近些时日，众多餐饮品牌，诸如海底捞、呷哺呷哺、老乡鸡、杨国福麻辣烫、多乐之日、麦当劳、肯德基、金鼎轩、眉州东坡、大龙燚、西少爷、赛百味等，纷纷将经营网点拓展至企业园区，并且延伸至高校食堂等场所。
以快手总部食堂为例，上周筷玩思维在与快手商议合作完成后，在食堂用餐时注意到，老乡鸡、西少爷、赛百味、吉野家、西部马华牛肉面、鱼你在一起等众多连锁餐饮品牌，都已经进驻了快手食堂。
业内人士清楚，众多大学及产业基地的餐饮服务均属于集体用餐类型，其本质是针对不同环境的摊位经营模式。
小档口是餐饮行业里很普遍的一种经营模式，很多刚进入餐饮领域的新手往往从这类小摊位开始尝试。实际上，这类档口形式的餐饮非常机动，它们不仅能在前面提到的大学和公司食堂里见到，还能在商场周边、街道上或者旅游景点附近找到。
档口类餐饮吸引创业者之处在于资金投入较为节省，与动辄需要数十万乃至数百万资金的中型及大型餐饮相比，这类餐饮项目显得更为亲民，若经营得当，仅需十来万元启动资金，月度收入便可达到数万至数十万元的范围。
这篇文章专门讨论摊位式餐饮，接下来我们将从多个角度探讨这类餐饮业务的情况。
档口类餐饮的生意该怎么做？
小型餐饮通常以档口形式存在，比如临街的小店面就是典型例子，这类餐饮多见于社区街道，也常设置在商场地下楼层，另外存在一种特殊的小型餐饮，其布局是嵌入式的，以自助餐厅为例，自助餐本身不属于档口类餐饮，但自助餐厅内部却包含多个独立档口，诸如烤肉摊位、牛排专柜之类的，由此可见，规模较大的餐饮也能够与档口类餐饮实现融合，这种融合方式有嵌入式和非嵌入式两种，本文仅讨论非嵌入式档口，嵌入式档口位于店内部，顾客必须先进入店铺才能消费，而非嵌入式档口则多设置在店铺门口的独立区域，顾客无需进店即可购买。
在谢谢锅（现已全面歇业）、鹿港小镇、云海肴等不少规模适中的饭店，都能发现餐饮服务与零售摊位相互融合的现象，例如部分餐饮店铺在入口处设置了售卖茶水和甜品的摊位，消费者能够选择将食品带走，或者选择在店内用餐。
档口式餐饮的经营方式颇具机动性，尽管多数时候作为补充存在，却蕴藏着诸多可取之处，其优势在于能够有效吸引行色匆匆的过客，例如借助售卖饮品来吸引顾客驻足光顾。单独的摊位能够使店家内部和摊位外部的菜单及功能区分开来，不过，倘若外部摊位售卖的商品质量不高，这对品牌形象也是一种损害，摊位虽不大，仍需投入精力管理，它同样属于品牌的窗口，必须认真对待（仅对外部合作摊位而言）。
我们接着分析几种不同的店铺类型：从业务开展方面看，可以分成只做外卖的店、只接待堂食的店、两者都做的店；从售卖商品种类上看，可以分成卖单一东西的店、卖多种东西的店、卖各种类食品的店；从运作方式上看，可以分成只卖标准化商品的店、卖非标准化商品的店、两者都有的店。
多数摊贩式饮食多采用简易流程而非规范操作，以地铁站旁售卖肉卷（含鸡肉、猪肉等类型）的小摊为例，肉类事先烹调并切割完成，蔬菜也预先备好，现场仅需数秒即可制作饼皮，左侧收款右侧出餐，通常三四人便能构成一条摊位作业链条，类似形式的食品种类相当丰富，诸如炸鸡、肉夹馍、凉皮、手抓饼等。
这类店铺的经营方式该如何展开？我们观察到，经营多种商品并采用综合经营模式的店铺会更容易管理，具体而言，店铺既售卖小吃，也提供粉面快餐；既供应可以立即带走的商品（例如烤肠），也提供需要在店内完成最终制作流程的食品；价格区间既包含3-5元的经济型，也涵盖7-9元的稍高价位，更有11-30元的“中档及以上消费”。
