总第442课一、面粉
面粉是披萨不可或缺的核心，也是制作披萨的关键成分，因此挑选合适的面粉非常关键。我们既看重意式和美式披萨的工艺，也不固守常规做法。国内披萨专用粉的研发进度未能跟上市场扩张，品质上乘的披萨专用粉品牌更是屈指可数，我们唯有深入理解各种面粉的特性，持续进行筛选、验证和调整，才能找到符合中国食客口味的专用粉。您制作的披萨类型、选用的面团发酵方法以及期望的口感和味道，都会决定您对披萨粉的挑选依据。
制作披萨，饼底的品质占整体效果的一半，因此，面团的关键作用无需多言。优质的面团需要优质的面粉，而优质的面粉源自小麦对人类的恩赐。由于世界各地的自然环境存在差异，不同地区、不同时节、不同品种以及不同生长状况的小麦磨成的面粉，在特性、风味和口感上都会呈现出各自的特色。
面筋属于小麦中的一种关键蛋白，它赋予面粉特殊的物理特性，能够促成面团的形成。只有小麦才适合制作面包，这主要是因为它拥有其他谷物不具备的、能够构成庞大网状结构的面筋蛋白。烘焙人员非常在意面粉的蛋白成分。蛋白成分的多少，取决于小麦的生长状况。
按蛋白质含量对面粉进行区分，可分为高筋、中筋和低筋，这是人们较为常见的一种归类方式，主要应用于日本及华人集中的亚洲区域。
高筋面粉
蛋白质含量高（11.5%以上），制作面包的主要材料。
中筋面粉
蛋白质成分适中，大约在8.5%到10.5%之间，因此适用范围较宽，可以看作是美国的全用途面粉，几乎所有中式面食都采用此类面粉来制作，比如包子、馒头、饺子皮等。
低筋面粉
这种面粉的蛋白质成分最为稀少，大约在六点五到八点五的区间内，通常被用来加工蛋糕、松饼之类的细嫩点心，偶尔能部分替代高筋面粉，以便让面包拥有更为柔和的质地。它也经常和鸡蛋、糖等混合，调制甜面包的奶油夹心。
蛋白质成分越丰富，意味着其韧性越强，由此加工出的面包或糕点会更有韧性。
正宗意式那不勒斯披萨选用的是意大利特有的一种面粉。这种面粉仅由小麦中心部分加工而成，也就是麦粒最核心的优质部分。它的蛋白质品质非常出色，但含量并不丰富，颜色呈现出极致的纯白，触感极为细腻。此外，它还散发着一种浓郁的麦田香气。当用手接触这种面粉时，可以清晰地感受到它的顺滑特质，完全不会粘附在手上。
面粉品牌推荐：
铁盘比萨选用优质面粉，要求面筋含量丰富，以筋道著称，诸如河套面种、港式金像、苏帮王后等品牌值得考虑。
制作低温发酵比萨时，一般会混合不同类型的面粉，以此控制饼底的口感和韧性，建议选用河套或风筝，以及金像和美玫等品种。
市面上存在一些专门用于制作披萨的面粉，例如蓝天竹（适合冷发酵）和绿啄木鸟（适合热发酵）。
选择面粉的原理：
1、首先根据发酵方式，确定是高筋粉还是高低筋搭配。
验证，唯有验证方能知晓是否达到我们对饼底松软厚薄及风味的标准。
二、水
水是制作披萨饼底不可或缺的成分，其重要性仅次于面粉，水对披萨饼底的品质具有举足轻重的作用。因此，准确理解和合理运用水，是确保披萨饼底制作效果的重要环节。
纽约地方流传着一种古老说法，称当地特有的硬水环境，唯有在此才能制作出正宗的纽约风味比萨，这个观点确实有据可依，不过硬水是否就是其关键因素，至今仍存在不同看法，要知道我国及全球各地，每处的水质状况，包括酸碱度、软硬程度、矿物质成分等，都千差万别，因此我们有必要深入认识水质的相关基础认知。
（一）水在披萨面团中的作用
水在披萨面团中主要作用有以下几个方面：
面粉里的蛋白质吸水后膨胀，能够形成面筋网络，这个网络作为面团的支撑结构；同时，淀粉吸水发生糊化，能够构成适合加工的面团性质。
调整面团的稠密程度，依据需要掺入适量的水分，以此控制面团的软硬与黏滑感。
将干燥的配料浸入液体中，让盐、糖、酵母等成分互相融合，最终形成一致性的面团或者浆料。
