肉松 图片源于网络 图文无关
肉松属于一种休闲食品，广受美食爱好者的欢迎。不过，据《中国消费者报》记者了解，市面上各类肉松的定价差异很大。造成这种现象的关键因素在于，部分标榜的肉松实际上肉的含量非常低，属于肉粉松。肉松和肉粉松虽然名称仅一字之别，但消费者怎样才能准确区分它们呢？
调查：肉松、肉粉松身价区别大
二月份十七日，《中国消费者报》的记者在京东网输入“肉松”进行检索，了解到成分和大小相似的“肉松”产品，其售价存在显著差异。例如，一种叫做“秦之恋香酥肉松肉酥鸡肉松”的商品，每包装250克只需9.9元，而另一种名为“安小离金丝鸡肉松粉”的商品，每包装250克却要卖到25元。记者接着输入“猪肉松+250g”进行查询，发现一个巢浩品牌的网红香酥肉粉松250克的价格是11.64元，同时一个标示为太仓牌工厂店的猪肉松250克却卖到了99元。
同样是肉松，价格差别为何如此悬殊？经过记者的查询和对比，发现价格较高的“肉松”产品，大多直接标明为肉松或油酥肉松，部分产品明确列出猪肉、水、糖以及香料作为成分，另有一些产品虽然没有详细说明配料，但会特别指出“产品特点”在于“能看见猪肉纤维，口感富有弹性，肉香非常足”。这类产品多数注明适合当作小吃，或是小孩子、年长者吃饭时的配品。
而价格较为便宜的那类“肉松”，多数在商品标签或选择后的详细说明里标明是“肉粉松”，这类产品适合用于制作烘焙小点、手抓饼、寿司、面包以及三明治等食品。
肉粉松 图片源于网络 图文无关
肉松和肉粉松有什么不同？中国肉类食品综合研究中心副总工程师臧明伍在回答《中国消费者报》记者提问时说，肉松选用单一畜禽瘦肉，通过修整、煮制、压松或打松、调味、炒松等步骤加工而成，是一种熟肉制品，其肌肉纤维呈蓬松絮状或长纤维状。肉粉松主要采用一种动物熟肉作为基础材料，同时混合了煮熟的豆粉等辅助成分，这两种成分在制作费用和营养成分方面存在显著差异。
二月份十八日，媒体人员前往河北省石家庄市新华区华北食品城进行实地考察时了解到，同属于肉粉松的产品，其市场价位存在显著差异。例如，一种主要用于制作面点或面包内馅的“黄金松”牌“豌豆肉粉松”，每五百克批发价格为七元二角五分钱；另一种适合撒在面包等食品外层的肉粉松，每五百克标价二角二元六分钱。据几位经营批发业务的商家透露，产品价格之所以存在差别，关键在于制作时添加的熟豆粉比例不同。
根据这些批发商的说法，购买肉粉松的主要是路边摆摊卖手抓饼、炒冷面的小贩。考虑到成本因素，市面上一些面包店、卷饼店和饼店售卖的肉松面包、肉松卷、肉松饼等，大多采用价格较低的肉粉松来制作，尤其是作为夹馅使用时，这种情况更为普遍。
记者接着考察了石家庄市区部分知名面包房，见到一些预包装肉松面包的包装背面，明确标明了内含物是肉松还是肉粉松，然而，那些放置在半开放式货架上的散装肉松面包，由于缺少包装和成分说明，顾客们很难分辨出它们所用的究竟是哪种肉松。
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解析：肉粉松为啥不能叫肉松
肉松在我国拥有悠久历史，起源可追溯至元朝时期。清朝咸丰年间，福州地区的人们将肉类烹制成为形态疏松的棕褐色颗粒状物，由此开创了福建肉松的早期形态。在同治年间，江苏太仓的居民又将肉类烹调成为质地细腻柔软且蓬松的金黄色肉绒，由此形成了太仓肉松的早期版本，这两种肉松形式共同构成了中国现代肉松发展的基础与源头。
烹饪技艺代代相传，促使当代肉松制品呈现出显著的区域特征。例如太仓肉松，其外观呈金黄色且富有光泽，纤维形态细密而蓬松。福州肉松则选用猪瘦肉、红曲、白砂糖、酱汁以及熟化油为原料，加工成细丝状食品，具有浓重的油脂和糖分风味，口感甘甜酥脆，既不油腻又易于在口中融化。
二零二二年，国家标准化管理委员会公布了最新修订的《肉松质量通则》（GB/—2022），该标准涵盖了肉松、油酥肉松、肉粉松以及肉酥。肉松和油酥肉松的淀粉含量限制在每百克不超过三克。肉松粉和肉酥的淀粉含量则依据产品等级有所区分，其中一级品的含量上限为每百克十五克，二级品的含量上限为每百克三十克。
