你见过3分钟就能上桌的拔丝菜吗？
淮安有家私人开的餐馆，特色菜拔丝小枣非常受欢迎。这道菜赚钱很多，连续四年都特别火爆，给饭店赚了三百多万块钱。这道菜厉害的地方在于，做菜的每个环节都分得很细，还能大量制作。
炸糖蘸菜也能如此轻松、迅速？想了解其中的诀窍，就赶紧来看看今天这位主角的介绍吧。
我初到那家店，就听说店主独创了一道利润丰厚的热销菜品，仅三家分店每天就能售出两百多份，几乎每桌顾客都会点这道菜。关于这道菜的热度迅速引起我的兴趣，心想一定要设法掌握它的做法。
经由向老师傅们请教，我得知这道菜的创新构思源自于一道传统菜肴——香炸汤圆。
淮安这个城市规模不大，街边每家饭店都供应油炸的汤圆，这类食品缺乏新意，店家因此希望研发一道当地居民普遍欢迎且区别于其他地方的特色菜肴。
最初，这款食品经过改进变成了拔丝汤圆，但因为没有突出个性而被放弃。那个时期，“心太软”糯米枣非常受欢迎，采用糖浆烹调，红枣中包裹着糯米球，体积很小，几乎每家店铺都有销售。后来，我们将经典的拔丝类菜肴（如拔丝地瓜、拔丝苹果等）与香脆汤圆融合，研发出这款拔丝小枣，它不仅味道出色，而且具有独特性，价格亲民，非常吉祥，上市后迅速赢得了大量喜爱者。
这道拔丝小枣的制造成本大约是4元，销售价格是16元，它的利润空间很大，销售情况一直很火爆，连续四个年头都为酒店贡献了相当可观的收益。
许多人面对丝菜时会感到困扰，首要顾虑在于制作过程繁琐，菜品供应迟缓，然而这款拔丝小枣的出品仅需三分钟：红枣经过初步处理，糯米团和制备，以及塑形都在中央厨房进行，随后分装进袋子，再分发至三家门店。厨师的工作仅限于油炸和拉丝，即时点单即时制作十分迅速。
这道菜刚制作时，拉出的糖丝色泽偏深并带有黄色，几乎完全遮盖了红枣的本色，经过大约五六次的调整优化，尝试制作了两百多份，老板最终才表示认可，现在就把它的一些制作经验介绍给大家。
无核鸡心枣2厘米高
这道菜对食材的要求很高，红枣必须挑选尺寸相同的，通常高度在两厘米上下，而且要选用没有果核的，进入厨房处理时，只需用剪刀在中间部位剪开就行。
挑选小枣时，要选表面光滑无瑕疵的优等枣，加工前不能接触水，否则在后续油炸拉丝环节，枣皮的颜色会变淡。
面团和的要刚好
这个“恰当”包含两个要点：首先，面团软硬要适宜，不能和得太稀，否则在炸的时候会失去形状；其次，也不能和得太硬，那样在炸的时候容易开裂。用手拿取成型的糯米团时，它需要具备适当的紧实度。
另一边，面团准备好之后，和红枣一起塑形，尺寸需要适宜，直径最好控制在2.5厘米到3厘米之间，这样的尺寸是顾客品尝时最为合适的，张嘴稍微一点就能咬下半个，尺寸太大太小都不方便食用，例如大规模制作糯米枣的半成品时，最长时间只能放在冰箱冷藏两天，存放时间过长，在油炸的时候小枣会失去原本的颜色。
批量炸制四成热
这道菜肴的油炸过程非常关键，制作少量时，只需掌握2到3度的油温，便容易成功，然而在用餐高峰期，必须同时供应多份，一锅需要炸制五份以上（每份约含22个糯米枣），这就变得相当困难，因为锅中糯米枣数量过多，若处理不当，它们很容易粘合在一起，导致整锅食材作废。
因此反复试验表明，大量制作时火力需维持在五成上下，热度略微提升，并且糯米枣下锅之后，不可用铁铲翻动，应该借助平板工具或滤网进行搅拌。
一勺凉油搞定拔丝
制作糖丝有四种技巧，分别是用水炒制糖、用油炒制糖、结合水和油炒制糖以及直接用干火炒制糖，这道拔丝小枣选用的就是用油炒制糖的工艺。
先在锅里倒入冷油，等油温达到九十度之后，熄灭火源，加入棉白糖并掺和水进行搅拌，接着注意到锅中的糖水开始逐渐冒泡，并且气泡会变得越来越明显，等到不再冒泡的时候，糖和油就分开了，糖会沉到锅底，而油会浮在糖的上面。
这时把糯米枣生坯放进锅里，立刻往里面倒一勺冷油，让油温降下来，熄火后不停地翻搅，大概翻动七八回，等糖浆完全地黏在糯米枣表面。
下面就跟大家讲讲这道菜的详细做法：
拔丝小枣
糯米枣生坯制作：
1、将无核鸡心枣50克用剪刀从中间剪开，一分为二。
取350克温度为40℃的温水，另取600克已经和好的糯米面，将两者混合，制作成糯米团。
把糯米团揉成3厘米粗的条状，中间夹上枣子，捏成糯米枣的半成品形状，这个环节适合大量制作，然后集中发给各个分店。
炸制：
把色拉油加热到四成热，放进糯米枣生坯1千克，也就是3份的量，等油里开始冒小泡，就轻轻晃动锅子，同时用平铲搅动，这样糯米枣就不会粘在一起了，等它们浮到油面上，就捞出来沥干油分。
拔丝：
200克色拉油倒入锅中，加热至90度，然后熄火，这个温度要在加入白糖和水之前达到，否则容易烧焦，接着加入250克白绵糖和30克水，马上开始搅拌，等到锅里的气泡从小的逐渐变大再最终消失，这时候油和糖就分开了
现在加入已经炸过的糯米枣，接着倒入250克冷却的食用油，熄灭火源并持续搅拌，大约翻动七八回，让糖浆均匀地附着在糯米枣表面，倒掉多余的油脂，当糯米枣上的糖色变成嫩黄色时就能够出锅了。
小提示：
制作拔丝菜品尝时，应首选绵白糖，由于这种糖内含有20%的转化糖，转化糖能够阻止糖浆在加热时结晶，进而决定了拔丝菜品能否顺利拉出丝来。
技术提问
问：
此菜制作时，红枣易炸煳，如何避免呢？
答：
炸东西时必须留意油温，油温一旦超过五成，红枣就很容易被炸焦。
问：
这道菜最难的就是拔丝，拔不好就变成挂霜了，怎么避免呢？
答：
糖熬制火候不足，就会导致拔丝变成挂霜，这种情况很常见。关键在于糖液没有熬到理想的程度，一旦过早加入食材并搅拌，就很容易出现挂霜现象。
问：
糯米枣在炸制时个头挺大的，为什么上桌后就缩了呢？
答：
那是因为糯米枣在油炸时受热时间太长造成的，内部温度过高被外层糖壳困住无法散开，快速膨胀，端上桌后温度降低，里面就回缩了，变得又扁又暗，外观不佳，糯米枣在锅中炸制一旦浮到表面就可以取出。
问：
为什么别人做出来的拔丝小枣颜色特别重？
答：
标准的拔丝色泽应为浅浅的嫩黄色，内里的糯米要红白界限清晰才行。倘若色泽显得深重，表示制作过程中遗漏了冷油。在投入糯米枣之后，需要加入少量冷油，它能即刻降低油温，避免拔丝颜色因受热而加深，同时也有助于糖浆均匀地附着在食材表面。