调整并管理面团的温度，借助控制水的温度来实现对面团温度的管理。
水能够调节微生物的繁殖过程，也影响着酶促反应的进程。所有化学反应都必须借助水作为媒介，所有生命活动也都要在液体溶液状态下开展。
（6） 作为烘焙的传热介质。
适当延长货物的计价时间，饼底内部维持适量水分，能够确保其保持柔软和湿润，进而延长其保存期限。
（二）水质对面团和披萨制品等品质的的影响
水的成分对面团发酵和披萨饼底的优劣关系密切。水中含有的矿物质能够为酵母提供养分，同时也能加强面筋的弹性，不过如果矿物质含量过高形成硬水，会使面筋的弹性变得过分强韧，从而阻碍发酵过程，这种情况和向面团中添加过多添加剂的结果类似。
水质含盐分过高，会令面团中的面筋变得僵硬，过分强化面筋的柔韧性，阻碍面团的发酵过程，导致饼底不够饱满，味道不细腻，而且容易剥落。当遇到这样的水质，可以通过煮沸等手段来降低水的含盐量。在制作过程中，可以适当增加酵母的投放量，同时减少对面团改良剂的依赖，将发酵温度调高一些，并且延长面团的发酵时长。
软水情况容易导致面筋过度变软，面团黏性增强，吸水能力减弱，虽然面团内部产生的气体量尚可，但气体保持能力却降低，面团难以膨胀，容易坍塌，体积偏小，成品率降低，进而影响生产效益。改善软水的方法主要是增加面团改良剂，这类添加剂中含有适量多种矿物质成分，比如碳酸钙、硫酸钙等盐类物质，能够使水质提升到符合要求的硬度水平。
酸性水，其pH值略低于中性，能够促进酵母进行发酵活动，但酸度过高会加快发酵进程，同时使面筋组织变得松软，进而造成面团难以保持气体，面包会产生较重的酸味，风味欠佳，整体品质不高，这种情况可以通过添加碱性物质进行调节。
碱性液体：其中生物性碱性成分会抵消面团中的酸性，无法达到面团所需的酸碱度，阻碍了酶的作用力，干扰了面筋的成熟过程，减缓了发酵速度，导致面团质地变得松软。倘若碱性过高，还会分解部分面筋，造成面筋变得软弱，使面团失去弹性，降低其保水能力，使得烘烤的饼底颜色偏黄，内部结构分布不均，并产生令人不悦的口感。碱性水可通过加入少量的酸来中和碱性物质，或增减酵母用量。
供水企业的官方网站能够提供自来水使用信息。北方地区的供水多数是硬水，并且呈现较强的碱性特征。不同季节之间，水的温度变化幅度较为显著。具备相应条件的用户，在开始使用之前，建议先对水质进行改善，使其酸碱平衡，并降低硬度。
（三）水温对面团和披萨制品等品质的的影响
水的冷热程度与披萨面团起发情况关系密切。各个地方的水温差别很大，而在同一个地方，因为季节变化，水的温度也有明显不同。
零度到四度是低温冷藏发酵时和面的水温标准，为了精确调控面团升温的幅度，一般会选用冰水混合物，这样面团的温度不会过高，不会致使蛋白质发生热性改变，也不会造成淀粉糊化现象，更不会让面团发酵速度过快。
另外，必须留意，水的用量要依照食谱来定，不能随意调整，使用冰水混合物时，要确保总量是固定的。水加得过多，面团会变得软糯粘滞，水加得太少，面筋性不好，弹性也会不足。
三、酵母
酵母：
酵母属于一种单细胞真菌，既能在有氧环境中存活，也能在无氧条件下生长，是一种兼性厌氧微生物。当缺少氧气时，发酵型酵母会利用糖类，将其转变为二氧化碳和乙醇，也就是通常所说的酒精，以此获取生存所需的能量。酵母是烘焙各类食品不可或缺的核心成分，由于它被普遍视为基础材料，人们常常忽视对其进行更深入的探究。但实际上，基础性并不等同于简单化。
正宗意大利那不勒斯风味披萨必须选用新鲜酵母发酵，而我们日常接触到的酵母产品，有能够耐受高糖分的类型，也有糖分含量较低的品种。
酵母的用途：
制作发面有很多办法，有小苏打发面和酵母发面等。
这些办法作用相同，都是借助在面团里制造许多二氧化碳，在蒸制时，这种气体遇热会变大，因此面点就变得蓬松可口了。
