中国饮食文化中一直流传着“四大菜系”和“八大菜系”的说法。如今，不仅各个地方的菜系因为相互影响而变得不太清晰。国人的饮食中又融入了外来风味，这就是“西餐”。从前人们嫌弃，现在却争相追捧，中国人接受西餐只花了不到一百年时间。
乏人问津
早在航海活动兴盛之时，来自西欧的传教人员便经由海洋抵达了中华大地。耶稣会传教士们为了赢得华夏民众的敬重，开始学习说汉语，并且穿上中国的传统服饰，在饮食方面也完全依照当地的风俗习惯来调整。在康熙统治初期，南怀仁等人还是从明末意大利传教士艾儒略所著的《西方答问》中摘录了部分内容，汇编成《御览西方要记》，向康熙皇帝简要介绍了西方的烹饪技巧和饮食习惯。在葡萄牙人于澳门扎根，清廷又把广州定为独一对外通商港口的背景下，来自西洋各国的商人及水手等来到中国的数量持续增长，他们初到这片土地时，对本地饮食习惯感到不适应，为了让他们在中国也能品尝到故乡的菜肴，岭南地区便成了西餐传入华夏的最初门户。乾隆朝时，英国使团马戛尔尼访华期间，清廷与代表团沟通的通州协副将王文雄和天津道员乔人杰，也在马戛尔尼的“狮子号”上品尝了一次地道的英式西餐，据英国方面记述，这两位清朝官员起初被餐具使用弄得十分不自在，但很快便适应了这种用餐方式。
南怀仁像
马嘎尔尼来华
这根本就是英国单方面的想法。实际上，清朝的统治者和百姓都沉迷于“天朝物产丰饶”的幻想，对于西餐完全缺乏兴趣。即便是中外交流最活跃的广州，情况也是如此。在广州生活了二十年、于1839年遭到钦差大臣林则徐逮捕的美国人威廉·亨特，在《旧中国杂记》里记叙了1831年，姓罗的商人的儿子写给友人的信，信里用戏谑的口吻记下了他亲身经历的一次西式宴会：他们端坐在餐桌前，吃着一种液体食物，依照他们的洋语称作苏披（即汤）。继续吞咽着鱼块，那些鱼块未经烹饪，新鲜程度几乎和活鱼无异。同时，餐桌上每个角落都摆放着肉盘，里面的肉烤得半熟；这些肉浸在浓稠的酱汁中，必须借助一把剑似的工具，才能一片片割下，呈现在宾客面前。我亲眼见证了这一切，这才明白以前常听到的说法确有道理：这些异族人的性情暴躁，正是因为他们食用这类粗劣未开化的食物……
西餐餐具
三成熟牛排
尽管“天朝”的国门被洋人的坚船利炮攻破之后，许多中国人，在很长一段时间内，仍然无法接受洋人的饮食方式。作为国内第一所官办外语学校“京师同文馆”的早期学员，张德彝在1867年被派往欧洲执行公务。在外国人的船上，每天供应三次小吃，两次正餐……起初吃的无非是烤制的牛羊鸡鱼；接下来还有面包、糖饼、苹果……喝的则有凉水、糖水、热牛奶、菜肉汤、甜味和苦味的洋酒。此外还有黄油、脊髓、红薯、白米饭等食物。如今看来相当丰盛，但张德彝所记录的文字全是抱怨：牛羊肉都切成大块，煮熟的又黑又焦，未熟的又腥又硬；鸡鸭不用水煮而是烤制，鱼虾又辣又酸；洋酒也难以下咽……闻到气味就立刻恶心，甚至听到开饭的铃声都会剧烈呕吐。薛福成于1889年出使英国、法国、意大利、比利时这四个国家，他同样觉得中国的宴席上，各种珍贵食材应有尽有，没有哪种品质的菜肴没有配备，干食湿菜，咸味甜味，各种味道都能调制出来。相比之下，外国饮食只偏重于油炸烹炒这一种做法，又排斥海里的蔬菜而不知道如何利用它们。在吃喝这方面，他认为西洋不如中华。
烤鸡
