【探源撷趣】
作者：张旖华（陕西师范大学人文科学高等研究院助理研究员）
抹茶是一种兼具传统与现代特色的饮品，以其独特的粉末形态和丰富的茶氨酸、咖啡因含量而广为人知。这种饮品拥有悠久的茶文化历史，同时也在当今许多流行饮品中频繁出现。抹茶的英文名称源自日语的发音，在日本茶道体系中具有核心地位。现在，许多人认为抹茶起源于日本。但深入探究其历史渊源，会发现这种鲜绿的茶饮真正发源于中国。
古代中国人把抹茶叫做“末茶”，“末”指的就是粉末或碎末，这个名字和古代抹茶的制作方法有很大关系。那时候人们制作抹茶很有讲究：先选用新鲜的绿茶，用蒸青的方法制成茶饼，等要喝的时候，再把茶饼磨成非常细的粉末，这就是“末茶”。茶学家陆羽在《茶经》里提到过喝茶的几种类型，包括粗茶、散茶、末茶和饼茶。
关于抹茶的来历，流传着这样一个故事。《神农本草经》中有提及：神农品尝各种植物，一天之内遭遇七十二种中毒，依靠饮茶才得以解救。据传说，神农氏通过咀嚼茶叶并吞服的方式来解毒，从而开启了人类食用茶叶的历史。神农氏因此被视为抹茶的始祖。
茶最初出现在魏晋时期，在唐代兴盛，到宋代达到鼎盛。三国时期魏国的张揖在《广雅》中记载，荆巴一带采集茶叶制成茶饼，冲泡饮茶时，需要先烘烤茶叶，接着“将茶叶碾碎放入陶器中”，意思是把茶叶碾成细粉后放在陶器里煮。这种被碾碎的“粉”，可以看作是抹茶的早期形态。隋唐时期，人们开始将蒸青团饼茶磨成粉末，加热水后用茶筅或茶匙搅动饮用，这种饮用方式被称为“品茶”。古人描绘抹茶泡制后的状态：刚开始形成时，浮沫向下沉淀，茶汤精华向上漂浮。这浮沫的光泽类似纯白的积雪，光彩如同春天蓬勃生长的草木。
宋朝时期，抹茶的制作达到了顶峰状态。当时社会上的文人阶层热衷于进行茶会活动，这种风气将饮茶的技艺提升到了新的境界。他们特别注重茶汤表面泡沫的形态，并且持续地改进冲泡方法。
宋徽宗特别喜爱抹茶。他撰写了《大观茶论》一书，详细介绍了“蒸青团茶”的制作方法。这种蒸青绿茶就是现在抹茶的主要原料。书中关于“点茶”的部分，阐述了宋代茶道的理念和技术，不仅展现了北宋茶产业的繁荣状况，也为后世了解宋代茶文化提供了途径。那个时代，茶团的制作工艺更加精湛，品茶仪式也变得更加注重细节。从亲手采摘茶叶开始，整个茶叶制作过程都由专职的“茶官”严格监管。宋代注重煎茶、点茶和分茶这三种方法，能让茶汤表面变幻出各种文字或花草鱼虫的图形，这种技艺叫做茶百戏，精巧得如同艺术品。“茶在唐代开始兴盛。近代有人用注入沸水和运用茶匙的方法，运用巧妙诀窍，使水纹和茶汤形成物象，比如飞禽走兽、虫鱼花草等，细致得如同绘画。但这些图案很快就会消失。这是茶的变体，当时的人们称其为茶百戏。”（《大观茶论》）
宋代民众热衷比试茶汤，蔡襄于《茶录》里载明“斗茶”的步骤：将团茶敲碎成小块，再磨成细粉，筛去粗渣，取两钱茶粉置入已温热的茶碗，冲入滚水，产生泡沫，鉴赏其色泽、香气、滋味，品质优良者居先。这种冲泡方式就是宋代的“点茶法”。把小茶块磨成粉末，是团茶、饼茶品饮时不可或缺的一步，这与今日抹茶的制作流程如出一辙。
茶文化因艺术而更显迷人。自南宋刘松年的《烹茶图》起，茶便不再局限于口腹之欲，而是演变为艺术形式。宋代文人用茶液作画，开创了独特的“茶画”流派。画家在宣纸上运用深浅不一的茶液，凭借茶液中的单宁成分，营造出变幻无穷的视觉效果。
明朝中期往后，抹茶慢慢不再流行了。朱元璋不喜欢太复杂的泡茶方法，取消了对福建建安团茶的进贡安排。唐宋时期形成的团茶习惯突然式微。朱权编写的《茶谱》里，既提到了点茶的技术，也谈到了散茶的做法，显示出喝茶习惯转变时期的状况。那个时代的茶叶处理方法，已经和现在比较接近了。这一转变明显改变了后世的饮茶习惯，茶壶开始使用，取代了茶碗的功能，汤壶用来加热水泡茶，抹茶以及配套的器具慢慢退出了人们的视线。
品茶重在观其色泽，白瓷杯因此备受青睐。表面上，品茶流程看似变得简单。实际上，明代中期文人的审美情趣为茶道注入了全新内涵。宜兴紫砂壶此时成为茶具的标杆，其制作水准直接关系到茶汤的口感。与此同时，文人阶层对品茶场所的格调有了更严苛的期待，具体包括茶料的选择、泉水的品质、茶具的工艺、茶香的纯净、花艺的点缀以及同席品茗的友人等要素。茶室或茶棚便成了文人圈中不可或缺的雅致场所，以此展现他们对茶文化的执着追求。明代文人对于品茗场所的布置非常在意。唐寅、祝允明、文徵明这些书画名家创作了许多描绘饮茶活动的艺术作品，促进了晚明茶风的兴盛，并且带动了茶画、茶册的绘制和写作进入鼎盛时期。
唐代时期，日本使者来华研习茶艺，烹茶是其中一项内容。九世纪时，抹茶经由这些使者引入日本。南宋末年，南浦昭明禅师前往浙江余杭径山寺求教，首次将中国的茶艺传入日本，《类聚名物考》中明确指出：“茶艺的兴起，源于正元年间筑前崇福寺的开山南浦昭明从宋朝传入。”
后来，荣西禅师从宋朝引入了“点茶法”。此后，日本茶道经过不断演变，最终得以确立。在茶叶的运用方面，日本基本上沿用了宋朝时期的点茶方法。从此以后，抹茶在日本广为流行，并且逐步形成了较为完善的仪式流程。抹茶源自宋代“末茶”，但摒弃了煮茶的旧法，承袭了宋代点茶时将茶末化开、冲泡、击打泡沫等手法，同时优化了种植和采摘方法，使抹茶的滋味更加美妙。因此，“末茶”慢慢演变成了抹茶，在海外以不同的方式被传承和发扬。
二十世纪末期，中国从日本引入了碾茶的制作工艺，由此带动了抹茶文化及其产品的再次传入国内。历经漫长岁月的磨砺，传统的抹茶以一种焕然一新的姿态重现，让国人重新唤起了对“末茶”的印象。
今天的抹茶不只是解渴的饮品，还是一种流行的文化体验符号。抹茶风味的饮料、抹茶系列的护肤品、抹茶口味的食品等各式各样。我国的生态茶园建设、抹茶产品的深度加工、抹茶相关的创意产品制作、茶文化游的整合发展等，为抹茶文化开辟了新天地。
《光明日报》（2024年08月02日 16版）