然而，这两种方法的运作方式并不相同。第一种方式涉及一个化学现象。小苏打会对面粉里的B族维生素造成很大损害。
酵母发酵是制作面团时发生的一种生物变化，这个过程不仅让面团膨胀，而且使其中包含的营养成分更加丰富。
提高营养
酵母有两种类型，即鲜酵母和干酵母，属于可食用的富含营养的单细胞生物，在营养学上被誉为“源源不断的营养宝库”。除了蛋白质、糖类和油脂之外，酵母还含有多种维生素、矿物质以及酶类物质。科学实验表明，每1公斤干酵母中的蛋白质含量，等同于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉中的蛋白质总量。因此，馒头和面包里的营养素，比没有发酵的大饼和面条的含量要多上3到4倍，蛋白质的含量也增长了将近两倍。
酵母之中蛋白质占比较大，几乎占据其干物质的一半，并且人体必需的氨基酸种类丰富，特别是赖氨酸这种谷物中通常不足的氨基酸含量很高，此外还富含维生素B1、维生素B2以及尼克酸，因此酵母有助于提升发酵食品的营养水准。
保护肝脏
酵母另含有种抗氧化能力突出的成分，能够维护肝脏健康，并起到一定的净化功能。酵母内含有的硒、铬等微量元素，有助于延缓衰老进程、对抗肿瘤生长、预防血管变硬，同时增强机体防御能力。经过发酵处理，面粉中一种会阻碍钙、镁、铁等矿物质吸收的植酸成分会被破坏，因此人体能更有效地获取并利用这些必需营养素。
制品疏松
酵母在面团发酵时释放出许多二氧化碳，同时面筋形成网状结构，将酵母困在其中，导致烘烤后的食品内部结构变得松软有孔洞，体积也随之膨胀。
酵母能够促进面筋的形成，帮助面团在发酵过程中保持二氧化碳，增强其容纳气体的性能。而化学疏松剂则不具备这种效果。
改善风味
面团在发酵期间，发生了诸多复杂的生物化学变化，由此生成了面包特有的发酵气味。此外，也造就了面包独有的芬芳，这种味道浓郁，能够勾起人们的食欲，并带有烘烤的香气。
酵母的发酵受到以下因素的影响：
温度方面，酵母的活性在特定区间内会随环境变暖而增强，其产气效能也随之提升，不过这个限度不能突破38度到39度之间，正常状况下要维持在26度到28度之间，若采取加速制作模式，则上限设定为30度，一旦温度过高，发酵进程会过快，面团难以达到应有的成熟度，气体保持效果会变差，进而损害制成品的整体质量。
PH值：面团的PH值最适于4～6之间。
糖的作用：酵母能直接吸收葡萄糖，果糖（这两种也是蜂蜜里的主要物质）。蔗糖必须借助酵母里的转化酶，先分解成葡萄糖和果糖，然后才能作为发酵的能源。麦芽糖源自面粉中的淀粉酶分解面粉里的破碎淀粉，经过酵母里的麦芽糖酶转化成两份葡萄糖，同样可以被利用。
渗透压，就是为阻止渗透现象必须施加给溶液的额外压力，外界环境渗透压的大小，对酵母的活性有显著作用。酵母细胞外层的细胞膜属于半透膜，能够发生渗透作用，因此外界介质的浓度会直接关系到酵母的活性，高浓度的糖分、盐类、无机盐以及其他可溶性固体物质，都会导致较高的渗透压，从而阻碍酵母的发酵过程。这是因为当外部环境中的物质含量很高时，酵母细胞内部的生命物质会流出细胞壁，原生质体分离，酵母因此受到损害，失去生存能力。相比之下，干酵母比鲜酵母具有更好的耐受性。当然，还有部分酵母即使在浓度很高的条件下也能存活，并继续进行发酵活动。
面包制造过程中，糖和盐是决定渗透压高低的关键成分。当配方里的糖含量在0到5%之间，并不会阻碍酵母的发酵活动，反而有助于提升酵母的发酵效果。一旦糖的比例超过6%，就会开始抑制发酵过程。如果糖的添加量超过10%，发酵的速率会显著降低。在各种糖类中，麦芽糖对发酵的负面影响小于葡萄糖、果糖和蔗糖，这主要是因为麦芽糖的渗透压值低于另外三种糖。
盐的渗透压比其他物质高，对酵母发酵的压制作用也更强，当盐的添加量达到2%之后，发酵过程就会开始受到影响。
