据悉，记者实地探访后发现，蛋糕的种类日益丰富，专门制作特色蛋糕的店铺也不断涌现，其中以“蛋黄酥”、“千层蛋糕”、“牛角面包”为特色的小型烘焙点逐渐增多，它们主要散布在居民区及办公楼的周边，规模不大，主要满足附近居民的需求。此外，依据移动购物的消费需求，O2O糕点行业随之出现，业内估算，成都配备O2O服务的蛋糕店已逾六百家，部分店家完全不设实体店面，仅通过线上渠道进行销售。
也就是说，这两年线上线下的蛋糕店数量都增加了不少。爱达乐的执行总经理蒋华谈到，传统连锁蛋糕店现在既受到小型烘焙作坊和线上蛋糕店的挑战，又面临消费需求转变的压力，促使它们必须进行革新。他说，当前00后和90后正逐步成为主要的消费者，他们的消费习惯也随之改变，不再仅仅满足于基本的“吃饱”，而是更加追求“吃好”和“吃出感觉”。因此，连锁蛋糕店必须为顾客提供更加丰富的产品种类。
成都2年开出上百家网络蛋糕作坊
独立经营的小型烘焙店借助互联网宣传也广受欢迎。据相关人员反映，这些店铺多利用电商平台、个人账号和社交圈进行推广，消费者能够要求设计样式、选择原料、调整糖分。通常需要提前四小时到一天进行预约，店家承诺准时将产品送到客户家中，服务范围基本限定在周边三公里区域。
在大众点评和美团网上可以查到，成都市中心区域大约有一百家类似的蛋糕作坊，而且根据几位被采访的业内人士的说法，基本上每个规模较大的办公楼宇附近都设有蛋糕作坊，或者有售卖搭配下午茶点心的店铺。
调查人员了解到，多数网络糕点铺面持有合法的营业凭证和卫生许可证明。一位经营者说明，当前若想通过线上渠道（例如美团等平台）销售产品，必须具备齐全的官方文件。
12月20日，记者抵达春熙路某写字楼内的一家蛋糕工作室，该工作室占地四十余平米。房间中央摆放着两个大型冷藏柜，里面存放着奶油、黄油、奶酪以及已经制作完成的蛋糕。这两个冷藏柜同时还充当着制作台的作用。
这个工作室由三位年轻女性共同创立，一位负责人透露，自落成以来，已售出超过一百五十份糕点，目前日销量维持在十份左右，客户群体多为周边上班族，她们借助大众点评、美团平台及微信社交圈进行销售，购买者须提前一天预约，若在二环路以内，则提供无偿配送服务，三位合伙人会亲自负责递送，工作常常持续至深夜十一点。
这家位于四川大学职工宿舍的蛋糕工作室，在厨房区域进行甜点制作。该工作室主要提供千层蛋糕和班戟，在半年时间里售出了超过两千三百分层蛋糕，以及超过三千八百个班戟，售价远低于普通蛋糕店的水平，购买者大多是川大的学生和教职工。
与传统品牌蛋糕店对比，工作室最为突出的长处在于成本更低。这类店铺多设在租金与人手开销较少的地点，例如偏远居民区的房子或是高层写字楼，因此能将更多利润让给顾客。行业内部人士指出，蛋糕的原料费用通常占售价的三成到四成，尺寸越大的蛋糕，其盈利空间也越广阔。以8寸的动物奶油水果蛋糕为例，普通店铺的标价大约是300元，而工作室的售价则为160元。
迎合年轻消费者习惯 O2O蛋糕店异军突起
该类型蛋糕铺主要售卖价格超过百元的蛋糕，例如生日蛋糕和下午茶点心等，依据智研咨询披露的《2016年中国蛋糕市场调查现状运行回顾及发展前景趋势分析预测》，2015年国内蛋糕销售总量达44.5万吨，其中生日蛋糕占据了绝大部分市场比例。
幸福西饼的创始人袁火洪谈到，O2O蛋糕这一领域近些年销量持续增长，但目前仅占糕点市场的百分之五，由此可见市场前景依然广阔。
幸福西饼是O2O蛋糕行业的杰出代表，于2015年进军成都市场，其运营模式不设传统店面，而是依托中央工厂和多个卫星工厂，确保顾客下单后三小时内即可收到产品，经记者多方比较发现，同款蛋糕的线上售价较线下实体店低三十至五十元。
袁火洪觉得，生日蛋糕本身就有预先订购和送货上门的特点。人们不会在蛋糕铺里把生日蛋糕全吃光，这种食品属于典型的第三类消费场合，借助移动网络技术的普及，大家现在能够很便捷地通过互联网进行挑选、下单和支付，两三百元的价格也足以支持单独派送服务。“蛋糕行业肯定会实现线上化，开实体店的方式难以抵消房租和人工开支的持续上涨。”
