全麦面包看着很“朴素”
发现十九种附加成分 快报人员调查发现内情：小心“染色”的糕点；专家称 馒头和包子更营养
面包新语被发现存在添加剂标注问题，达利园一款25克小蛋糕含有十七种添加剂，继雪糕被曝添加剂过多后，面包也受到关注，许多消费者在购买面包时会自行核对成分表。
昨天，现代快报记者前往新街口多家面包作坊探访，看到普通的全麦面包中，添加物含量惊人，让人非常震惊。
现场制作的松软好吃？ 大多含有“面包改良剂”
根据掌握的信息，南京面包店里的面包分为两种，一种是在店内当天制作的大量产品，种类丰富，没有预先包装，需要时再装袋出售；另一种是已经包装好的面包，由生产商完成，可以保存较长时间，大多是切片面包，看起来都很相似。
在城东商场一家食品店里的烘焙区，记者发现，所有当日制作的面点，都附有成分说明、制作时间及出品商信息，但缺少国家食品安全许可印章。以“蜜瓜豆沙”命名的点心成分单里，除了“面粉、甜料、氯化钠、发酵引子、禽蛋、动物油脂”，还列出了“品质改良物质”。在另一家连锁超市的即时烘焙柜台，多数面食的成分说明都标注了含有“面团改良配方”。一位制作面包的师傅表示，几乎所有的现制面包都会用到改良剂。
这种物质通常由多种成分混合而成，包括乳化剂、氧化剂以及酶制剂，在制作面包时能够帮助面团变得更为柔软，同时提升烘烤后的弹性。此外，部分面包还会添加其他物质，例如“双乙酰酒石酸单双甘油酯”和“维生素C”，这些成分能够使面包更加蓬松，口感也更佳美味。
颜色灰暗的是“全麦”？可能是焦糖染出来的
一家面包作坊里，某知名面包店的预先包装好的面包片，叫做“全麦营养面包”，看起来比普通面包更黑些，给人以健康的感觉，但查看成分表后，却让人感到十分意外：这种表面看似“简单”的面包，里面添加物的名称密密麻麻好几行，粗略统计，超过十九种。谷脘粉、硫酸钙、木聚糖酶、α-淀粉酶、烟酰胺、麦芽糊精等成分，此外，另种白土司面包里，也添加了磷酸氢二钠、单硬脂酸甘油脂、半纤维素酶等十二种配料，让人惊讶。
江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东表示，当前广受欢迎的“全麦面包”，其实存在不少猫腻。通常所说的全麦面包，是以全麦粉为原料或主要原料制作的面包。全麦粉因保留了麸皮，颜色会比较暗淡，口感会比较粗糙，虽然健康但不太美味。一些厂家会采用精白面搭配少量麸皮的方式，制作出带有“全麦面包”概念或噱头的面包。真实情况是，主要成分并非全麦粉，其价值不高。部分生产商为了得到全麦面包的暗淡外观，会故意添加焦糖进行着色，让面包呈现黑色。
面包制作标准有待统一，馒头包子反而更健康
调查期间，记者发现，售卖的现烤面包，部分附有成分说明，但内容极为简略，其中添加物质的多少无法确定，至于这些物质是否合格，更没有人清楚。
现代快报记者日前从南京市质监部门获悉，由生产商运送至零售点的面包、糕点必须带有QS标识。面包包装上的文字信息，列出了其中所含的食品成分。质监机构会周期性地对面包实施检测，在质监机构公布的检测项目清单里，溴酸钾也是必须强制检测的项目。现阶段南京的面包改良剂中，尚未检测到溴酸钾。不过目前对于“全麦面包”全麦粉含量要达到什么程度才算作“全麦面包”，并没有一个统一的规定，这就让一些生产商找到了可乘之机。颜晓东提醒说，消费者不要轻易相信“全麦”和“纤维面包”的宣传。实际上，同样是主食类面食，馒头和包子这类传统食品可能更加有益健康。原因在于它们不需要添加那么多化学成分，而且制作时温度相对较低，对身体更友好。烘烤面包通常需要200℃左右的温度，这会损害部分氨基酸和维生素，即便是烤鸭皮那样，相比之下，包子、玉米棒更健康些。