总第 4168 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
茶饮咖啡，盯上平价烘焙
近期，市面上再度流行起“融合烘焙”的热潮，与通常售价在三四十元人民币的面包铺子不同，此次参与跨界经营的品牌，着重强调的是“经济实惠”的定位。
傍晚六点后，面包实施买二赠一，内参君在经过奈雪的茶时，听到了这样的宣传，据了解，该店铺从三月初开始推行这项优惠，推出的新品价格最高为十九点九元，因此吸引了很多顾客参与。
减少售价、启动优惠活动之际，奈雪的茶在持续提升烘烤成分的占比，其创始人彭心在公开讲话中提及，到2025年，会将烘烤与茶饮放在同等重要的地位上。
今年初，奈雪在东北和西南地区增设了三家升级版烘焙店，增加了五十多种烘焙新品。《中国经济新闻网》透露，这三家新店中有一家是奈雪贵阳亨特城市广场店，它开业三天销售额就达到了十四万多元，其中烘焙类商品销售额占了店铺总销量的将近一半。
乐乐茶作为奈雪控股旗下的品牌，更早地开展了烘焙业务。去年六月份末期，这家公司在苏州建立了一家提供各种烘焙产品的综合工坊。通过其官方小程序可以了解到，目前这家工坊已经在苏州、上海、无锡、贵阳等多个城市拥有了11家分店。品牌方面表示，这个工坊目前还处在试验时期，正在不断进行完善，未来乐乐茶会转变为以烘焙为主的店铺类型，并且会优先开设以烘焙产品为经营重点的门店。
去年甄萃茶与贝果产品于上海开展试点，今年一月，霸王茶姬·超级茶仓在深圳正式启动，供应十一款烘焙类商品，并推出六种“大师烘焙”品类，售价区间为二十二元至三十五元。
差不多时候，古茗在部分分店售卖了谷物培根蛋贝果、猪肉脯松松吐司这类烘焙类简餐，售价介于10.9元到12.9元之间。
二月份的时候，茶颜悦色经营的“小神闲茶馆”也搞了三个促销活动，每天下午两点到六点有下午茶组合出售，购买奶盖类饮品可以搭配蛋糕享受折扣；每个晚上九点以后蛋糕半价；每周会有一个纯茶蛋糕组合全天五折优惠。根据商家介绍，参与这些活动后，大概十块钱就能买到茶颜小神闲茶馆的小蛋糕。
茶饮品牌加码烘焙，咖啡品牌们也没闲着。
Tims天好咖啡不断巩固其“咖啡搭配温热食品”的市场形象，二月份推出了“低脂贝果三明治套餐”；缇里咖啡作为广州本地品牌，去年增加了烘焙产品供应，美式咖啡加黄油吐司的搭配售价只要十五元八角；库迪公司三月十日设立了库迪烘焙（安徽）企业，同样加入烘焙行业的竞争行列。
以20至50平方米的便捷店铺作为核心类型，近年来也增设了80至100平方米的咖啡兼烘焙店铺，以及150平方米以上的咖啡、简餐与烘焙相结合的综合店铺等新型店铺，商品价格大多在5至8元区间，个别种类超过10元，吸引了众多面包爱好者。
当前时刻，在“红石榴计划”框架内，海底捞增设了一家烘焙品牌，名为SHUA，其店铺现已进行围挡施工。根据官方披露的信息，这家门店预计在五一假期到来之前正式投入运营。
存量竞争市场中，
平价烘焙成引流“神器”
一个月前，喜茶发出内部通知表明，不参与数字竞赛与范围性恶性竞争，会重新关注顾客与品牌，凭借特色商品和品牌活动重新点燃顾客对茶饮的购买兴趣。
喜茶发布的内部通知可以视为一种提示，建立当前店铺的盈利模式、重新采取特色化竞争，已经成为众多餐饮企业的共同认识。在利润持续压缩的现在，增加产品种类寻找新的增长点，顺理成章地变成了许多企业的决定。
但为何选烘焙？内参君认为，可以从以下几点进行考虑。
1、平价烘焙正处于高速增长期，入局者可以“分一杯羹”。
烘焙品类正逐步实现市场认知的提升，国内烘焙品消费活跃度持续增强。根据艾媒咨询统计，2023年国内烘焙品零售体量已达到5614.2亿元，较上一年度增长了9.2%。业内预测，到2029年该市场总额有望增至8595.6亿元。
当前，烘焙品的用途越来越丰富多样。统计表明，百分之九十点六的人每七天至少买一次这类食品，五成八的人把它当作点心吃；为了填饱肚子、感受特殊氛围以及当作正餐替代品的原因，都有超过四成的比例。
