各位好，我是蓉儿，今天我们要制作【戚风蛋糕】这种蛋糕，它的味道很柔和，内部结构非常均匀，吃起来甜度适中不会觉得腻，制作过程其实并不难，掌握一些关键点就能轻松完成。
戚风蛋糕，应该是所有喜欢烘焙的人都会尝试的点心，无论你是经验丰富的师傅，还是刚入门的新手，都会觉得它很棒，因为它味道香甜，质地松软，口感细腻，甜度适中，一旦尝过就会非常着迷。不过，想要顺利做出戚风蛋糕的人并不多，很多人需要经历多次失败才能成功，要想成功制作出完美的戚风，每一个步骤都必须非常小心，不能有丝毫大意。
» 食材清单 «
牛奶60克 25克白糖 50克玉米油 85克低筋面粉
鸡蛋5个 加几滴白醋 1.5克盐 50克白糖
» 制作步骤 «
现在我们着手进行，取60克牛奶，又取25克白糖，还有50克玉米油，用简易搅拌器把它们混合起来，直到它们变得均匀，这就是混合好了的样子：牛奶和油已经合为一体，一点油渍也看不见，看起来有点像酸奶。
加入八十五克细小麦粉，细小麦粉容易成团，因此需要多次过筛，这样制作出的成品才会内部结构细腻松软，将细小麦粉倒入乳化的牛奶和油脂里，用手动搅拌工具划Z字形搅拌至没有干粉，切记不要画圈搅拌，以免产生筋性，因为蛋黄尚未加入，面糊非常稠密，缺乏流动性，搅拌到这种状态即可，没有必要过度搅拌。
五个鸡蛋，分别取其黄与白。黄要投入已调好的粉浆中，黄里不可混入白，白混入会使粉浆质地变硬，宜采用分次加入法，这样黄浆更易调匀，对初学者较易掌握，达到这种程度即可，暂且搁置一旁。
接下来处理蛋清，盛蛋清的碗必须彻底清洁且不含水分和油脂，滴入几滴白醋，再掺入1.5克盐，随后以中速进行搅拌，若没有柠檬汁可用白醋替代，这样做既能去除腥味，也能促进蛋清打发，盐是面粉的天然增味剂，有助于提升整体口感。
制作蛋白霜非常关键，将50克糖要分三次添加：首先，在蛋白里倒入三分之一糖，采用中速搅打；其次，当出现大泡时，再加入三分之一糖，把速度调成高速；最后，当泡沫变得细腻时，投入剩余的糖，同时掺入玉米淀粉，继续用中速搅打；完成后再用低速转几圈，让纹路更加明显 打蛋器会感觉有些吃力，同时蛋白霜会变得细腻并且有光泽
取三分之一蛋白霜倒入蛋黄糊中，可用电动打蛋器以Z字形方式搅拌，这种做法比用刮刀混合更快捷，将搅拌好的面糊倒回蛋白霜里，改用刮刀翻拌手法使其混合均匀
混合好之后，取下容器，在距离桌面约两尺的位置，慢慢将材料注入模型，填充到七八成满，动作要轻缓，防止快速倒入导致大量气泡形成
放入已预热烤箱轻轻震动，置于中下层，采用上下火，温度设为130度，烘烤20至25分钟，随后将温度调至150度，继续烘烤20至25分钟，具体数值需依据自家烤箱特性调整，此温度区间烤制的戚风表面不易开裂，较为平整，其实轻微开裂并非失误，只要未出现大范围爆开或类似蘑菇状的顶部，就属于正常现象，取出后的戚风会略微回缩，此现象无需担忧。
9、倒扣，冷却后脱模，自然冷却最少也是一个小时左右。
取出模子观察，内部结构非常精细，接着横向剖开检测，依然富有极佳的回弹力，孔洞分布同样均匀，不存在明显粗大的气孔存在。这回是我初次提交作品，最终效果令人相当满意。
轻微的回缩现象，源于烤箱未能彻底预热，因此建议操作时遵循以下步骤，先进行预热，接着快速搅拌面糊，然后放入模具，实施震模动作，送入烤箱，最后十分钟留意上色，取出烤箱，再次震模，翻转模具，使其冷却，最后完成脱模，若觉有用，请点赞并收藏关注我。
【蓉儿贴心提示】
搅拌蛋白的器具以及两个搅拌器必须完全干燥，不能沾染任何水分或油脂，蛋白中绝对不能混入蛋黄成分
打蛋白时不宜全程高速搅拌，否则蛋白霜质地会显得粗糙；依照蓉儿的做法，这样制作出的蛋白霜才会更为细腻且稳定；整个操作需连贯进行，降低速度是为了清除蛋白霜内部的大气泡，从而提升其细腻度和稳定性。
3、混合好的面糊也要立刻送入烤箱，烤箱要提前十分钟预热；
这个配方的糖分比例恰当，若需降低糖量，只需减少蛋黄的分量，而蛋白的量无需调整。
蛋白中添加盐分能够促进蛋白的膨胀，也能提升蛋糕的口感，接着加入玉米淀粉可以吸附蛋白中多余的水分，从而增强蛋白的稳定性，盐和玉米淀粉并非必需品，可以根据个人喜好选择是否使用
制作完美的戚风时，应选用活底深型模具，模具表面不可涂抹油脂。避免使用不粘模具，这类模具容易导致蛋糕难以成型且出现收缩现象。同时不要在模具底部放置油纸，这样同样会妨碍面糊的膨胀，并可能引发收缩或底部凹陷问题。
【常见问题提示】
1、表面塌陷
蛋白没有充分膨胀，或者与蛋黄部分搅拌方式不恰当造成泡沫消失，面糊过于稀薄缺乏稳固结构，蛋糕难以正常生长，从烤箱取出后明显下陷、变形、底部凹陷，导致其内部构造紧实且不松软。
b. 拌好的面糊没及时送入烤箱，出炉后没马上震掉热气倒扣；
c. 没烤熟或烘烤时间过长；
2、内部组织粗糙、大孔洞、布丁层
蛋白过度搅打，难以迅速与蛋黄液融合，致使大量气泡消失，最终蛋糕浆变得稀薄，无法实现理想膨胀，成品还可能发生回缩现象。
4、底部凹陷
a. 搅拌过度面糊起筋；
b. 底火过高或过低；
c. 底部刷油或垫油纸；
d. 牛奶和油没有完全乳化，产生大量水汽。