在某个阶段被高跟鞋撞击后脑的当下，你究竟会为哪一家甜点铺出钱？好利来、马哥孛罗、元祖、面包新语、克莉斯汀，这些店名会随着烘烤的香气潜入你思绪的每个角落。就在我们周围，却常常被我们忽视的广阔市场中的小本经营——烘焙行业。
经济观察报 记者蔡志杰 当前全球范围的经济动荡影响犹在，一些国际烘焙企业瞄准中国庞大的烘焙市场，已开始在国内逐步建立业务，并且积极拓展，形成了快速抢占市场的态势，导致国内原有的饼店行业竞争更加白热化。
中国的烘焙行业兴起于二十世纪八十年代初期，至今仅有不到三十年的发展历程，市场却呈现持续增长且快速扩张的态势。中国焙烤食品糖制品工业协会副秘书长周广军表示，烘焙市场潜力巨大，全国范围内实际运营的烘焙门店大约有五万到七万家，并且每年正以百分之十至百分之二十的速度持续增加。
品牌影响力、产品竞争力以及市场推广能力的较量，是国内烘焙行业寻求突破的关键所在，周广军对此观点明确。
外来“饼店”夹击
近些年，韩国的巴黎贝甜、新加坡的面包新语、台岛的85度C等外国品牌纷纷进入国内市场，依靠创新的经营思路和产品样式引起了广泛关注。这些品牌所传递的前沿管理方法、卓越的烘焙产品构思以及新颖的推广手段，让我国本地的烘焙产业遭遇了史无前例的挑战局面。
以上海为例，仅台湾背景的烘焙店家，就包含马哥孛罗、元祖、南侨、圣娜多堡等许多品牌，成功拓展了当地市场。2008年，随着台湾知名的饮品烘焙连锁“85度C”在上海发力，至今不过一年多的光景，该品牌已开设超过五十家分店。并且，它正在昆山、苏州、无锡、杭州这些城市逐步扩张，计划在2009年将长三角地区的店铺数量增至八九十家。
新加坡的 “面包新语” 发展迅猛，进入上海后便选择在标志性商场来福士开设分店，同时首次推出了 “现场烘焙结合创新面包” 的宣传标语，以此强化其独特性。
日本品牌“山崎面包”不生产蛋糕，而是专门开发适合上海居民口味的面包，在年轻群体中有一定市场影响力。
当前国内烘焙行业正处在日韩等成熟市场曾经经历的时期，周广军对此做了总结说明，事实上，我国烘焙的潜在市场总体规模明显大于日韩新加坡，将来也会展现出更加丰富的变化模式，不过无论市场怎样变化多端，最终都要归结到品牌实力，产品实力以及营销实力的较量上。
当前状况更为严峻，韩国市场已从众多品牌的混战状态收缩为仅剩四家企业的竞争，同时不断推出更多高端化、定制化的商品，传统面包作坊正逐步转变为集“售卖点+咖啡馆+面包坊”功能于一体的综合店铺；日本则更专注于低热量、具备实用功能以及其他新型原料产品的研制，年轻人群体中“烘焙手工体验”活动已成为当下日本最火爆的经营模式。
形势十分紧迫，周广军强调，国内烘焙业虽然增长迅猛，不过整体仍以小型作坊模式为主，外资饼店进入中国市场，能促使国内同行借鉴前沿做法，并且快速缩小与国际品牌的距离，这将引领中国烘焙行业迈入整体升级的新阶段。
实际上，烘焙行业的市场状况出现了更多不确定性，不过中国的传统企业以及新成立的商家并没有落后，它们都在用心经营烘焙领域，面对各种来自海外的竞争者，正进行着白热化的市场角逐。
本土直营连锁领军
国内规模最为庞大的本土烘焙连锁企业，好利来理应成为先行者，率先进行探索。
好利来成立于1992年，主要售卖蛋糕、面包、西点、中点、月饼、汤圆等商品，采用前店后厂、现场加工的经营方式，在全国70多个大中城市设有近千家直营网点。
1994年，好利来拓展东北市场，进展迅猛；1995年，好利来遭遇北京经营挫折，随即撤离；2001年，沈阳的现代化食品制造基地开始运作；2002年，公司在北京斥资1.1亿元建立食品加工基地；2003年，公司将运营中心转移至北京，并组建了北京好利来企业投资管理集团；2007年，好利来发展成为全国性知名品牌；2008年，公司销售额突破20亿元大关。
