张艳艳
在12月23日这一天，有一系列活动“食品安全科普进社区”走入了角楼图书馆，它是由北京青年报社，还有中国食品科学技术学会联合主办的，并且烟台欣和企业食品有限公司协办。这场活动的主讲嘉宾是国家粮食和物资储备局科学研究院的首席研究员谭斌。附近龙潭街道的居民，以及其他慕名而来的读者，在现场聆听了谭斌老师带来的一堂精彩讲座。
多年来，一直致力于研究全谷物相关领域的谭斌老师，从全谷物营养基础性作用着手，先说出了全谷物的概念，又提到了其健康益处，还讲到了消费潮流，给大家关于合理摄入谷物类主食这件事，给出了诸多具有科学性的建议。
《黄帝内经》中的“五谷为养”
表明了谷物在古人膳食结构中的特殊地位
讲起谷物的历史，谭斌老师提到，谷物与华夏民族的相遇得从旧石器时代说起，早在170万年以前，元谋人就靠采集植物种子以及果实作为食物。随后，历经了新石器时代，植物种植技术诞生了，陶器被发明出来了，盐被发现了，石磨盘和石磨棒启用了等等之后，我们的古人最终于周秦两汉时期，养成了把谷物当作常吃食物的习惯，“主食”的概念也正式出现了。
周秦时候的主食，已然涵盖黍、粟、稷、麦、梁、稻、菽、菰米（也就是雕胡米），跟着各个朝代持续地发展，主食的样式展现出多样化的发展趋向。《黄帝内经》里记载了主食就是谷物在古人膳食结构里的特殊地位：五谷当作养，五果拿来助，五畜起到益，五菜用以充。主食的特点越来越明晰，是依赖它来填充饥饿，进食的频次高，进食的比重很大并且能够给人体提供大部分的养料。
如今，粮食谷物对于全球人类而言，依旧承担着重大使命，它在能量与蛋白质方面，为发展中国家供给总量达三分之二，为发达国家提供能量摄入占比四分之一 。
过分追求“白”的谷物消费理念
导致米面加工的精度过高
现在，伴随我国经济水准持续发展，伴随着国民物质生活水准不断提升，于 身上，谷物所起的作用也在发生变化，由单纯的能量供应逐渐朝着健康营养的方面转变。谭斌老师表明，如今我们在谷物摄取方面存在的主要问题是米面加工的精准度偏高 。
另外两组数据随后被谭斌老师向我们展示了一下，那就是1982年到2017年期间我国居民硫胺素摄入量的变化曲线图，以及同一时间段内我国居民膳食纤维摄入量的变化曲线图。经过观察不难看出，这两种营养素的摄入水平呈现出下降的态势。谭斌老师觉得这和我们已经在头脑中深深扎根的谷物消费理念有着紧密的联系，原因在于在我们的观念当中总是有着追求“白”的想法，而白米白面在经历了高度的加工流程之后，也使得很多谷物原本所包含的营养物质出现了损失 。
全谷物指同时具备
胚乳、胚芽和种皮的谷物
经历了这么多背景知识的讲述之后，究竟什么才被称作“全谷物”呢。谭斌老师向我们告知，一粒谷物主要被划分成几个部分，淀粉质胚乳占据谷物的80%至85%，主要是由淀粉以及蛋白质构成的。而在谷物里占比约15%的麸皮涵盖糊粉层、外种皮、内种皮、外果皮等部分，其中的糊粉层含有蛋白质、膳食纤维、抗氧化成分、维生素E以及B族维生素、矿物元素、植酸和酶类等营养物质。最后，谷物之中还存有仅占比百分之三的胚芽，胚芽里头蕴含着丰富的脂类、抗氧化组分、维生素E、矿物元素、植物甾醇以及酶类。“所谓全谷物就是指同时具备胚乳、胚芽和种皮的谷物。”谭斌老师如此总结道。
现场有很多观众，听到全谷物里含有能有益健康的各类成分时，联想到了当下市场上流行的种种营养补充剂。谭斌老师针对此表明，如今已有越来越多研究证据显示，全谷物中所包含的维生素E，B族维生素，铁、镁、锌、硒等各类矿物元素，以及诸多保护性植物活性物质，能够构成一种营养素包，借由相互配合产生协同增效作用，超越各种单个营养素作用的总和，对人体健康更为有利。
谭斌老师宣称，存在已有之研究揭示，增添全谷物之摄入可切切实实降低慢性疾病发生之风险，像依据有关方面之报道，若增添全谷物之消费情形，常常进食全谷物，则心脏病之风险能够下降百分之二十五至百分之三十六，二型糖尿病之风险能够下降百分之二十一至百分之二十七，消化道癌症之患病风险能够下降百分之二十一至百分之四十三。
建议每天吃的主食当中
有一半以上是全谷物
对于大伙而言，最为关切的问题或许在于：究竟该以怎样的方式去摄入全谷物呢？谭斌老师表明，由中国营养学会编著的那本《中国居民膳食指南》里头给出了每日的谷物摄入推荐量，也就是每天要摄入谷薯类250至400g，其中，全谷物和豆类是50至150g，薯类则是50至100g。
紧接其后的时候，谭斌老师对常见的三类全谷物作了介绍，其一情形是全麦粉以及它的制品，按照行业给出的标准来看，全麦粉应当是要达成膳食纤维含量处于9%以上这样的情况；其二是糙米以及它的制品，其中涵盖了黄糙米、红米、黑米、紫米等品类；还有其三类为杂粮，例如有荞麦、燕麦、小米、高粱、薏仁米、大麦、青稞、藜麦等。在最近这些年当中，我国市场之上不间断地会出现一些可供人们去进行选择的全谷物食品。像含有较高杂粮成分的面条，诸如荞麦面条这类的，还有全麦面条、全麦面包、全麦饼干、速食糙米粥、糙米米线、速食燕麦片等。
最后，谭斌老师向大家提出建议，在未来期望能够将全谷物的消费当作一种健康的生活方式，而并非短期行为。总体而言，建议在每天所吃的主食当中，有超过一半是全谷物（50至150克）。然而，每个人依据自身的实际状况，采用循序渐进的办法，用全谷物慢慢取代部分白米白面。特别是有着肠胃疾病的人群，更得坚持循序渐进的准则。比如采用“糙米加上杂粮米加上白米”或者“全麦加上白面加上杂粮面”的方式来确定主食模式。在全球这片广阔范围内，已然产出了多种别类的全谷物食品，所以给出建议，让大家依据自身的消费喜好跟习惯，去挑选适宜的全谷物食品。与此同时，要尽可能地避开存在高盐、高饱和脂肪以及高添加糖情况的全谷物食品。