当前社会购买力强，购买行为更加审慎，促使低廉商品流行进入烘焙领域。像全国知名的“点心作坊”，以及遍布街巷的1元点心，都体现了购买者对最优价格的重视，他们正推动着经济型烘焙行业迅猛发展。
一些区域茶饮品牌，也推出了烘焙类产品
2、“+烘焙”，是经过了市场验证的可行性路径。
早在2015年，奈雪的茶就凭借“茶品搭配软欧包”的独特经营理念，开拓了茶饮行业的新领域。紧接着，“饮品与烘焙相结合”的商业模式在市场上迅速流行开来。
一些品牌在经营过程中为了提升效率与单位面积产出，将资源重新集中到了茶饮、咖啡等核心业务上，不过随着市场进入成熟阶段，那些经过市场检验且无需大量宣传的烘焙业务，又再次引起了这些品牌的关注。
3、冷冻烘焙快速增长，在供应链端解决商家痛点。
近些年，众多烘焙企业纷纷缩减库存，与此同时，冷冻烘焙领域持续升温。根据共研网的研究，我国冷冻烘焙产业拥有巨大发展潜力，预计到2024年，产业体量将比前一年增长百分之十一点四七。
头部上市公司的经营成果显示，2024年上半年度，立高食品的税后利润总额为2.03亿元，与去年同期相比增长了28.21个百分点；南侨食品在同一个阶段内的税后利润总额为1.5亿元，其年度增幅达到了20.05个百分点。
如今，冷冻烘焙行业在资本市场的关注度持续增强。2024年，亿滋国际斥资大约20亿元，购入中国高端冷冻烘焙公司恩喜村高达72.3456%的股份，此举为其进入中国市场的四十年来最大规模的投资行为。
冷冻烘焙技术的进步，有助于产品实现规范化管理，减少物资浪费，并且能够有效控制劳动力支出，使餐饮企业可以在维持低廉售价的基础上，完成大规模出货。
只做“+烘焙”，
难以成为破局关键
毋庸置疑，“+烘焙”有助于餐饮品牌拓展经营场所、吸引更多顾客，从而提升收益，不过这种方式也存在一些问题。
烘焙行业竞争非常激烈。根据相关数据统计，到今年三月十五日为止，国内面包烘焙店累计数量为三万六千家。过去十二个月里新开设了八万家店铺，但同时关闭了两万家，市场增长出现停滞。对于新进入的商家来说，既要努力从现有品牌的市场份额中争得一席之地，又要迅速和顾客建立联系，培养品牌认同感，因此面临的困难更多。
另外，顾客在品尝烘焙食品时，不仅注重商品本身的使用价值，也渴望获得精神层面的满足感。从先前广受欢迎的土豆面包、传统麻薯，到迎合健康观念迅速流行的无碱馒头、糙米粉面包，以及近期走红的风味年糕，一系列热门商品接连出现，又被新一代消费者不断追逐，市场变化极快。这表明，与其它食品行业相比，企业必须投入更多精力去洞察市场趋势和顾客偏好。
最后，分批次烘焙，或许会遭遇整体受益或整体受损的情况。对于烘焙行业来说，对供应链的依赖性更强，而且新品的失败代价可能损害总品牌的声誉。在市场高度专门化的今天，专注本职业务并精益求精，显然更能赢得顾客的信赖。
市场呼唤怎样的“+烘焙”？
当前市场所看重的，并非简单的产品线堆砌，而是那些能够与核心主打商品形成联动效应，同时又能凭借独特性开拓品牌专属定位的新式商品或经营思路。
奈雪在早些时候开创了“茶饮搭配软欧面包”的经营思路，如今再度推出新品，依然具备显著竞争力。根据公司公开的财务资料，在二零二四年的前六个月里，奈雪售卖的烘焙类食品所获得的销售额达到了两亿七千万，这部分收入在公司总营收中占到了百分之十点六的比重。这类烘焙食品的市场反响相当热烈。
比如霸王茶姬的4.0版超级茶仓，因为产品核心的变动，从装置到工艺都完成了改良。在小红书平台上，有顾客反映4.0专卖店里的智能烘烤机与星巴克使用的一样，能够迅速加热预先制作的面包，在专卖店正式开张之前，就已经积累了大量关注。
许多跨领域进入者发现，“融合烘焙”并非解决一切难题的灵丹妙药，能否获得成功，关键在于企业能否充分发掘自身独特之处，敏锐洞察行业发展趋势，达成事半功倍的合作效果。市场环境持续变化，“结合烘焙”的玩法也必将不断更新迭代，后续发展前景令人瞩目。