根据这种分析，2014年，袁火洪停掉了35处店面和300多处售卖网点，把精力都放在网络渠道上。如今幸福西饼已经拓展到150多个都市，全国每天能接到3万个订单，按每份蛋糕170元算，日销售额达到510万元。
成都爱思客幸福秘方蛋糕仅在韩国城设有实体店，其余四个站点分布成都三环路以内，可以做到下单后四个钟头就把蛋糕送到客户手里。这家店开张两年以来，主打的那款慕斯蛋糕已经卖出五千个，售价比普通蛋糕铺子要少二百六十块钱，另外那二十种花色不同的蛋糕合计卖出了两千多块。
传统社区店生存空间缩小
安德鲁森和小草屋等多数店铺坐落在住宅区，店面大小介于20到40平米之间，里面既供应烘焙食品，也售卖盒装和瓶装饮料，主要目的是让居民能够轻松购买早餐。店里的烘焙食品并非在店内制作，而是每天早上由中央工厂集中配送到此。行业数据表明，成都的两个品牌店铺数目均出现减少，安德鲁森由原先的300多处降至260多处，小草屋目前仅存40多处。
四川省烘培食品行业协会秘书长薛民乐指出，连锁便利店正压缩传统社区型糕点的经营领域。诸如7-11的连锁便利店配备中央厨房，每天供应新鲜面包、三明治、包子等食品，店内亦可购置牛奶、咖啡、豆浆，其单位面积产出远超传统糕点铺。这两类店铺的目标客户相同，星巴克等咖啡馆也拓展了早餐业务，争抢着吸引有品位和事业成功的人士，社区里的蛋糕店现在面临销量下滑，租金、员工工资、材料费用都在增加，利润持续减少，如果出现亏损，店家就只有停业一条路可走。
薛民乐谈到，烘焙领域成为行业的条件并不苛刻，制作的商品很难形成显著的不同点。老式蛋糕铺子是资产密集型经营，一个在商场里大概有一百平米的店，需要花费超过一百万的资本。而且这些年原料和劳动力费用增加了，整个烘焙行业的收益状况变差了，跟实体店对比，网络蛋糕的形态资产少，更方便扩大经营规模。
未来趋势：发展复合式业态
先前业内将烘焙铺视作日常消费品领域，核心功能在于满足顾客基础购买意向，而今伴随消费水准的进步，老式连锁烘焙点需转变成经营多种业务的综合店铺，例如增设饼干、即时调制咖啡等商品，又或者将西式餐饮结合其中，以便为顾客供应丰富多样的商品选项。
面包新语公司主管董建英向成都商报客户端记者透露，由于网络购物日益普遍，线下购买量相应下滑，不过得益于商品选择更加丰富，以及休憩场所面积增大，顾客每次消费的金额却在提升，她补充说，现在每位顾客平均花费超过三十元。
烘焙行业中蛋糕是盈利能力最强的产品线，其销售额在所有烘焙店总营业额中占比达到三成到四成。购买蛋糕的人群年龄主要分布在十八岁到三十五岁之间，这个年龄段包含了当前购买力最强的八零后以及消费增长速度最快的九零后。蛋糕的消费情况被视为社会消费水平提升的指示器，而九零后和零零后的购物偏好和需求，将决定烘焙行业未来的发展趋势。
四川省烘焙食品行业协会秘书长薛民乐指出，传统蛋糕店未来可能会侧重推广轻食理念，借助售卖西式冷食，来满足消费者“在饼屋完成整餐的需求”。三明治、沙拉搭配饮品，价格控制在50元以内，这类健康且热量低的便捷餐点，正受到年轻群体的青睐。
另一条探索路径是提升专业性，蛋糕作坊侧重烘焙品类拓展，突出独特性。先前依据劣势环节的思路，现已转为依靠优势领域的理念。部分品牌在追求专业化的同时开展跨领域业务，不过并非随意延伸，而是挑选能产生协同效应的商品，并且确保主营业务不受干扰。例如星巴克强化了糕点制作部门，85度C推出了若干标志性饮品。
另有一途径是深耕文化领域，韩国甜品巴黎贝甜在成都宽窄巷子的分店呈现浓郁中国韵味，着重展现当地巷弄特色，而在北京什刹海的分店则侧重推广四合院文化。
成都商报客户端记者丨费成鸿 实习记者丨吴丹若 摄影报道
编辑 江亚玲