你知道解放前的月饼是什么样子的吗？
新雅粤菜馆，这家上海有名的老字号，最近解封了两种有价值的旧书，分别是《制饼摘要》和《月饼配方》。这两本书都是用毛笔写的线装书，记录的是三四十年代做月饼的技巧。
许多配方已随时间流逝而消失，不过《制饼摘要》幸运地保存了将近十种解放前的月饼制作工艺；而《月饼配方》中所描述的月饼制作流程，其细致程度和体系化、科学化水平，完全不像源自八十多年前的时代。
这两本旧簿子，仿佛是贯通七八十年岁月的桥梁，站在桥梁的一端望向另一端，可以看出上海民众对于月饼，总是追求新鲜美味、花样繁多的口味，这种偏好从未有过丝毫动摇。
“月饼泰斗”的超强制饼笔记
《制饼摘要》是宋泰来在1944年创作的作品，后来他的孩子将它送给了新雅粤菜馆。
岁月流逝，它的封皮变得枯黄和黯淡，这不仅是时间造成的，更是它曾经被反复翻动所致。这本用毛笔字写成的书册，还留有蓝色圆珠笔修改的印记。
宋泰来究竟是谁？他可是老上海月饼制作方面的顶尖高手，曾经是新雅月饼的关键人物，做饼技术精湛，没有人能比得上他，同行都尊称他为“月饼界的权威”。
这本《制饼摘要》，记载了很多月饼与糕点的宋氏独家配方。
从月饼的品种来说，有些是流传至今的经典款，如“椰蓉月饼”。
有些则已不为人所知，比如“蠔黄月饼”。
这是种什么样的月饼？
配料清单里提到了“蠔豉”。查了资料才知道，这东西是海里的特产，用牡蛎肉晒干做成的。它可是广东那边有名的传统菜。这么说来，那个时候就已经有海鲜月饼了！
近年来，上海月饼制作不断推陈出新，在馅料中加入多种别致食材，意图创造和谐独特的新式风味。其实，这种做法早有先例。
在《制饼摘要》里，可以明白早在四十年代，烧鸡、鸭腿、咸肉、甜肉、冬菇肉等纷纷“登台”，种类极为繁多。
两款月饼配方相同，却分别命名为“西施”和“银河”。这两个名字非常雅致，令人不禁想象它们昔日的风采，以及它们曾经引起的热烈反响。
这些食物是用叉烧、白糖、杭仁等原料做成的，虽然这名称的由来已经无从考证，但足以反映出那个时代人们的浪漫情怀。
里面还记录了部分糕点类的制作方法，比如核桃糕、欢喜饼、杏仁酥，还有流行的蛋挞，这些都被保留下来的上海特色点心广为流传。
旧时月饼制作竟如此细腻
《月饼配方》的成书时间更为久远，它记录于1936年，是由“新雅粤菜馆股份有限公司”所编撰的。
与《制饼摘要》的私人记录体例迥异，公司发布的《月饼配方》体系更为周密，不仅详述月饼的精巧制作流程，同时具备“企业运作指南”的用途，甚至包含了食品卫生安全的规范。
在广式月饼制作与烘焙中，仅饼皮制作一项，细致程度就很惊人。
首先介绍糖浆的制备过程，就连构成成分之一的白砂糖的来源也做了说明。在糖浆的原料组合比例里，每百斤白砂糖需要配合的柠檬酸，以斤为单位精确到两位小数，也就是几十克。
烹调开始时，要明确首先添加哪种食材，怎样避免糖汁飞溅，具体应该用多大火力，需要煎烤多长时间，糖汁要熬制到何种分量，存放若干天之后方可应用，这些细节都有详尽说明。
撰写制作流程之后，另附四项“实施要领”，分别阐释怎样清除糖液表层泡沫，若柠檬酸用量过盛将导致何种不良情况，怎样维持糖浆呈现洁白色泽，以及糖浆静置若干日可使成品风味更胜一筹。
《月饼配方》提出一种创新观点，制作月饼时饼皮软硬需与馅料匹配，馅料软时饼皮也应柔软，馅料硬时饼皮则需相应增加硬度。
月饼的烤制需要精心控制，编者指出，烤制月饼的要点在于合理调控火候与时长。所以，文中提供了适宜的火候区间和时长区间，同时严谨地注明“这些信息仅供参考，实际操作还需经验来把握。”此外，对于含有不同内馅的月饼，在烤制时的火候和时长要求也有所区别。
月饼的储存过程，关联到许多食品安全的规范要求。存放月饼的场所需要保持干净并且透气，月饼的架子要实施消毒，月饼装入箱内之前必须先使其降温，并且要小心搬运避免使其受损，对于已经过期的月饼要及时进行销毁。这些规定，虽然比不上当代工厂的精密作业规范，不过假如能够严格遵循，对于那个时期的购买者而言已经算是相当用心了。
老秘方给予现代的新灵感
那么，这两本历史“秘籍”，放到今天还能用吗？
新雅粤菜馆市场部副总监毛勇向周到君表示，新雅月饼的全部制作工艺，数十年来持续被继承并且不断优化，即便不再采用最初手抄的文档形式。这一情况也间接说明，早在八十年前，新雅制作月饼的技术就相当先进。
此外，在制作特定样式的月饼时，这两本古书依然能够给予启发和借鉴。
诸如这些年面市带猪油细沙馅料的月饼，其做法源自《制饼摘要》这本书。
新雅月饼的猪油细沙月饼是一个传统款式，在那个物资不充裕的时期，往月饼馅料里放猪油，可以使其口感更加软糯，同时也能提供更多能量和必需的油脂。然而，在后来的数十年间，因为多种因素，这种月饼渐渐从市场上消失了。
终于有一天，新雅月饼的制作班组接触到了《制饼概要》，根据“月饼大家”手写的经典风味月饼秘方，经过反复尝试，成功掌握了这种月饼规模化制造的方法，使得“猪油细沙月饼”重现江湖。
很多人认为猪油过于厚重，不过这种“猪油细沙月饼”却将猪油的效果发挥得非常得当，增加了口感的顺滑，使得细沙的质感变得不那么突出，吃起来更加甜美，口感也更好。
不只是“猪油细沙月饼”，向来作为申城老字号月饼革新先锋的新雅粤菜馆，如今又将重心放在传统款式月饼上。
这四五年，上海月饼的创意，几乎试尽了所有可用的食材，不过市场在接纳新潮月饼的同时，传统口味的月饼依然卖得很好。其实，很多传统秘方里也藏着不少令人惊喜的口味。毛勇谈到，今年新雅大师工作室特意打造了两款经典的月饼，分别是五仁金腿月和奶油椰蓉月。
名称依旧如故，不过恢复古早的调制手法时，原料组合也做了整体革新：五仁月饼不仅依照国家标准确保“五仁”成分，更添入了肉松和某大牌出品的醇厚白酒提味；奶油椰蓉月则选用了海外的黄油、南洋的椰蓉等等