酵母品牌推荐：安琪酵母和燕子酵母。
四、盐
制作披萨面团时，需要用到面粉、水、酵母、糖、油等基础材料，还必须加入适量的盐，这个成分的用量非常少，大约占总重量的百分之一到百分之二，尽管数量微乎其微，但它的重要性却不容忽视，并且是其他任何添加物都无法取代的。
盐在披萨面团中的作用
①增加风味
增加一些盐分可以带来轻微的咸感，和甜味相互配合，提升整体味道，让食物的口感更好。如果缺少盐，做出来的饼底味道和口感都会不太理想。盐除了给饼底增加咸度，还能凸显其他食材的香气或味道，有增强香味、甜味和鲜味的效果。
②抑制细菌
酵母和野生细菌普遍对盐分都很敏感，盐分在面团中造成的渗透压，会减缓细菌的繁殖速度，有时甚至能将其消灭。
③强化面筋
食盐能够调整面筋的物理特性，提升其吸水能力，让面筋在吸水后膨胀但不会破裂，同时起到调和与稳固面筋的作用，这得益于食盐对面筋强度的强化，从而改善了面团的整体质量，关键在于使面筋结构更加致密并增强其弹性；对于筋力较弱的面粉，可以适当增加食盐的用量，而对于筋力较强的面粉，则应减少食盐的添加量。
④改善色泽
用盐来改善面筋状态，能让面团内部形成更为紧密的结构，让光线能够顺利穿透较薄的组织层，因此烤制完成的饼底中心部分会呈现出较为洁白的色泽。
⑤调节发酵时间（稳定发酵）
盐能够阻碍酵母的发酵活动，因此有助于控制发酵的时长。未加盐的面团发酵速度很快，但发酵过程很不稳定。特别是在气温较高的情况下，更难以把握正常的发酵时间，容易导致发酵过度，面团因此会变得酸涩。由此可见，盐实际上是一种能够“稳定发酵”的物质。
⑥影响工艺
如果缺少盐，面团会快速发酵，面筋的韧性不足，在发酵过程中，面团会先膨胀后塌陷；而且加盐之后，和面的时间会变得更长。
⑦增加食欲
盐能让饼底呈现洁白且光亮的色泽，让它的构造变得更为细腻，蜂窝状的组织壁会变得轻薄且通透，因此能够增进人的食欲，还能减弱甜味感，吃完之后不会觉得油腻。
⑧补充微量元素
食盐也是矿物质钠的主要来源。
盐在烘焙过程中扮演着不可或缺的角色，必须充分认识并善用它的特性，严格依照配方规定的量添加，这样面团才能展现出最佳状态，最终制作出既成功又美味的面包。
盐能锁住面团的潮气，使面团在湿润条件下仍能持续从外界获取水分，维持其柔软特性；烤制完成的披萨，盐分有助于延缓食物腐坏，从而延长其保存期限。提前将盐通过筛子倒入锅中进行加热，或者将炒到干燥的米粒存放在盐的容器里，这样持续维持盐的干燥情形，在制作面团时，盐的计量就会更为准确。
食盐有助于提升面团的韧性，当盐的添加量上升时，面团的韧性会随之提高，同时体积也会有所增加。食盐也是一种常见的食品添加剂，能够改善饼底的口感。如果饼底里没有加盐，面团里的酵母就会快速生长，造成面团内部结构不整齐，里面的大气泡会很多，还可能让面团表面破开，结果面团就松垮了；如果盐加得太多，就会形成很强的渗透压，这种压力会压制酵母的发酵，让面团里的酵母发酵得慢，面团体积也会缩小；只有加的盐量恰到好处，酵母发酵才能稳定，产生的气体量也稳定，这样面团内部的结构才会均匀。此外，食盐对面团发酵时产生的酯类香气有一定作用，综合考量，决定食盐的添加比例是1%。
选择什么盐，有利于制作披萨饼底
市面上盐类商品五花八门，制作披萨饼底时可选精制盐、海盐或岩盐等品种。精制盐纯度较为稳定，其氯化钠成分应达到95%以上，这样咸度较为适宜。挑选盐时，关键在于关注氯化钠的占比，即便使用相同重量的盐，若含量有别，最终饼底的咸度也会出现变化，因此准确把握氯化钠的数值，才是制作饼底的关键所在。
用海盐或岩盐则更能调整面包的口感，这类盐带有部分矿物质，并且未添加碘，风味更为独特。不过它们中氯化钠的量不如纯盐稳定，因此用的时候要小心。
