蛋糕卷出现开裂现象，缘由十分明了，在于蛋白搅打“过度”。确切而言这个“过度”是指蛋白糊搅打到接近硬性发泡状态，并非真正让蛋白搅打过头。想要蛋糕卷不开裂，除了要有一个可靠的配方，最为关键的是要掌握好自身的技艺——蛋白需要搅打到湿性发泡和硬性发泡的中间状态，当提起打蛋器时，蛋白尖端会形成细密柔和的钩状。话说回来
1.蛋清蛋黄分离。
蛋清先后三次掺入白砂糖，第三次同时混入淀粉，借助电动打蛋器搅打，直至缓缓提起打蛋头时，蛋白尖端形成弯曲的钩状，蛋白质地细腻且富有光泽，打蛋器掠过的位置能清晰看见纹路。
3.蛋黄用手动打蛋器搅打两分钟。
4.蛋黄加水、玉米油，用手动打蛋器搅打两分钟。
5.蛋黄加低粉，用手动打蛋器搅打两分钟。
取蛋白膏的三分之一，加入蛋黄糊，用翻拌方式调匀，然后把混合物倒回蛋白膏里。
7.再次将蛋白膏和蛋黄糊用翻拌的手法混合均匀。
把面糊倒入设有锡纸或油纸的烤盘，然后轻轻拍打，促使气泡逸散。
9.放进175度预热的烤箱，烘烤18到20分钟。
烤制完成的蛋糕取下，翻转放置在铝箔材质的衬垫上，或者涂抹了油脂的纸张上。倘若希望较深颜色的外壳朝外，就应当把蛋糕移到铝箔上。倘若希望较浅颜色的表皮朝外，可以直接把蛋糕放在铁丝编织的支撑物上。
取下铝箔，在浅色面用刀每隔一公分左右划几道浅痕，这样有助于蛋糕卷起。
12.用刀在收尾部位45度斜着割去一部分。
用手指把蛋糕卷起来，如果里面加了夹心，还是需要用擀面杖辅助卷蛋糕片。
包装好的蛋糕裹上铝箔，放入冰柜保存，等冷却之后进行分割，成品会显得更加好看。