老周
上海是华夏最为西化的都市，众多西方文化特色已深深融入其城市风貌之中，譬如西式点心深受当地居民喜爱，而奶油类蛋糕更是他们格外偏爱的美味。自1980年代起，奶油蛋糕经历了演变过程，从蛋白类款式到麦淇淋点心，再到纯奶油制品，最终发展为以鲜奶为主的蛋糕类型。
上海是华夏最为西化的都市，众多西方文化符号已深深融入这座城市的风貌之中，比如西式点心深受当地居民喜爱，而奶油类蛋糕更是他们格外偏爱的。自1980年代起，蛋白蛋糕、麦淇淋蛋糕、纯奶油蛋糕，直至鲜奶蛋糕，演绎了一段奶油蛋糕的演变历程。
四十年前那个1980年代，每逢节日，用来拜访亲友最显气派的礼物，通常是一只装饰精美的奶油蛋糕，提着这样的蛋糕去，会让人觉得很有排场，特别是新郎第一次去新娘家，当时最流行的送礼组合是“四个大蛋糕，四样咸肉，四瓶酒，八条香烟”——不用搞错，这不是打仗用的装备，大蛋糕就是奶油蛋糕，咸肉好比机关枪，酒类如同手榴弹，香烟则代表子弹（八条香烟就是十六条二百支的），在这套礼物中，奶油蛋糕总是最吸引人的焦点。
上海奶油蛋糕的起源可上溯至1920年代，伴随上海开埠后众多西方人士迁入，西方饮食文化也随之传入，西餐西点从最初的小众洋货慢慢契合了本地人的饮食习惯，催生了具有上海特色的西餐与西点，这些美食逐渐走入寻常百姓生活，变成了上海居民日常饮食的一部分。
奶油蛋糕是西点领域里分量很足的一种款式，早在1920年代就传入上海了。像老大昌这种法式风味的店家，哈尔滨那种俄式风味的店铺，还有中国人创办的第一家西点行凯司令，它们的产品里都包含奶油蛋糕。到了1930年代，许多富裕家庭的人就开始流行在生日时购买大型蛋糕庆祝了。
那个年代制作的奶油蛋糕，也称作白脱奶油蛋糕，白脱是英文“黄油”的中文译名，所谓的白脱奶油蛋糕，基本上是借助鸡蛋和糖对黄油进行搅打而成，这种白脱奶油质地较为坚硬，因此也叫做硬奶油、奶油膏。
1949年之后，特别是1960年代那段特殊时期，凡是带有西方色彩的物品都会被淘汰，诸如西点这类带有“小资产阶级”气息，并且与激情澎湃的革命年代格格不入的东西，更是无处容身。所以，在1960至1970年代这二十年间，奶油蛋糕除了少数招待外宾的高级酒店西餐厅外，几乎完全与普通民众断了联系。
到了1970年代末期，改革开放的浪潮兴起，奶油蛋糕也慢慢重新出现在市场上，但当时国家外汇比较紧缺，大部分外汇都用于购买国家建设急需的物资和设备，因此很少会用于进口黄油这类食品。因此就产生了这样一种蛋糕，它完全不用黄油，仅以鸡蛋和白砂糖作为原料制作而成，可以称之为奶白蛋糕，也可以称为蛋白蛋糕，这种蛋糕虽然名为“奶油”蛋糕，但口感相对粗糙，不够细腻顺滑，同时缺少了黄油特有的浓郁芬芳，其甜味主要来自于白砂糖在品尝时所带来的感受。
制作奶白蛋糕的周期非常短暂，紧接着就被麦淇淋蛋糕取而代之了。麦淇淋其实就是人造黄油，19世纪中期，法国遭遇天然黄油供应紧张的状况，拿破仑三世出资重赏，鼓励人们开发天然黄油的替代品。化学家美奇·摩利士经过两年多的钻研，最终成功发明了人造黄油，他将这项发明依照希腊语中“珍珠”发音的“麦淇拉特”来命名，称之为“麦淇淋”。
麦淇淋是将植物油实施加氢处理，减少其不饱和成分，转变成固体状脂质，之后掺入香料，最终制成一种在外观和味道上都与原生奶油极为接近的合成性油脂。因此麦淇淋能够于大部分西点品类中替换天然奶油，即便当前天然奶油供应充足，许多店家仍旧选用麦淇淋来替代天然奶油，缘由十分明了，麦淇淋的成本远低于天然奶油，商业行为以盈利为先，从经济角度出发自然会优先选用麦淇淋。
不过1980年代初，上海盛行麦淇淋蛋糕，并非商家为节省开支，而是天然奶油供应匮乏，天然奶油特指动物性奶油，它源自牛奶或羊奶，在离心分离时，因脂肪比重轻，脂肪球会飘浮至表层，形成奶油。