一百多年前的鸦片战争之后，中西文化融合的林语堂先生，在他写的《中国人》这本书里，对于西餐的看法还是老样子，带着不以为然的态度，他说：“英国人对待吃食很不讲究，他们关心的，是让身体保持健康结实，比如大量喝保卫尔牛肉汁，以此来抵挡感冒，并且减少看医生的花费。”
西餐
蔚然大观
林语堂诞生的那个时期，西餐恰好在中国步入了第一个鼎盛阶段，这颇具反讽意味。鸦片战争后，中国的外交官和从事商业活动的买办，因与外国人往来频繁，便成了最早尝试西餐的国人。1844年《中法黄埔条约》签署之前，法国官员与两广总督耆英在澳门进行会谈，当时法国方面提供了餐食。五名中国官员和法国代表团的一些人来到饭馆用餐，中国人面对法国的菜式和汤品都感到茫然，也不擅长运用刀叉，最终只能用手抓饭吃，这种现象持续到了1842年上海对外通商，西方餐饮文化在中国的主要阵地便转移到了上海公共租界。1886年2月26日晚上，担任英俄公使的刘芝田设宴款待驻沪西官员，准备了西式菜肴以及刀叉盘碟等餐具，这表明中国官员已开始以西餐方式宴请西方官员与商人。
1908年清廷用西餐招待外使
据法国人所述，耆英饱餐法式佳肴后，开始“品鉴西洋的器具、陈设、图画、陶瓷”。晚清国力渐衰，洋务运动兴起，国人看待西欧人的称谓从“番鬼”、“夷人”转为“洋人”，后又称作“洋大人”；受“爱屋及乌”心理影响，“西餐”也转变成了现代的标志。比如晚清时期李伯元借鉴《儒林外史》的写作手法创作的《文明小史》第十八回，其中有一个情节描述了从内陆地区抵达上海的人士不肯食用牛排，接着就有人评论说，作为宣扬新思想的倡导者，你连牛肉都不肯尝试，岂不会让主张革新的朋友们耻笑你呢？这种现象与日本政府明治维新后由天皇亲自享用西餐，在本质上有着异曲同工之妙。
因此，为了显示自身的“开放”与“国际”，西餐从一般的外交活动慢慢走进了皇宫，就连慈禧太后在款待外国使节时举办的国宴，也首次尝试了西餐。民国期间的重要官员包括袁世凯、徐世昌、段祺瑞、蒋介石等人，他们都喜欢邀请国内外知名人士参加西餐聚会，好像把吃西餐当作了文明的象征——其实这些人这样做主要是为了给“友邦”看，他们本人对西餐并没有什么兴趣，例如蒋介石直到晚年退守台湾，这位自称的基督徒还调侃爱吃西餐里生菜色拉的宋美龄是“前生是羊变的”。溥仪这位末代君主，饮食习惯与民国时期的官员们截然不同，他特别钟情于西洋料理，这得益于他有一位地道的英国导师（庄士敦）悉心指导。1922年那个炎热的7月月份里，溥仪每日的餐桌上都摆满了各式西式菜肴，而且每日的菜单都不重样，冷盘热菜交替，甜点咸菜搭配，既有炖得极为软烂的土豆泥，也有鲜脆的生菜沙拉；既有烤制的牛排猪排，也有新鲜的水果和咖啡相伴。江西景德镇专门为那位末代皇帝打造了一套以白色为底、装饰着紫色龙纹的西式餐具，里面包含有汤盆、不同尺寸的盘子和碗等共计四十多种器皿。
蒋介石习惯中餐
上有所好，下必效仿。西式餐饮之风兴起，日渐流行，大众慢慢适应了洋味菜肴。“洋食风潮”在清朝末年达到顶峰。据1916年出版的《清稗类钞》记载，“华夏民众享用西制饮食，称为西餐……光绪年间，大都市及通商口岸已出现。到宣统时期，更加风靡一时”。光绪九年（1883年）出版的《淞南梦影录》中提到，那些富贵人家的年轻男性特别喜欢享用西式佳肴，像杏花楼、同香楼、一品香、一家春、中园等许多外国餐馆也相继兴盛起来；就连京城里的西餐厅，几乎也是随着八国联军一同来到了都城。当年数以万计的军队驻扎在东交民巷和西什库附近，相应地，为他们提供餐饮娱乐的店铺也纷纷涌现，在军营的对面，法国人邦札和佩拉开设了一家西式酒馆，他们售卖的是从军舰上运来的酒水，由于无需缴纳关税，只需将酒从木桶中倒入瓶中，价格就能暴涨十倍，因此不久后便扩建了店面，并于光绪二十九年（1903年）迁至王府井的新地址，这就是如今北京饭店的早期形态。