这款糕点品质上乘，尤其适合喜宴、纪念活动以及诞辰庆祝，这一点在众多媒体对顾客的走访调查里得到了普遍反映，受访者对于好利来公司的了解程度和喜爱程度呈现出罕见的统一性。
然而在竞争异常激烈的行业背景下，好利来也难以保持静止状态，自2009年起尝试拓展企业餐饮业务，面向市场推出每份三十元的套餐，意图构建兼具糕点售卖与休闲餐饮功能的综合型店铺。
这种混合式经营方式效果不佳，好利来负责人罗红透露说：好利来的“商业餐饮”项目尚在初步探索时期，眼下只在北京市设有了一家门店，将来会持续进行改进和完善。根据现有实践，接下来仍会专注“以精雕蛋糕为核心的直营品牌面包房”，这将是好利来未来的核心业务及其发展基础。
没人会开车跑很远地方就买个几块钱的面包，罗红的说法显得很有策略。但话说回来，一个国内行业老大尝试创新却没成功，这处境挺让人尴尬的。市场更盼望的是，像好利来这样的全国大牌子，怎么几乎不管上海这个大市场了。
业内专家指出，当前烘焙领域竞争十分剧烈，不过至今国内尚未出现能占据全国市场绝对主导地位的企业，这种情况自然而然地也会吸引国际大型烘焙公司以及国内新开的饼屋共同追求。
本土军“突围”
根据《2008-2009年中国烘焙连锁市场深度分析及战略咨询研究报告》的研究，烘焙连锁品牌的优势已初步形成，不过这种优势主要集中在本地区内。业内专家认为，本土连锁饼店想要实现“突破”，必须应对“内部竞争激烈、外部挑战严峻”的局面。
“我们与好利来在东北区域竞争多年。”8月14日，米旗集团总裁冯岩，对邻座是罗红并不在意。
成立于1994年，这家企业也经营着全国性店铺，米旗集团在陕西省拥有众多分店，其业务范围覆盖中国北方地区，设立了四百多家零售网点，供应的商品遍及北方、东部及西部多个重要城市。
从模式上看，连锁是国内外品牌最一致的特点。
北京并非主要目标区域，因为我们源自西北，需要先在经营相对薄弱的地点积蓄力量。冯岩指出，之所以直接前往东北开拓市场，是因为当地竞争环境较为严峻。目前尚不具备发起全面攻势的条件，也不应轻易遭遇失败。
重庆沁园和米旗集团有相似之处，这家公司成立于1989年，从地方特色出发，最初扎根重庆，随后扩展到西南地区，如今旗下拥有将近两百家全资直销连锁饼屋，这些店铺主要分布在意重庆市区以及成都、贵阳、遵义等地的核心商圈周边地带。
重庆沁园的销售额持续上升，每年增幅超过20%，其糕点业务在山城市场占有率超过四成，公司CEO刘崇梅表示不必局限于沪京两地发展，因为烘焙领域潜力巨大，据粗略统计，全国每百万人口城市中，可能有四五十座适合布局，具体选择哪个城市，关键在于企业是否已做好充分准备。
事实上，那两家公司虽然极力推广各自的“饼道”，但北京市场的放弃很明显表明这个领域的竞争非常激烈，北京地区的糕点面包店不仅汇聚了许多知名品牌，就连超市、居民区、车站等地也遍布着各种糕点店铺，目前大约有1500家店，将近150个糕点店品牌，其中大部分是民营的，店铺数量平均每年增长将近20%。
不过米旗和重庆沁园还在想办法拓展：虽然西洋饮食风潮正影响国内，不过咱们传统美食依然有固定爱好者。米旗就死守着东北地盘，拼命想当那里头的老大；重庆沁园那边儿也早就准备好，打算今年往南边儿大干一场了。
而以台湾基因为基础的上海克莉丝汀食品有限公司，更是采用了商业化的竞争手段，在8月8日与世博达成合作，同时计划进行资本运作。
克莉丝汀的店铺已经散布在上海、江苏、浙江等区域，总数达到了800家之多，然而在辽阔的北方市场却几乎看不到它的身影。另外，曾经也有传闻称，克莉丝汀打算在2010年之前将店铺数量增加到1000家，并且会把经营区域拓展到北京、重庆等地方。