丹麦面包是广为人知的松软面点，其酥脆的质地和清晰的构造让它持续畅销，市场上甚至出现了专营店，赢得了许多顾客的青睐。
各类型丹麦面包
然而要制作出上乘的丹麦面包，必须关注诸多细节，由于决定丹麦成品最终形态的条件极为复杂。
因此，今天我们将深入探讨丹麦面包，涵盖其种类划分，制作流程，以及相关的关键点与普遍存在的疑问，内容全面。
PART 01
PB R&D
什么是丹麦面包
丹麦面包也被称之为维也纳面包、起酥面包。
丹麦面包真正的起源地位于奥地利的维也纳，这种面包传入丹麦之后，在面胚中大量添加了黄油和鸡蛋进行改良，后来又经由法国传播到世界各地。如今在各个大型面包赛事中，都能看到丹麦面包的出现。
常见于比赛的花式丹麦面包
丹麦面包的特色在于，其内部结构呈现明显的层次，形似蜂巢构造，质地松软且富有弹性，乳脂香气浓郁，含有较多油脂成分。
因为面团里加了很多黄油，又经过反复折叠按压，黄油散开铺满每一层，所以烤出来的面包外皮脆，里面软，有丰富的层次，整体感觉特别松软。这就是我们说的丹麦面包。
PART 02
PB R&D
丹麦分类知多少
如今社会不断发展，不同地区对于面包的品味偏好变得丰富多样，丹麦面包不再局限于丹麦牛角面包这一种类型，全球范围内的丹麦面包可以划分为三个主要流派，分别是美式风格、欧式风格以及亚洲风格。
①美式丹麦：
这种面包的脂肪用量不多，所以不太讲究内部结构。它的面团质地比较松软，糖分含量较高，因此更像是种甜品的面团。
②欧式丹麦：
这种欧式丹麦面含油量大，吃起来非常酥脆，奶香味特别足。正因为它油分多，所以做的时候面团温度要控制得低，比美式丹麦面操作时温度还要低。
③亚洲式丹麦：
亚洲地域多数面包铺售卖的亚洲风味丹麦面包，是参照美式及欧式丹麦面包制作，再汲取两者所长加以创新，常搭配水果或肉类装饰。这种面包的油脂比例、糖分含量以及水分比例，均处于欧美样式之间。
PART 03
PB R&D
丹麦面包的制作及细节
①油脂的选择：
首先，需要明白为何制作丹麦酥时选用薄片的油脂，而非整块的油脂，这是因为薄片的油脂经过特殊加工，其密度和可塑性更为突出，也就是通常所说的延展性更好。
打个比方，将薄层油脂置于压面设备中压薄，油脂不会出现断裂现象，而将整块油脂置于压面设备中压薄，油脂则容易发生断裂，导致最终产品的层次感不分明。
丹麦的油脂包含片状黄油和片状酥油，用片状黄油制作的丹麦面包外皮松软，内部带有浓郁的奶香，食用时不会感觉油腻；然而，片状黄油在制作丹麦食品时并不容易处理，它的熔点大约为28℃，由于熔点不高，所以很容易变得软化，尽管如此，这种油脂的口感十分出色，并且对健康有益。
这种丹麦面包采用片状酥油制作，外皮口感酥松，几乎闻不到奶香气息，片状酥油的融化温度大约是三十五度，这个温度不算低，但比较容易掌握。
不论你选用的是薄状黄油抑或是薄状酥油，都务必留意其软硬程度。
②制作工艺：
T45
1000g
鲜酵母
40g
20g
砂糖
130g
鲁邦种
200g
鸡蛋
50g
牛奶
100g
330g
黄油
100g
第一步进行搅拌，需要把所有材料混合均匀，搅拌至面团充分展开，然后从搅拌机中取出，确保最佳的面团温度维持在二十四度到二十六度之间。
Step2/直接分割，面团750g/个,揉圆。
Step3/室温25°C，常温松弛30分钟。
面团要压成扁片状，然后放进冷冻设备里使其冻结结实，接着搬到零度的冰箱冷藏部位，保持一整晚。
第五步进行开酥，先折叠四次，再折叠三次，面和油的配比是三比一，将混合物放入冷冻室静置二十分钟，其中油的分量为250克。
第六步骤，将面团实际厚度压薄至0.5厘米，切割出35厘米乘以9厘米的等腰三角形，然后从上往下轻轻地卷起来，形成一个可颂形状。
第七步，最终发酵，需要保持温度在28度，湿度达到80%，持续时间两个钟头，期间需要确保体积能够增长到最初的二倍大小。
第八步，进行烤前美化，取下面团，让表面风干，再涂抹蛋液，该蛋液由一个鸡蛋，五十克，十五克蛋黄，以及十克鲜奶油混合而成。
第九步进行烘烤，顶部温度设定为210度，底部温度设定为185度，持续烘烤十五到十八分钟。
③注意事项：
面团的软硬程度必须与所用的油脂软硬程度相匹配，这是因为不同软硬的面团，它们自身的可拉伸性存在显著差异，硬质面团比较难展开，而松软面团则很容易延展，油脂同样具备这样的特性，如果软硬不匹配，就很容易出现面团和油脂分离的情况，因此面和油的延展性需要保持一致，通常情况下，面团的温度控制在零度到五度之间，油脂的温度维持在十度到十五度之间，环境温度保持在十八度左右，这样的条件是最佳的操作状态。
其次，制作面皮时，厚度必须保持一致，操作时不可骤然下降过多，应当逐格缓慢降低，避免面皮与油分分布不均，导致层次混乱。
开酥操作时，不带油的边料需要去除，死面过多会损害面团的层次，也会破坏其结构，使得成品效果不佳。
制作酥皮时，要关注面团的可拉伸性，当操作中面团难以被压扁，并且很容易恢复原状，就需要将面团放入冰箱冷藏一段时间，以便提升面团的延展能力。
④常见问题：
面团在冷冻环境中存放时间越长，其发酵性能就越差，这主要是因为低温环境促使酵母细胞凋亡，并且在冷冻期间，面团中的水分子会结成冰晶，这些冰晶会刺破面筋结构，最终造成面团发酵能力和膨胀能力的下降。
包油的比例可以是三比一，也可以是四比一，这取决于具体考量，三比一的比例能让面包的酥脆度和内部结构更理想，四比一的比例则有助于节省成本。
烘烤时如果发生侧面爆裂，不论是一批之中普遍存在还是零星出现，根本原因在于面筋的影响，这与制作开酥关系不大，或者说完全无关。
组织内部出现死板现象，通常是因为最终醒发温度过高，或者发酵程度不足，也可能是开酥或制作时手粉用量过多，这些都会造成最终组织状态不佳。
今日关于丹麦面包的讲解暂且告一段落，希望大家都能成功制作出自己理想中的丹麦面包。