海绵蛋糕属于传统糕点制作的基础形态，历史悠久且形式多样。鸡蛋、糖分和面粉是构成此类蛋糕的根本原料，也是其内部结构的决定性元素。制作工艺的优劣直接影响着蛋糕的最终质感。若缺少优质的海绵蛋糕作为核心，各类点心的特色将无法充分体现。
海绵蛋糕的原由
据说海绵蛋糕起源于十五世纪的西班牙，那个时期西班牙国力强盛，也是文明的核心，由于航海技术先进，与各国的交往非常密切，这种蛋糕在西班牙语中称作“”，“biz”表示再次，“cocho”指烘烤，后来传入法国，就变成了法国的“”。最初用鸡蛋、糖（蜂蜜）、奶油和面粉混合制作糕点，后来人们掌握了打发技巧，通过制造“气泡”来提升蛋糕的质地和风味，这便是海绵蛋糕的原始形态。过去用勺子取面糊塑形，再用金属工具（平口花嘴）将其塑成长条，形状如同西班牙舞者优雅的手指，传入法国后称作“ a la ”，后来有了模具就开始用模具制作，因此得名“”。经由西班牙人带到葡萄牙便称为 bolo，据说 bolo 指的是地名，而 bolo 也是糕点的名称。十六世纪时传入日本长崎，逐步演变成如今的长崎蛋糕。另有一种说法称其为西班牙某处地名，亦有文献指出，在烹制过程中加入奶油的是 ，未加奶油的是 ，然而如今众多食谱中既有不添加奶油的，也有加入奶油的，因此这一观点的依据不够充分。
海绵蛋糕的种类
法国的海绵蛋糕有两种类型，一种是采用全蛋搅拌法制作，这种做法是传统的工艺，在日本被称为共立法，由于全蛋在搅拌前常常需要加温以便打发，因此也有人称之为熟蛋法；另一种则是将蛋白和蛋黄分离，分别与糖打发后再混合均匀，接着加入面粉来制作，这种做法在日本被称为别立法，通常采用这种方法的鸡蛋不需要加温，所以人们又称之为冷蛋法。
通常情况下蛋糕质地较硬，适合制作体积较大的物品，而蛋糕则比较松软，适合制作小巧的物件。用杏仁粉制作成的薄饼状蛋糕，便称为蛋糕。
如今科技发展迅速，新式烘焙材料不断涌现，使得传统海绵蛋糕的配料选择更加多样化，例如在配方中加入含有多种果仁的粉末或果酱，能够使蛋糕的口感更加丰富，同时添加黄油可以提高蛋糕的柔软度和香气，另外使用一些能够帮助蛋糕蓬松的添加剂，还能改善蛋糕的内部结构，并延长其保质期。
海绵蛋糕的制作原理
鸡蛋、糖分和面粉是烘焙海绵蛋糕时不可或缺的三种基础成分。通过充分混合鸡蛋与糖分，能够产生蛋糕所需的绝大部分膨胀动力，而淀粉的糊化作用以及蛋白质的膨胀效果，共同塑造了蛋糕的内部结构形态。
鸡蛋是海绵蛋糕体积膨胀和水分吸收的关键成分，搅拌过程中借助蛋清里的蛋白质减少表面张力，提升蛋液稠度，促使注入的气体形成气泡，再通过机械搅打使黏性蛋白发生改变，这些气泡表面的薄膜得以形成。机器持续地翻动，气球样的东西慢慢生出许多气泡，粘稠的物质形成坚固的膜层，里面的小气团因此不会跑掉，接着掺入别的成分经过烘烤变得膨胀，这样就能构成蛋糕的整体和构造。
但是，在搅拌时，少量的油脂就会损害蛋清和粘蛋白的性质，导致蛋清丧失本应具备的粘附力和凝固能力。蛋黄中包含三分之二的油脂成分，在搅拌时会干扰蛋清的打发过程，因此无论是全蛋还是蛋黄，都无法像蛋清那样被打发到坚硬的状态。但蛋黄中的卵磷脂是一种极为有效的混合成分，在单独搅动蛋黄时，能将蛋黄自身的油分、水分以及掺入的气体融合在一起，构成一种混合物，从而提升其混合能力。
全蛋混合时，假如蛋白与蛋黄的比例超出原先的两比一，就很难产生泡沫，原因是蛋黄中的油脂会削弱蛋白的粘合能力，并且由于蛋黄比例偏低，卵磷脂含量不足，无法与蛋白及混入的气体形成乳液，因而难以打发。当蛋黄用量偏大时，固体成分相应增多，乳化的效果也会增强，但形成的乳液会过于浓厚，从而阻碍蛋糕的膨胀。因此，搅拌前要先把鸡蛋弄暖和，这样蛋黄就不那么粘稠，也能更快形成乳化液，鸡蛋就更容易发泡并且膨胀起来。
制作海绵蛋糕时，通常有两种方式，一种是仅采用蛋清而不使用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是使用全部蛋的“黄海绵蛋糕”，因此它们的配方也各不相同。
天使蛋糕以蛋清、白糖、面粉、油脂为主要原料，各成分配比分别是五比三比三比一，由于不添加蛋黄，因此能够充分膨胀，内部结构十分精细，外观呈现纯白，体感十分柔软，几乎如同海绵般轻盈。
黄海绵蛋糕的常规做法有两种，一种是鸡蛋、糖和面粉的分量均等，另一种是鸡蛋的量是糖和面粉的两倍。它和天使蛋糕的区别在于，不仅用到蛋清，还用到蛋黄，只要做法得当，成品和天使蛋糕没什么两样。
海绵蛋糕的配方比例