经过进一步处理和提纯，可以制成黄色或白色的油脂状半固体食品，这种食品也称作淡奶油或稀奶油，其主要构成是乳脂，占比从30%到38%不等，其营养价值处于全脂牛奶和黄油两者之间，奶油本身带有天然的醇厚奶味，可以直接享用，或者被用作制作冰淇淋等食品的配料。此外，天然奶油中富含饱和脂肪，而麦淇淋含有反式脂肪，从健康层面分析，天然奶油对人的身体更为有益。
这种蛋糕的色泽偏黄，味道与天然奶油相去甚远，特别是存放时间长了，吃起来就感觉非常乏味，简直如同嚼着无味的硬块一般。然而在物质相对匮乏的八十年代初，这种蛋糕已经算是相当令人满意了。
后来，在1980年代后半期，出现了纯奶油蛋糕，这种蛋糕完全使用天然奶油制作，主要成分是奶油和棉花糖，因此特别突出“纯奶油”的特点。这个阶段也是经济腾飞的时期，物资供应日渐充裕，民众收入稳步增长，生活品质随之提升，纯奶油制品因其细腻顺滑的口感超越麦淇淋蛋糕而广受欢迎，1980年代末期市面上几乎不再有麦淇淋蛋糕踪影。然而，那个时期一个奶油蛋糕的售价高达三五十元，几乎相当于普通人月薪的一半，因此即便作为节日赠品也相当奢侈。不少人收到奶油蛋糕后，自己舍不得享用，便转赠他人，导致一个蛋糕四处辗转，历经多人之手，最终打开包装时发现早已过期，奶油变得异常坚硬，这种情况在当时十分普遍。
说到奶油蛋糕，上海最著名的就是红宝石的奶油小方。
1986年，一位英籍华侨在上海建立了红宝石食品厂。这位英籍华侨的身份，决定了产品以英式西点为主。当时上海的西式餐点，多数是俄式、法式和德式，英式相对少见。红宝石的核心产品是奶油小方，这是在英式奶油蛋糕的基础上进行创新改良的点心。英式奶油蛋糕本质上是由海绵蛋糕和奶油组合而成，奶油层表面通常装饰有草莓，这是传统英式风格中最普遍的做法，红宝石奶油小方则选用红樱桃替代了草莓，这颗樱桃被放置在奶油装饰层上，成为该款蛋糕最突出的特征，樱桃不正好象征着红宝石吗？
奶油小方的精髓在于其表层装饰的奶油图案，这些图案由纯天然奶油塑造而成，散发着浓郁的奶味，触感极为细腻。在奶油之下，覆盖着一层白兰地与糖酒的混合液体，进一步提升了风味层次。蛋糕主体内部包含两层奶油，同时夹杂着细小的菠萝颗粒，多种天然食材在此完美结合，创造出独特的味觉体验。
奶油小方有个显著特征，个头不大，长度大约十厘米，宽度大约七厘米，重量大约七十克。与普通大蛋糕相比，它确实显得很袖珍，然而体量虽小，口感却毫不逊色，加之分量不大，售价自然也低廉。最初每块奶油小方仅售两元，同动辄三五十元的大蛋糕相比，这价格确实非常平易近人。只需花费两元钱便可品尝到如此美味的奶油蛋糕，它迅速风靡上海，在鼎盛时期每天能售出三万个。因此，奶油小方便深深烙印在上海人的美食记忆里，距今快四十年了，价格已涨至八元五角，但包装几乎未曾改变，一个简单普通的塑料盒里装着两块奶油小方，这已成为上海人最为熟悉的西点。
红宝石制作的小蛋糕技艺精湛，大蛋糕同样表现出色。1986年，英国女王伊丽莎白到访中国，英国驻上海总领事馆便委托刚开业的红宝石打造一个三层大蛋糕，用作欢迎宴会上的主甜点。由此可以看出，红宝石的英式西点非常正宗，赢得了英国总领事馆的肯定。
1990年代往后，出现了更精致的——鲜奶蛋糕，这种蛋糕是用新西兰优质奶油、法国君度力娇酒、瑞士白巧克力和鸡蛋混合搅打而成的奶泡制成的，它的口感比奶油蛋糕更为细腻，熔点也比奶油要低，因此更容易融化。
新千年以来，蛋糕的各类创新款式不断涌现，让人目不暇接，比如冰激凌蛋糕等。自1980年代起，上海地区的蛋糕发展路径，经历了蛋白蛋糕、麦淇淋蛋糕、奶油蛋糕以及鲜奶蛋糕的演变过程。