今天是儿童节。你知道吗？虹口这家历史悠久的凯司令，在今天特别推出了两款蛋糕。蛋糕的质地十分松软，而且样子非常讨人喜欢。虽然它们不是这家店最出名的款式，但是只要打开盒子，还是能够察觉到凯司令在制作裱花蛋糕时那不凡的技巧。
坚守舌尖上的初心
上海小朋友都熟悉吃蛋糕要去凯司令的说法，栗子蛋糕、掼奶油、白脱西点、维纳斯饼干、牛利这些点心都是这家店的招牌，张爱玲的小说里也多次提到凯司令。“我们家的栗子蛋糕现在每天能卖出几万块。”凯司令的技术主管兼上海市非物质文化遗产传承人陈凤平这样介绍。一件商品能流行将近一百年，肯定有它的独到之处。
凯司令的奶油膏之所以能化在口中，与其特殊的手工调制方式脱不了干系，也与其在挑选奶油时的讲究密不可分。据陈凤平说明，凯司令自开设以来，一直选用乳脂比例高达八成的新西兰天然奶油，至今未曾更改，这主要是因为新西兰的奶油滋味更为浓郁，最为符合上海人的喜好。
此外，凯司令制作的糕点具有古典的德国式装饰手法，这构成了凯司令的特色象征。与法国式、俄罗斯式等装饰风格相比，德国式装饰的每一个动作都遵循着固定的程式。例如，凯司令奶油黄油蛋糕上特有的玫瑰图案，在装饰时，必须使用“3445”技巧——花蕊由3片组成，接着是两层各有4片，最外圈则是5片。而且，凯司令的蛋糕体制作需要精湛的工艺，烤制完成并冷却之后，必须去除表皮保留中心部分，切成三到四层，然后在层与层之间均匀涂抹奶油，如此一来风味会更加丰腴。
在“不变”中不断寻求突破
制作点心，凯司令有一套始终如一的“准则”，然而鲜有人知的是，这个老字号品牌自创立以来就不断探索超越自我的途径。
在低筋面粉尚未普及的时期，为了使蛋糕质地更为松软，凯司令开始尝试在面粉中添加玉米淀粉，以此来减少面粉的筋性，凯司令的创始家族“凌氏父子”开创了立体装饰文字的技艺，还对蛋糕的外形进行了革新，把圆形的蛋糕改造成了书本的形状，接着又对蛋糕的样式进行了改进，带有中国元素的“松鹤延年”“龙凤呈祥”“动物形象”等图案风靡了五十余年。凯司令家族的下一代代表边兴华研发了诸多全新产品，例如脂质类点心、乳脂类点心以及卷状蛋糕等，这些创新产品一直广受欢迎且持续热销。
现在，凯司令由陈凤平负责，正在构建传统品牌的新式国风点心形象，在他的工作坊中，匠人们围绕华夏特色创作了许多既可口又漂亮的点心。
陈凤平谈到，糕点需要具备规整的外形，还要有吸引人的颜色，这样能够引发人的食欲，不过最根本的还是可以吃，所以说其实凯司令在那些大家注意不到的方面用意更深，比如这次为儿童节制作的蛋糕就尝试用了牛奶和奶油，吃起来感觉更加顺滑，奶香也更足。另有天使牌曲奇，于传统风味之中融入了适量杏仁粉，因此风味更佳，同时也博得了众多顾客的青睐。
百年“甜蜜”需要传承
这位学徒非常出色，我对其寄予厚望，然而她最终还是离开了集体，陈凤平现在负责指导五名徒弟，但他们们的年纪大多在四十上下，在节奏飞快的当下，部分年轻徒弟在接触技艺一段时间后或许会寻找其他发展机会，身为市一级非物质文化遗产的守护者，陈凤平对此表示出些许遗憾。他提到，蛋糕原本是西洋的食品，一百年前没人预见到，它将来会争取成为上海的非物质文化遗产，成功申报得益于凯司令蛋糕制作蕴含着丰厚的文化底蕴和别具一格的装饰手法，这些技艺都需要有人继承并发扬光大。
陈凤平在制作蛋糕的同时，也很关注烘焙文化的发展，曾经参与撰写了若干关于西点烘焙的书籍。“我之前查找资料时发现一张旧照片，画面中的人竟然用一只手托着蛋糕，另一只手在涂抹奶油，这与我们现在专门使用的蛋糕转盘相比，真是让人感到十分奇妙。”在空闲的时间里，他常常会搜集有关蛋糕制作的历史文化资料，并且阅读思考其中的内容。
二零二零年，陈凤平凭借高超技艺，经区人社部门协助推荐，被纳入“国务院政府特殊津贴专家目录”，此前的他已荣获“上海优秀技术标兵”荣誉。即便今年四月卸任凯司令技术主管职务，他依然致力于守护这家百年老店的甜蜜传统，协助企业将顾客怀念的经典风味延续下去。