做生意讲究的是对人心了如指掌，所谓对人心了如指掌，就是透彻理解人的本性，小吃的存在能够满足日常的饮食需求，快餐则有助于提升顾客的消费频率；小吃的摆放位置能够吸引路人驻足，进而引导他们进入店内；零售类商品有助于提升出餐的速度，餐饮类商品虽然需要现场烹制，但这其实极大地丰富了顾客的消费感受，当顾客看到食材正在现场制作时，他们的兴趣就会被激发出来；低于五元的产品可以减轻顾客的消费顾虑，既不会感到吃亏，也不会觉得被欺骗（从而吸引顾客），高于五元的产品则能带来更高的利润，这两种价位的产品其实是相辅相成的。
生存和赚钱才是档口类餐饮的王道
该摊位属于小型饮食店，其长处在于经营方式灵活多变，也不必过分注重菜品的整体搭配(并非完全不用)。例如正新鸡排，虽然菜单上既有巴西鸡胗、烤鱿鱼、羊肉串，也有年糕和汉堡，但食客并不会觉得这种搭配显得随意(虽然或许会)。若是正规餐馆，顾客必须先进门、找座位，然后才能看菜单，很多人大概会直接离开。
可能由于缺少固定的关闭门面，摊位式餐饮的公开程度非常大，而且顾客对于这类餐饮的期待也不高，一般情况下，顾客走到摊位前，对于摊位上的商品、后厨、操作台等情况都能完全看见，摊位布局通透，顾客对其也毫无保留。
这表明摊位式餐饮具有特殊性，它距离消费者更近，无需资格限制，属于即兴型消费行为。由于非常公开透明，摊位上的商品和定价都能被轻易观察到，顾客无需上前咨询。反过来讲，如果要开设这样的摊位，必须把菜单和价格放在显眼位置，必要时还要展示部分成品和制作流程。
采用“店铺加摊位”的经营方式时，其中摊位并非店铺内部设置，顾客无需进入店铺即可消费，这种模式允许店铺在摊位上展示特色菜品，并借此测试创新食品，这也是摊位式餐饮的核心优势之一，此外，此类餐饮能够实现迅速且灵活的菜品迭代更新。
这里要说说摊位式餐饮的丰富商品种类,以刘酥肉为例,在油炸做法中,除了酥肉之外,摊位还售卖小黄鱼、虾仁、平菇、土豆这类油炸食品。
李与白包子铺主要售卖包子，虽然店面不大，但菜单也包含粉面抄手和粥等食物，不过这些食物的制作方法与包子有所区别。
某些场所售卖的商品种类繁多，几乎不注重彼此间的联系，有油炸的，也有蒸煮的，还有烘烤的，等等，从简餐到甜点，从饮品到主食，几乎涵盖了所有品类，基本上都是经营者想到什么就售卖什么，虽然有些商品比较特别，但这类摊位的经营状况相当不错。
总体而言，一家餐饮摊位，售卖多种商品比只卖一种商品更容易活下去，因为这类餐饮注重直观体验，是迅速决策和快速购买，商品种类丰富些，就能吸引顾客停留，也许某个商品就能吸引住他们。这也说明，这类餐饮的店铺形象相对较弱，对于开店的人，或许活下来和赚钱才是最重要的。
档口类餐饮如何长久发展？
活下去才是根本，这话看似平淡却蕴含真谛，然而，店铺式餐饮怎样才能增强持续经营的能力呢？
先前我们说过，因为摊位式餐饮的公开性、可变性强，客人的接受度也很大，而且多种商品摊位的存活状况要比只卖一种东西的品牌摊位好，那么这真的是毫无疑问的定论吗？
并非如此。
在生存和赚钱之外，我们还得考虑另一个核心要素：发展。
针对“生存、赚钱、发展”，我们在此展开来讲讲。
1)、求生存
维持存在是进步的根本前提，若不能存活便无从谈起发展，对摊位而言，所谓的存活就是不发生亏损，至少要收支相抵，更理想的情况是能获得少量利润，并且这些利润要能满足日常开销，形成经济上的自给自足，关键是要有顾客光顾。
从维持运营到吸引顾客，这构成一个经济循环，首要任务是管理好成本，对于小型经营场所，许多经验丰富的餐饮从业者不建议进行数额达数十万的“巨额开销”，最可靠的预算范围是十万元以下，连同转手费用在内的总支出最好不超过四十万元，经营规模属于小型餐饮或微型经济，因此投入金额理应尽量压缩，初始阶段采取小额投入或在起步时减少开支，也是为了给后续的经营活动留存资金，确保店铺在需要调整经营策略、优化布局、开展促销活动时能够具备相应的财力支持。