臧明伍指出，现行标准下，肉松与肉粉松在原辅料选用、产品蛋白质及淀粉含量等理化指标方面存有差异。正规厂家制造的合格肉粉松本身并不违规，也并无食品安全隐患。值得注意的，是部分商家打着“肉松”幌子售卖“肉粉松”的欺诈行为。
那么，在挑选肉松和含有肉松的商品时，怎样才能分辨清楚呢？臧明伍建议购买者可以从以下几个角度进行观察：
首选信誉良好的大型商场或超市，选购带有SC认证标识的知名品牌商品。
其次，要仔细查看产品成分，根据现行国家标准，肉松制作过程中禁止添加淀粉，若成分中包含豌豆粉之类的物质，则表明该产品属于肉粉松，肉粉松的蛋白质及其他营养素含量通常不如普通肉松丰富。
优质肉松的外观特征表现为，其色泽呈现金黄色或浅黄色，并且整体色调一致，没有深浅不一的情况，形态上呈现出蓬松的絮状或者细丝状，不含有任何粉末状的成分，同时也没有出现结块、腐坏或发霉的问题，通过嗅觉可以感受到浓郁的肉类香气，在口感上则表现为肉质鲜嫩，不含筋膜碎骨，也没有渣滓残留，吃起来非常顺滑，几乎可以完全融化在口中。相比之下，掺有熟豆粉的肉粉松，其颜色分布通常是不均匀的，内部颜色较浅，外部颜色较深，能够明显观察到粉末状的物质，用手触摸时会发现容易粘合在一起。
最后，不妨将买回的肉松置于清水中，进行一番测试。通常情况下，品质上乘的肉松浸入水中，水体会保持清澈，不会变得混浊；而掺有熟豆粉的肉松，一旦接触水，水便会迅速变得浑浊不堪。
肉粉松 图片源于网络 图文无关
食用：肉松味美莫贪吃
肉松的吃法五花八门，不单可以用于制作面点，在平时的饮食中也能搭配凉菜、拌入粥里等，既可口，又对身体有益处。特别是小孩、生育后的女性、生病的人以及年长者，都可以把它当作补充营养的食品来吃。
肉松味道不错，也容易被身体吸收，因此很多人吃肉松时常常不控制分量，特别是小孩子，对于甜度较高的肉松特别喜欢，有些家长就顺着孩子的喜好，没有节制地喂食。
臧明伍指出，肉松虽然气味芬芳、口感宜人、质地柔韧，不过属于高脂肪高热量食物，最恰当的食用方式是辅助调味、刺激食欲，不宜一次性吃太多。人们在日常生活中吃肉松时，尤其要注意以下几点：
首先，克里脊肉的脂肪比例相对较低，每百克仅含7.9克，而肉松的脂肪比例则较高，每百克达到11至12克；其次，肉松的生产流程中经常添加较多糖分，这导致其热量值显著提升，每百克含155千卡的克里脊肉，相比之下，每百克肉松的热量高达396千卡；最后，每百克肉松的胆固醇含量极为丰富，达到了111毫克。因此，孩子们和患有心脏毛病、血压高这类普遍病症的老者，务必控制吃的多少。
必须留意，部分市面上标榜“儿童肉松”的产品，其成分与成人肉松差异甚微，部分儿童专用产品还含有过多白砂糖及食用盐、酱油，导致糖分和盐分超标。所以，为儿童挑选肉松时，要仔细查看成分清单和营养信息，优先选择富含蛋白质、脂肪含量低、钠含量也低的商品。
瘦猪肉中天然含有一定钠元素，制作肉松时加入的酱油会额外增加不少钠元素，所以，日常饮食要控制盐分摄取的人群，对于肉松的食用份量和食用次数，都必须加以限制。
要管住吃多少，臧明伍建议买肉松时优先挑选最近生产的，还得吃点青菜搭配着。由于跟新鲜食材比，肉松里的维生素会有点损耗。
肉松脂肪比例大，存放时需特别留意，一旦产生脂肪氧化，也就是常说的“哈喇味”，就绝对不能继续食用，否则会损害身体健康。
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如何自制肉松
自制香喷喷的肉松，选用经过安全检验的优质肉料，去除骨头、表皮、油脂、筋腱以及所有连接组织，按照肌理切成约四公分见方的肉块，先将肉块用水焯一下再清洗干净，随后掺入各种调味品一同烹煮，烹调时持续撇去表面浮沫，并且要小心调节火力。肉块煮到酥软时，用手撕碎或者使用绞肉工具将肉质纤维分解得非常蓬松，接着倒入锅中进行翻炒。爆炒期间，肉丝中的湿气慢慢散失，肉丝变得毛茸茸的或者松散的。等湿气完全去掉，肉丝就会变成轻飘飘的绒团，这时候把肉绒里混着的整根肉条、烧焦的碎块等脏东西挑出来就行。
（中国消费者报 记者 李建）