赵晗
2009年，第一家云海肴餐厅诞生在北京后海。
十年之内，云南云海肴餐饮企业不断壮大，董事长赵晗及其团队相继打造了“云海肴·汽锅鸡”“刀小蛮半只鸡过桥米线”“舔鼻尖”这三个滇菜连锁品牌，跻身该领域领先行列，在北京、上海、广州、苏州等众多地点开设了157家直营分店，营业总额达到了十亿元以上。
二零一九年，云海肴开始向海外发展，在新加坡增设了网点；今年九月，云海肴在新加坡的第三家分店投入运营。过去在中国餐饮界比较冷门的云南菜系，正逐渐获得关注，迈向国际舞台。
回故里 追寻最初的味道
大学初在北京求学时，中秋佳节母亲寄来满满一盒火腿饼，待我结束夜读归来，整盒饼已被同楼舍友一扫而光，大家都说从未尝过如此美味的点心。谈及事业的开端，赵晗洋溢着喜悦神情，坦言离开云南后常感，诸多我们习以为常的物产，在他人眼中竟显得格外新奇罕见。我们立志发掘云南的珍品，将其推广至更广阔的天地。
将云南的优质特产运出当地，听起来容易，实际上困难重重。创业初期，开设首家云海肴时，企业规模有限，只能依赖北京批发市场进货，食材质量难以控制。后来，我们转而采用专业采购途径空运食材，却在反复运输途中造成大量损耗。历经不断探索和优化，我们终于成功构建了完善的冷链配送系统。回望成长路上的诸多波折，赵晗显得十分从容，然而每当在新的地点创办食肆，或者取得新的进展，总要付出不少代价。
赵晗引领下，云海肴荣获多项荣誉，包括中国食品行业卓越品牌奖、百家诚信示范单位、最佳品牌影响力奖，刀小蛮则斩获连锁品牌最具成长力奖，云海肴创造滇菜奇迹的说法曾引发广泛关注。2017年11月，云南首家中云海肴·云南菜餐厅开在昆明南强街，标志着云海肴全国直营店数量达到第100家。重访云南，既可就近获取食材，又便于新菜品的研发工作。
下功夫 传承创新不忘本
云海肴的菜单持续迭代二十多次，如今版本已多达八十余页，其中大部分菜品都是对云南各地风物原料与独特烹饪技艺的全新组合，几乎每道菜背后都藏着一个动人传说。
以汽锅鸡为例，云南居民通常更在意汤汁的口感，然而来自其他地区的食客常常提出疑问，炖制的鸡汤味道如此出众，鸡肉的口感却似乎不够理想。面对这样的意见，赵晗及其同事开始进行深入探讨，云南地区的汽锅鸡习惯选用年长的鸡只进行烹饪，然而外省的顾客则更倾向于品尝肉质鲜嫩的家禽；汽锅鸡的制作工艺强调使用微火长时间煨炖，但在生活节奏迅速的北京、上海、广州和深圳等城市，怎样才能吸引更多食客的喜爱？
从炊具开始，云海肴特别打造建水手工紫陶锅充当汽锅烹调器具，能够再现传统汽锅鸡的蒸汽制作手法，亦可实现“大量制作”；从众多鸡类中精心挑选出的铁脚麻鸡味道十分出众，食客在享用鲜美鸡汤之际，将鸡肉蘸上花椒鸡酱料，即可感受花椒鸡的鲜香刺激……从食材、器具选择到烹饪技巧、装置设计耗费了15个月时间，云海肴汽锅鸡“一鸡两吃”的新奇构思面市后广受好评。产品面市仅三个月，便在国内售出四十二万份，获得九成消费者认可，在大众点评吸引三六零万人次关注，经由抖音平台引发逾一千零一十万次传播。
这道汽锅鸡让人非常惊喜，越品味越觉得味道美妙。那黑糖豆花是每次去必点的，吃起来口感细腻，甜而不腻。在大众点评的留言板上，顾客们对云海肴都给予了高度评价。云海肴并不宣称自己是正宗或者传统的滇菜，他们只强调自己是进步和融合的现在滇菜。赵晗对云海肴的概括是：继承优秀文化却不固步自封，创新前进时不忘根本。
云海肴的独特之处，不仅体现在菜肴的改进与创新，还表现在对特定食材的运用上。2016年，云海肴在昆明建立了专属的米线生产基地，采购了超过一百吨的大米，经过精心研究，成功创造出一种仅用米和水加工、没有任何添加剂却能带来完美口感的米线。到了2018年，该工厂生产的米线获得了美国食品药品监督管理局的认可，为云南米线走向国际市场开辟了新的道路。
为反哺 助绿色云品出滇
云海肴至今的发展，让我收获更大满足的是，我们得以回馈故土，助力云南地方饮食文明与生态产品的传播。赵晗谈到，云南农业产业化体量不大、根基尚不稳固，若能增强技术方法、经营策略和品牌建设，便能精耕细作云南本地的农林产品，增强云南“绿色食品”的市场优势。
迅速响应云南省发展“生态农产品牌”的倡议，云海肴构建了严谨的食材品质监管机制，持续寻找云南地区独有的风物佳肴及区域特产作物。例如楚雄地区所产的芸豆，漾濞县出品的核桃，以及丽江地区种植的小包谷等。特别要提及的是，大姚县牛肝菌的年交易总额高达1200万元，而香格里拉松茸、楚雄黑松露这类应季食材，则被专门送往外地的食客家中。云海肴已经和二十多家云南本地的农产品供应方建立了紧密的伙伴关系，这种合作方式有效促进了当地特色农产品的生产，使得这些产品的年经济产出达到了六千万元以上。
此外，云海肴还构建了餐饮教育系统，同国内八家新东方烹饪学校达成稳定协作关系，以培养高级厨师，并且与腾冲职业学校等五家单位订立了校企联合实习及就业合同，每年将一百名学员派往大都市进行实践。有位员工源自德宏的建档立卡贫困户，16岁时加入云海肴，从后厨的传菜岗位干起，经过七八年的锻炼，如今已是新加坡分店的厨师长，月收入从3000元提升到了1.5万元至1.8万元。赵晗表示，云海肴还有许多类似的案例。
云海肴迈入品牌成长的第二个十年，逐步拓宽其顾客群体画像，原先主要服务都市上班族与家庭顾客的滇菜餐厅，如今又增添了云南特色米线与烧烤的快餐店“刀小蛮半只鸡过桥米线”，这种快餐店人均花费大概在五十元以下，使得整个商业形态更加多元。云海肴准备在未来五年内在新加坡投入七千万元人民币，目的是开设十家由公司直接经营的分店，同时把其他品牌也引入新加坡，选定新加坡作为东南亚地区的总枢纽，接着会逐步将业务扩展到马来西亚、印度尼西亚、菲律宾以及越南等国家，从而帮助云南地方的美食文化传播到中国以外的世界各地。
云南网记者 龙舟 实习生 夏玮婧