如今再想开店时到处筹钱的情况已经一去不复返了，那种孤注一掷的餐饮开创方式已不再适用当前环境，现在无论是选择加盟还是独立打造品牌，餐饮行业的风险都比从前增大了许多，尤其对于缺乏餐饮经验的人而言，更加不适宜盲目地倾尽所有进行投入。
接下来要关注产品与定价，在考虑品类时，产品需兼顾普遍性和地域特色，从当地居民喜爱及偏好的食物出发，新入行的餐饮从业者不宜涉足小众领域，面向大众的产品应配合合理的价格，将产品与价格信息公开展示，切勿等待顾客询问（若被动等待，将导致大量不愿主动咨询的顾客流失）。
产品搭配应力求丰富多样，最为稳妥的模式是小吃与快餐的结合，需要配备即拿即走的售卖商品，同时也要设置能够现场制作供应的餐饮项目。
2)、能赚钱
在获取收益这个层面上，要忽略部分基础环节，涉及从吸引顾客到聚集顾客，从吸引关注度到提升成交比例，从一次性消费到再次消费等环节。关键要素有两个：即临场氛围和饮食感受。
新疆某个羊肉串摊位进行了改造，原先多数肉串摊售卖的，都是统一配送到店冷藏的肉品，食客们只目睹烤制环节，其中掺杂着不少仿冒肉，且存在食品安全隐患。
羊肉串摊位上，有与众不同的经营方式，例如部分摊位会悬挂整只宰好的羊，顾客下单后，店员即时切割穿串，当炭火烤制的肉香弥漫开来，便彰显出是真羊肉的即时性，这种做法通常能吸引不少顾客，定价也能比同业略高些，只是店铺选址上存在一定难度，需要顾及当地城管的管理规定。
第二种是工厂式的加工，经营者不再选用定型化的肉串，而是自行采购肉块、当场穿制肉串，这包含两种形式，一种是常见的铁签肉串，另一种是红柳枝串的肉品，两者价值不同，除了肉串，店家还售卖肉串烤制而成的肉夹馍和馕，还有便于携带的新疆酸奶，经营者会身穿民族服装，使用当地话与顾客交流。
自己动手穿肉串确实会耗费不少时间和精力，但顾客特别喜欢观看这个流程，又比如手工包的水饺和馄饨，在顾客眼中就比直接从冰箱拿出的包装食品显得更加用心；再说，使用地方方言或者带有地方口音的普通话，能够为顾客带来更多独特的感受，当然，使用地方方言时必须排除那些与普通话完全无法沟通的语言，确保顾客能够听懂。
从基本存活到获取利润，产品需要面向广泛人群，具备直观性，定价要公道，确保消费者负担得起，但更关键的是激发他们试用欲望，因此手法和感受上必须与众不同，力求新颖、别致、引人入胜。
3)、稳发展
外表上，稳定发展更注重品牌形象，主要体现为品牌化设计和品牌化感受，例如强调食品安全，在显眼位置确保卫生达标，食品加工人员必须佩戴口罩和手套，内部环境要保持整洁，整体呈现艺术性和设计美。
深入分析，档口必须顾及品牌形象，产品与产品，产品与品牌，产品与顾客，以及体验等环节需相互呼应，务必确保产品间的协调性。若档口采用自创品牌模式，最好聘请熟悉品牌设计的人员提供指导。
扩展并非一定意味着增设新网点，尽管这确实是其中的一种表现，但就扩展而言，摊位更应关注的是盈利的持久性以及盈利的效能，（这需要减少开支提升效率），并且还要超越单纯盈利这个层面，视野需要更加开阔，例如去为商品类别、市场状况、外部环境做一些贡献。经营餐饮时，当下的选择非常关键,需要具备数据分析和市场调查的本领,首要任务是淘汰表现不佳的商品,突出优势明显的商品,同时要密切关注顾客对摊位的意见,依据大众的偏好进行改进。
我们目睹了部分社会现象，个别摊位在夜深人静时收工后，会与清洁人员合作，清理因经营活动产生的垃圾；部分设于居民楼内的摊主，会无偿为楼上住户提供餐食，并主动配备能够去除油烟气味、减弱噪音的工具；更有摊主积极参与社区公益活动，为所在区域贡献力量，这些行为都属于进步的体现。