蛋糕的软硬程度跟里面鸡蛋的多少有很大关系。在欧洲那边，通常糖和面粉是一样多的，而鸡蛋的数量是面粉的一到两倍半。如果鸡蛋加得比较少，为了让蛋糕保持松软，可以用玉米淀粉来代替一部分面粉。要是要做蛋糕卷，面粉的用量要少于糖，这样蛋糕组织会比较软，也方便卷起来。
人们饮食喜好持续转变，加上匠人巧妙构思，海绵蛋糕的调制方法也随之更新，比如糖分用量降低，甚至出现了不含面粉的海绵蛋糕。
做法：
搅拌法
制作白蛋和蛋黄分离的蛋糕方法，其制作步骤比较繁琐，其原料投放的次序对蛋糕的口感更是影响很大。一般要将蛋白和蛋黄各自处理，因此最好配备两台搅拌设备，一台用来搅打蛋白，另一台用来搅打蛋黄。先将蛋白和糖搅打成绵密泡沫，用手蘸一下，竖立起来，尖端微微向下即可；另一台设备则将蛋黄和糖搅打均匀，然后慢慢将蛋白泡沫掺入蛋黄糊里，最后加入面粉，充分混合，制成蛋糕糊。操作时，若感觉食材偏干，可将少量油脂加入蛋黄中，借助蛋黄的融合能力，使油和蛋黄充分结合在一起。
全蛋与糖搅打法
蛋糖打发手法，是将鸡蛋和糖充分搅动，使其产生泡沫，随后掺入其他成分进行混合的一种技术。准备材料时，将所有鸡蛋和糖混合，放入搅拌设备，先以低档转速搅拌两分钟，使糖和蛋初步融合，接着切换为中等转速，持续搅打，直到混合物呈现乳白色，此时用手指蘸取，混合物不会滴落，然后转为高速搅打，让混合物膨胀至原本体积的三倍左右，但保持柔软不硬，随后将筛过的面粉，分次加入已经打发的蛋糖中，改用手动方式混合面粉（或继续使用低档转速），轻轻搅拌至均匀即可。
乳化法
乳化技术是在烘焙海绵点心时添加特定成分的操作方式，这种成分在国内市场俗称蛋糕油，其核心作用是维护泡沫与油脂、水等组分的均匀分布状态，这种技术是对原有制作流程的优化，显著简化了传统海绵点心的制作过程，并且能让成品吸收更多的水分和油脂，从而延缓其失去水分、变得干硬的过程，口感也会更加柔软，因此更适合大规模生产。
制作时，先运用惯常方法搅拌鸡蛋和糖，确保两者混合均匀，接着掺入相当于面粉总量十分之一的蛋糕油，等鸡蛋糖混合物变得洁白，再掺入事先挑选好的面粉，以中等速度搅拌至呈现奶油般的色泽，随后加入占面粉总量三十分之一的水和占十五分之一的油脂，充分混合均匀即可。
海绵蛋糕
材料：（1个6寸圆形模）
全蛋 2个
细砂糖 50g
低筋面粉 40g
沙拉油 1汤匙
牛奶 1汤匙
步骤：
1、 将全蛋打散加入细砂糖。
2、 打发至乳白色备用。
3、 低筋面粉过筛备用。
4、 将沙拉油和牛奶混合加温煮至60℃备用。
5、 将低筋面粉加入步骤2中，拌匀至无颗粒状。
6、 再加入步骤4的材料轻轻拌匀成面糊。
把步骤六做好的面糊，倒入没有涂油的烤模里面，然后放进已经预热到170度的烤箱，烤制30到35分钟。蛋糕从烤箱取出之后，马上和模具一起翻过来放在晾网上，这样蛋糕就不会因为收缩而塌陷了。
紫薯海绵蛋糕
无盐黄油 15g
牛奶 15g
紫薯 60g（蒸熟去皮）
步骤：
1、 将黄油和牛奶混合加温煮至60℃备用。
2、 将蒸熟的紫薯去皮后切成丁。
将紫薯块蘸上额外的细小麦粉，接着借助筛子去掉多余的粉末，暂时放置一旁。
4、 将全蛋打散加入细砂糖。
5、 打发至乳白色，提起打蛋器会有明显的痕迹。
6、 加入过筛的低筋面粉拌匀至无颗粒状。
7、 再加入步骤1的材料轻轻拌匀成面糊。
8、 加入紫薯丁稍微拌合。
将步骤八的混合物倒入未涂油的烤模，随后放入已预热到170度的烤箱，持续烘烤三十分钟到三十五分钟。烤制完成后，马上将模具和蛋糕一起翻转，放置在冷却架上，避免蛋糕因回缩而变形。
香蕉海绵蛋糕
香蕉 80g（去皮）
步骤：
1、 香蕉压成泥。
2、 加入沙拉油拌匀，备用。
3、 将全蛋打散加入细砂糖。
4、 打发至乳白色备用。
5、 加入过筛的低筋面粉拌匀至无颗粒状。
把步骤二准备好的材料放入容器内，接着掺入总量的三分之一份面糊，然后充分搅拌混合均匀。
7、 再将步骤6倒入步骤5中轻轻拌匀成面糊。
把步骤七的混合物灌进没涂油的烤盘里，然后把烤箱调到170度并打开，把烤盘放进去，烤三十到三十五分钟。烤好后马上把烤盘和模具一起翻过来放在晾网上，这样蛋糕就不会缩水变形了。
胡萝卜海绵蛋糕
胡萝卜 100g（蒸熟）
步骤：
1、 将蒸熟的胡萝卜切成丁，待用。
2、 将沙拉油和牛奶混合加温煮至60℃备用。
6、 再加入步骤2的材料轻轻拌匀成面糊。
7、 加入胡萝卜丁稍微拌合。
文后留下你想说的任何话，食尚君爱听！
食尚先生时尚生活 精致厨房