松江企业用工业化生产的法式甜品争得国际荣誉
上海产马卡龙获“食品界奥斯卡奖”
本报记者 李成东 通讯员 朱俊辉
最近，松江乔翊娅食品公司制作的“马卡龙”点心，获得了国际风味品质评估组织（Taste）授予的组合食品“二星美味奖牌”，为中国食品领域赢得了国际认可。
马卡龙是一种法式甜品，凭借其绚丽多彩的外表、清爽细腻的滋味和精巧别致的形态，广受消费者欢迎。然而，许多不熟悉的人或许不了解，马卡龙的核心成分并非谷物粉，而是由杏仁粉、蛋白和糖粉三者调和制成，这些材料的价格相对昂贵，而且整个制作流程也相当讲究，稍有不当，烤制出的产品就会表面粗糙缺乏光泽，甚至出现许多小凹陷的瑕疵。
2014年公司建立之初，国内尚未出现马卡龙的工业化生产模式，主要依靠个别酒店及烘焙店手工制作，然而制作成功率不高，导致产品数量稀少，市场需求难以满足，这种情况一直持续着，上海乔翊娅食品有限公司总经理李建兵对此表示。
乔翊娅是率先采用半自动化生产方式制作马卡龙的企业之一。不过，最初一批产品的合格程度仅仅达到一半。很多人对乔翊娅的制造方法心存疑虑，认为："人工制作时合格率也就五成左右，指望机械操作来提升产品达标水平，这完全是无稽之谈。"
李建兵反复带领技术团队研究，最终找到了症结所在，发现制作时的温度、湿度稍有波动，就会直接关系到产品的合格程度，同时不同季节的原材料也会对产品品质产生影响，例如夏天天气炎热，鸡的饮水量增加，导致其产出的鸡蛋含水量会高出百分之一到两个，而这类看似不起眼的小差异，会显著影响马卡龙的合格程度和制作数量。
凭借对品质近乎极致的严格把控，数年间，乔翊娅的马卡龙成品率持续提高，现在已能稳定维持在98%上下，生产成本显著下降。不过，新的挑战随之而来。马卡龙属于外来点心，若完全依照欧洲配方制作，其含糖量会异常高。然而，减少糖分并非轻易实现的目标，其余饼干类食品能够借助面粉充当填充物来降低糖含量，但马卡龙成分里没有面粉，这种方法无法采用。最后，乔翊娅的研究小组以极其细致的方法进行减糖操作，使产品中原本的糖分减少了三成到四成。
2021年4月，羽翼丰满的乔翊娅向国际美味大奖发起了冲锋。
国际美味大奖，即 Taste Award，源自比利时的布鲁塞尔国际风味与品质评定机构，它是一项每年举办一次的荣誉，专门表彰品牌食品和饮品的味道水准。该奖项的评审团队由两百多名欧洲烹饪和品酒师协会的成员构成，其中包括十五位米其林星级厨师和专业的品鉴专家。这项荣誉每年都吸引着来自全球一百多个国家的优秀企业，提交两千多种产品参与角逐，品质卓越、风味出众，能够超越评审团设定的标准，将获得对应等级的荣誉，从而在国际上获得认可，被视为餐饮界最具权威性的评选活动，是食品界的最高荣誉。
李建兵他们迅速收到了回音，然而内容却是一封劝其放弃的函件。组织者在信函中直言不讳地指出：不希望中国公司参与该项赛事。在他们眼中，中国食品企业参赛缺乏竞争力，尤其是像马卡龙这类法国点心，若乔翊娅坚持用八种口味组合参赛，就必须每种都做到极致，这几乎是不可能完成的任务，最终可能只会成为陪衬，更别说获得奖项了。
李建兵毫不示弱，强调团队决定持续参与评选活动，并且送往布鲁塞尔的样品全部是直接从生产环节获取的，没有为了评审而进行任何特殊处理。最终，在评委进行匿名品尝时，乔翊娅马卡龙在整体第一印象、外观评价、味道体验、香气水平、回味感受这五个品鉴维度上获得了88.9的优异评价，最终赢得了二星奖项。
乔翊娅食品的快速成长，展现了松江区时尚消费产业发展的良好面貌。松江区经委表示，在时尚消费产业中，食品行业是重要组成部分，区内食品制造企业有291家，占全市总数五分之一，生产规模占全市六分之一。同时，老牌优质食品企业经济集中度和生产效能持续增强。（消息源自解放日报）