你见过3分钟就能上桌的拔丝菜吗？
淮安有家私人开设的餐馆，其中一道菜非常受欢迎，是店里的招牌菜——拔丝小枣。这道菜获利丰厚，连续经营了四年时间，为店家赚取了超过三百万元的收益。而这道菜最令人称道的方面在于，它的制作流程被细致地拆分成多个环节，并且已经成功实现了大规模的制作。
炸糖蘸菜也能如此轻松、迅速？想了解这个诀窍，就赶紧瞧瞧今天这位主角的演示吧。
我初到那家店的时候，就有人告诉我，老板新研发了一道利润丰厚的招牌菜，仅三家分店每天就能售出两百多份，几乎每桌客人都会点这道菜。关于这道菜的热度迅速让我激动起来，暗下决心一定要掌握它的做法。
经由向师傅们请教，我得知这道菜的创作灵感源自于一道传统菜肴——香炸汤圆。
淮安这个城市规模不大，街边每家店铺都出售油炸的汤圆，这类食品已经非常普遍，缺乏新意，店家因此希望研发一道当地居民特别喜爱，同时又能区别于其他地方的特色菜肴。
最初，这道菜经过改进变成了拔丝汤圆，但因为没有突出特点，最终被放弃了。那个时期，一款名为“心太软”的糯米枣非常受欢迎，它是用糖浆烹调的，红枣中包裹着糯米球，个头不大，几乎每家店铺都有销售。后来，我们将传统的拔丝类菜肴（比如拔丝地瓜、拔丝苹果等）和香脆的汤圆结合起来，研发出了这款拔丝小枣，不仅味道出色，而且具有独特性，价格也实惠，非常适合节日氛围，推出后迅速获得了大量喜爱。
这种炸制枣子的做法费用大约四块钱，卖价是十六块钱，利润空间很大，销售情况一直很旺盛，过去四个年头给饭店贡献了相当可观的收益。
许多人面对丝菜时感到困难，首要顾虑是步骤繁琐，出菜速度慢，但这款拔丝小枣上菜仅需三分钟：红枣经过初步处理，糯米团和制作，以及成型都在中央厨房完成，随后分装进袋，再分配给三家门店。厨师的工作仅涉及油炸和拉丝，现场点单后即刻制作，十分迅速。
这道菜最初做出来的糖丝色泽很深并且泛黄，几乎完全遮住了红枣的本色，经过反复调整改进，尝试制作了两百多回，经营者最终才表示认可，现在就把它的一些制作技巧讲给大家听。
无核鸡心枣2厘米高
这道菜在原料挑选上十分考究，红枣必须选个头均匀的，高度大约两厘米，而且要选没有种子的，进厨房处理时，只需用剪刀在中间剖开就行。
挑选小枣时，要选表面光亮，没有斑点的好枣子，加工前不能沾水，否则在炸制拉丝时，枣皮颜色会变淡。
面团和的要刚好
这个“恰当”包含两个条件：首先，面团的状态要适宜，不能和得太稀，否则在炸的时候会失去形状；其次，也不能和得太硬，那样在炸的时候容易开裂。成型后的糯米团，在手握时需要具备一定的紧实度。
另外，和好的面团要搭配红枣进行塑形，尺寸必须适宜，直径控制在2.5厘米到3厘米最为理想，因为这个尺寸是顾客最易咀嚼的规格，张嘴稍许就能咬下一半，尺寸偏大或偏小都不方便食用（比如大量制作糯米枣时，生坯最多在冰箱保存两天，存放过久油炸时小枣会失去鲜亮色泽）。
批量炸制四成热
这道菜肴的油炸过程非常关键,炸一两个比较容易成功,油温需要保持在2到3成左右,但是到了用餐高峰期,必须同时供应菜品,一锅需要炸出五份以上(每份大约22个糯米枣),这时候就变得相当困难了,由于锅中糯米枣的数量增多,如果操作不当就很容易粘成一团,整锅的食材都会报废。
