造出具有市场影响力的产品，这也是每隔几年就会涌现出一种新型烘焙热销品的部分缘由。
此外还必须强调的是，江西省开设的中式面包作坊，其售卖的烘焙食品价格十分划算。与那些动辄单块蛋糕售价高达八十几元的Lady M品牌相比，在江西的面包店用八十几元就能购买到各式各样的点心，每样都能享受到一斤的分量。
颇为奇特的是，江西省从事烘焙行业的这些做法，正好与新兴中式点心品牌的经营模式相吻合。
如果你品尝过五家以上的国风点心，你会注意到，它们大多设在了市中心的繁华地带，而商品多是围绕麻薯、蛋黄酥、泡芙、蛋挞、桃酥这些品类，通过微小的改进来打造各自的风格。这些店铺通常规模不大，常常是“前店后坊”的模式，顾客在前头等候，后面则快速制作，确保买到的点心既新鲜又美味。
每家店铺通常都会推出一款标志性产品：鲍师傅的特色肉松小贝、泸溪河的招牌桃酥、墨茉点心局的特色咖啡麻薯、祥禾饽饽铺的招牌奶酥等等，这些产品构成了每家网红甜品店的主要魅力所在。
与传统中式点心迥异，新中式点心融合了中式点心的原料和部分西式烘焙手法，与此同时，它们又区别于西式蛋糕甜点，依旧维持着小巧的形态和实惠的价位，食用时毫无压力。
这些新中式糕点在风味上进行了调整。它们追求的甜度适中，符合中国人对甜品甜味的普遍标准。因此，这些糕点的制作通常注重减少糖分和脂肪的含量。
网红点心同样配备着精美的传统风格包装盒，并且经常与其他品牌进行合作推出特别版产品。
这一系列举措实施之后，Z世代的青少年们可以毫不费力地在购物时以不超过百元的价格选购到种类繁多的各式点心。即便必须等候两小时，他们也无法抑制内心那份渴望品尝的强烈冲动。
糖作为容易让人上瘾的食物，中式点心试图通过控制油脂和糖分来吸引顾客。它们的口味偏清淡，完全不使用额外添加的糖，只让食材本身微甜的风味得以呈现。墨茉和虎头局这两家店，都强调低脂肪、低糖分，并且现场制作和售卖，正好符合当下年轻人对健康饮食的偏好。
虎头局的开创者胡亭在某个访谈里曾对中式糕点的兴盛发表过他的看法：这类食品拥有几百年的悠久历史，民众对其有深厚的消费理解，展现出旺盛的发展动力，并且其中包含许多早已被市场验证过的热销单品。
这种契机体现在，目前还没有品牌针对中式点心进行面向年轻群体的理解与革新，同时运用当前流行的传播途径加以推广，将其转化为一种适合社交分享和作为休闲食品的新型烘焙品类，这种品类不仅使用频率高，而且容易引发广泛传播。
现在，这些想要分一杯羹的品牌铺天盖地而来。
03 用嘴“撕票”的年轻人
一个规模达三千亿元的市场，其盈利空间依然可观，烘焙行业的整体净利润率多在百分之八至十五区间波动，这种状况自然会招徕形形色色竞争者，以及风险投资和私募股权机构纷纷加入角逐。
烘焙工作相当难开展，譬如那些夫妻俩经营的小摊贩，即便只做两个月就可能停业，就连那些原本声名显赫的牌子，也有不少在此遭遇失败。
那些曾经消亡的网红品牌
鲍才胜曾在访谈里提过，烘焙这行当里有个奇特的说法，每五年就要经历一次大换血，如果一直保持原样，最终会被淘汰出局。
商人们能迅速克隆一家又一家网络知名的甜品店，并且无节制地扩张，然而店铺能否持续经营并获得稳定收益，从来取决于食物的品质是否令人满意，而非开业时顾客排队的长度有多惊人。
终究Z世代的青少年们不会被那些民族风情的装帧和别致的头衔所欺骗，先前他们用口舌表达的选票，同样会用口舌“取消投票”。