晚清上海的一品香西餐馆
落地生根
那个时期西餐的消费水平很高，单是上等菜品就要四块钱一位，普通菜品也要三元一位，但工厂里的女性工人每月的收入仅仅是一块五毛钱，所以西餐常常被看作是“奢华”、“奢侈”和“特别”的代名词，去西餐厅用餐的用意已经不再是为了填饱肚子，而变成了追求新潮、摆阔气、彰显身份的一种行为。所以西餐被称作“盛宴”，明显超越了中国各种菜系，称作“家常便饭”；去品尝西餐简直成了“初次尝试”的经历，几乎能够和“冒着生命危险吃河豚”相提并论。可以推测，最早光顾的人无非是富裕或权贵，《京华慷慨竹枝词》中“六国饭店”就写道“海外珍品让客猜测，西洋菜肴唯此家经营。外宾席位不多，红帽花翎天天到”。这家位于北京的六国饭店，在普通民众心目中，被看作是一个极其奢华的地方，据说连那里的狗，都享用着牛奶和牛肉夹面包这样的美食。
晚清时期食用西餐的妇人
这种状况直到民国初期才发生转变。当时的西餐更为流行，几乎所有常住上海的人，除了极端贫困者，都乐于品尝西式菜肴。然而为了适应不同经济能力的顾客，曾经备受尊崇的西餐厅也不得不降低姿态。平价西餐的问世，让西餐得以广泛传播。1916年左右，年纪尚小的陈存仁跟随父亲前往英租界享用西餐，据他追忆，曾在一家条件比较差的粤式西餐厅用餐，……西餐每位收费二角小洋，他初次品尝到牛油面包和炸猪排。父亲告知他牛油和面包无需付费，于是他大量食用，感觉涂抹了牛油的面包异常顺滑，味道非常美妙。俄国革命后，许多白俄来到上海，为谋生路，各式俄式西餐厅陆续在霞飞路（今淮海路）的白俄聚居区开业。炸猪排，色拉，罗宋汤，外加面包，这组合称为“罗宋大餐”，仅需1块2毛钱（相比之下，高档西餐馆起步价要30元），让普通工薪人士也能负担得起。凭借价格实惠且菜品可口，俄式餐厅促进了西餐在上海的流行。
“海派西餐”罗宋汤
炸猪排
另有一面，西餐的本土化调整提升了它的接受度，迎合了那些渴望新奇却难以适应原版西餐口味的中国食客，恰如曹聚仁所言，“一品香的主菜，类似中餐西式做法，这样才有东西吃，消化得了，煎牛排就不会那么红润，看着就让人却步了”。所谓“海派西餐”对“罗宋汤”的再创作就是一个显著范例。俄罗斯人认为，罗宋汤必须以甜菜根和牛肉汤为基底，才能体现其特有的辛辣中带有酸味，且酸味要强于甜味。然而，这种做法不符合上海人的饮食习惯，而且当地也缺乏甜菜，因此上海的罗宋汤主要采用番茄、卷心菜和马铃薯，形成了甜味中带有酸味的独特风味，这与俄罗斯的红菜汤有着显著的不同，甚至闹出了“俄罗斯人分不清罗宋汤”的笑话。可以说，这种扎根发展的变化至今仍在持续。大街小巷常见的肯德基和必胜客，还有它们售卖的“老北京鸡肉卷”和“川香牛肉饭”，似乎表明一种本土化的西式餐饮（快餐）模式已经深深融入了国人的日常饮食。
老北京鸡肉卷
参考资料：
唐艳香撰写了博士论文《饭店与上海城市生活 1843-1949》，该论文由复旦大学授予博士学位，完成于2008年。
尉麒珺探讨过西方饮食文化对中国社会造成的作用，其研究成果以《近代西方饮食文化对中国社会的影响》为题，是一篇浙江工商大学授予的硕士学位论文，完成于2011年。