因此经过反复试验才知道，大量制作时火力需维持在中等偏小，温度略高些，而且糯米枣下锅之后，不能使用手铲翻动，应该用平板工具或网状器具进行搅拌。
一勺凉油搞定拔丝
制作拔丝有四种技巧，分别是用水炒糖、用油炒糖、用水油炒糖和用干炒糖，这道拔丝小枣选用的就是用油炒糖的工艺。
先在锅中倒入冷油，等油温达到90度后熄火，加入棉白糖并掺水混合，接着留意锅里的糖水逐渐冒出气泡，并且气泡会越来越明显，等到不再有气泡产生时，糖油就开始分离，糖会沉到锅底，而油则浮在糖的上面。
此刻将糯米枣生坯投入锅中，紧接着倒入一勺冷油，使油温下降，熄火后不停翻搅，反复七八回，待糖浆完全附着在糯米枣表面即可。
下面就跟大家讲讲这道菜的详细做法：
拔丝小枣
糯米枣生坯制作：
1、将无核鸡心枣50克用剪刀从中间剪开，一分为二。
取350克温度为40℃的温水，另取600克已充分揉和的糯米面，将两者混合，制作成糯米团。
把糯米团揉成3厘米粗的条状，中间夹上枣子，捏成糯米枣的半成品形状，这个环节适合大量制作，然后集中分发到各个店铺去
炸制：
热锅倒入色拉油，加热至四成温度，投入糯米枣生坯一千克，即三份的量，当锅内油面出现细微气泡，轻轻摇动锅体，同时用平铲翻搅，避免糯米枣相互粘连，等到糯米枣浮至油面，便将其取出，沥干油分即可完成。
拔丝：
把200克色拉油倒入容器中加热至90度，然后停止加热，这个温度要在加入白糖和水之前达到，否则容易烧焦，接着加入250克白绵糖和30克水，马上开始搅拌，等到锅里的气泡逐渐变大然后又慢慢消失，这时候油和糖就分开了
现在把炸好的糯米枣放进去，接着加入250克冷却的油，熄火后不停地翻搅，大概翻动七八回，让糖浆完全覆盖住糯米枣，倒掉多余的油脂，当糯米枣上的糖变成淡黄色时就能够出锅了。
小提示：
制作拔丝菜品尝甜味时，应当挑选绵白糖，由于这种糖里含有20%的转化糖，转化糖能够阻止糖浆在加热时结晶，进而对拔丝菜品尝甜味时的拉丝程度产生作用。
技术提问
问：
此菜制作时，红枣易炸煳，如何避免呢？
答：
炸东西时，必须注意油温，油温不能太高，如果油温超过五成，红枣很容易被炸焦。
问：
这道菜最难的就是拔丝，拔不好就变成挂霜了，怎么避免呢？
答：
糖熬制火候不足时，就容易导致拔丝失败变成挂霜，两者之间界限很模糊，需要细心把握。如果糖液没有熬到理想状态，过早加入食材进行翻炒，就很容易变成挂霜，无法呈现拔丝的完美效果。
问：
糯米枣在炸制时个头挺大的，为什么上桌后就缩了呢？
答：
那是因为糯米枣在油炸时受热时间太长造成的，内部温度过高，外面的糖壳无法散开，迅速膨胀，端上桌后温度降低，里面就回缩了，变得又干又暗，外观不佳，糯米枣在锅中炸的时候，一旦浮到上面就可以取出来了。
问：
为什么别人做出来的拔丝小枣颜色特别重？
答：
标准的拔丝呈现浅浅的嫩黄色，内部的糯米枣要红白界限清晰才行。假如色泽变得很深，表明制作时遗漏了凉油，在放入糯米枣之后加入一些凉油，能够立刻降低油温，避免拔丝颜色因高温加深，同时也有助于糖浆均匀地附着在食材表面。
东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志