五、糖
烘焙食品的制备过程中，糖是一种不可或缺的关键成分，它不仅赋予食品甜美的味道，同时也能改善食品的色泽、香气、口感和外观。在我们的披萨面团构成中，糖同样扮演着必不可少的角色。
糖在食品中的作用
糖不仅赋予烘焙食品甜感，还改变食物的物理和化学特性，有多种不同的作用
（1）、改善烘焙食品的色、香、味、形
烘烤过程中，糖分发生焦糖化和色泽变化，导致食品表层呈现金红或赭褐之色，并赋予其浓郁气息。糖质在烘焙时充当支撑体，有助于优化内部构造，令产品轮廓更显坚挺。
（2）作为酵母的营养物质
糖是促进酵母活动的重要营养，支持其生长和活动过程。添加糖分需要适量，过量则会对酵母产生阻碍，导致发酵过程减缓。
（3）作为面团改良剂
糖有助于控制面筋的吸水程度，让面团变得有韧性，同时也能避免成品出现回缩或形态改变的情况。
（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响
糖在常规用量下，对面粉的吸水能力几乎没有影响，一旦糖的添加量提高，其抑制吸水的能力就会变得明显起来。每增加百分之一糖，面粉的吸水能力就会相应减少百分之零点六。对于糖分含量高的面团，如果水分没有相应减少，或者搅拌时间不够长，面团就无法得到充分搅拌，面筋无法有效伸展，最终导致产品体积偏小，内部结构显得粗糙。
（5）提高制品的贮藏寿命
糖的渗透压特性能够抑制微生物的活动和增值，因此可以增强烘焙食品的保存效果，同时延长其可销售时间。
（6）提高营养价值
糖分热量充足，可以快速被身体接纳，十分有助于消除身体的困乏感，满足身体的新陈代谢需求。
糖的品牌推荐:太古幼砂糖。
六、油脂
油脂是制作披萨、面包、蛋糕、饼干等烘焙食品时不可或缺的配料，它不仅深刻作用于产品的构造、味道和香气，还对加工步骤、操作手法及设备匹配度产生显著作用。适量向面团中添加不同种类的油脂，可以调整面团的物理特性，进而影响最终成品的品质。在面团制作过程中，应用范围最广的油脂包括棕榈油、色拉油和起酥油。
油脂的主要作用：
油脂在面团里的关键功效体现在对麦筋和粉质的润滑功能上。油脂常常在麦筋和粉质之间的接触面形成润滑层，让麦筋网在发酵时受到的摩擦力降低，从而更易膨胀，同时提升了面团的柔韧度和膨胀程度。固态油脂的润滑效果比液态油脂更佳。
控制面团里面筋吸水膨胀的程度：面团能够在外力影响下改变自身形态，这体现了它的可塑性。油脂极不亲水，一旦与面粉相遇，便附着在蛋白质和淀粉粒的表层，在面粉颗粒上构成一层油层，发挥着阻隔效果，妨碍面筋蛋白吸水生成面筋，同时它还会妨碍小面筋聚集成大面筋，导致面筋蛋白无法完全吸水膨胀，抑制了面筋网络的构建，进而影响面团的水合程度，削弱了面团的弹性和抗拉能力，并使面团质地变得松软，易于塑形。
油脂用量偏大或添加方式不妥，可能围绕酵母细胞构成一层不透的油质包裹物。这层包裹物会阻碍酵母获取必需的营养成分，干扰其正常的生长、增殖和代谢活动，进而导致面团发酵过程变缓。
4、保鲜作用：减少面团水分挥发，增加产品保鲜期。
5、软化作用：改善面包表皮性质，使表皮柔软，富有弹性。
提升产品味道和口感：各种油脂带来不同气味和香气，面团里油脂含量越高，这种气味越明显。此外，添加油脂还能让产品更柔软、更松脆，感觉更舒适。
补充营养：油类富含脂溶性维生素，有助于提升食品的营养水准。
意大利拿坡里披萨专用高级冷榨橄榄油。国内挑选时，选用无色无特殊气味的玉米油、葵花籽油即可。
正宗的意式披萨仅采用面粉、水、盐和活性干酵母作为原料，部分会额外掺入橄榄油，而美式披萨在传统配方上又额外加入了糖分和油脂成分。国内有些人在制作披萨饼底时会放入鸡蛋、奶粉和黄油，虽然个人觉得无伤大雅，但并不符合专业标准，毕竟无法品尝到面粉自然发酵所带来的独特香气。