青年报·青春上海记者 冷梅
秋分时节，各种新鲜食材纷纷上市。竹荪、带鱼、狮头鹅肠、芋头、罗氏虾等，都成了老字号餐馆里的抢手美味。据豫园文化饮食集团消息，上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、南翔馒头店、春风松月楼等著名老字号，都积极创新，推出许多新菜品，以此迎接国庆中秋佳节的到来。
这家以本帮菜著称的老牌上海饭店向来勇于尝试新意。他们每年都会根据季节不断研发新菜品。这次一口气推出了16道全新菜肴，其中既有对传统本帮菜的巧妙改良，也有融合粤菜与上海风味的海派特色。
上海老饭店秋冬新品：九层塔莲子烧梭子蟹
上海一家老字号饭店的第五代非物质文化遗产传承人兼主厨罗玉麟表示，他近期推出的16道秋冬菜肴中，不仅包含了梭子蟹、鱿鱼、头水紫菜等时令海产，也融入了台州年糕、腊味等备受欢迎的本地特色美食。其中一道名为“沙葱啫狮头鹅肠”的菜品，非常值得品尝。
“这道菜融合了广式啫啫煲和潮汕狮头鹅肠的独特风味。”罗玉麟表示，狮头鹅肠质地宽阔似绸缎，堪称鹅类中的上品，由于加工过程复杂、每只鹅仅能获取少量，在本地也极为难得。店家选用每天现送的新鲜狮头鹅肠，以保持其鲜嫩度和上乘的滋味。制作时也很有讲究：必须用大火快速烹调，才能瞬间锁住鹅肠中的水分。加入沙葱特有的辛辣气息，可以显著增强食物的口感，同时帮助减轻油腻，还能更好地展现出鹅肠的爽滑和滋味。品尝时，首先体会到沙葱带来的轻微刺激和芬芳，随后便是鹅肠那清脆的“咔嚓”声响，咸鲜又饱满。
另外，新增加了拌制章鱼、用鸡汤头和紫菜蒸制火箭鱿、台州特色年糕搭配腊味组合、采用古法红茶焖制雪龙牛肉、以及红糖制作带流心糍粑等秋季限定菜品，为假日餐桌提供了新颖的口味选择。
这次，位于九曲桥边的海派老字号绿波廊也推出了十款秋冬特色菜品，正好契合了“十全十美”的美好含义。通过查阅菜单可以发现，鲜嫩和辛辣是这批新菜品的两大亮点。
绿波廊秋冬新品：黑椒美极焗大虾
“这道黑椒美极焗大虾，很多常客吃过都交口称赞。”绿波廊总经理陆亚明表示，这道黑椒美极焗大虾用的是虾中个头较大的罗氏虾。新鲜的罗氏虾经过高温油炸，外皮变得香脆，里面虾肉依旧保持鲜嫩，随后用特别调制的黑椒酱汁进行烹制，让虾上色均匀而且味道深入，另外还恰当加入了黄油，让整体香气更加饱满。“这道菜能够品尝出四种不同的味道，分别是鲜味、咸味、辣味和甜味，而且这些味道之间互相不会混淆。””
到绿波廊怎能错过点心？那里的手工酥点属于豫园的著名特色，这次以秋季为主题，制作了“鲜蟹香芋酥”。盘中的“芋艿”仿佛还留有土壤的气息，其实每一颗都是师傅们精心制作的，完全可以放心享用。内里填充物由芋头与蟹肉搭配调制，软糯的芋头吸收了蟹肉的鲜香，两者被酥松的外皮严密包裹，品尝时感受到鲜嫩、绵密、酥松、爽脆的口感，给人留下深刻印象。
南翔馒头店作为上海点心代表，不容忽视。店家近期推出了三种创新口味，分别是鸡汤竹荪菌菇、带鱼萝卜丝以及烧肉小笼馒头。据南翔小笼制作技艺第六代非遗传承人游玉敏说明，此次推出的三种新品，各自拥有独特风味，因而改变了他们每季仅推出两款新品的惯例。
南翔馒头店秋冬新品：带鱼萝卜丝小笼馒头
这种小笼馒头的汤汁采用鸡汤而非猪皮冻熬制，味道更加鲜美醇厚。馅料中加入了竹荪和多种菌菇，使得肉馅带有山林野趣的风味。竹荪口感略带爽脆，为整体口感增添了丰富变化。这三款新式小笼馒头预计在国庆节后正式上市。
这家以素食素点著称的百年老店春风松月楼，近期也大力进行菜品研发，推出了许多别具一格的新菜式。例如：有模仿荤菜风味的酱香素牛肉、川味十足的素冒菜，还有来自云南的新鲜黄耳菌，以及带有上海地方风味的老式泡饭，这些菜品让人提前感受到秋冬时节的温馨气息。
据春风松月楼豫园店厨师长沈岚讲，通常仿荤素菜多采用豆制品制作，其味道出众的关键在于用心调味和用心烹制。以“酱香素牛肉”为例，这道菜表面上是寻常的冷菜，其实需要用到肉桂、草果、干辣椒、花椒、八角等众多调味香料，制作过程相当复杂，用特制的香辛料油和浓稠酱汁反复翻炒熬煮才能制成糖色卤汁，这样一盘看似普通无奇的素牛肉才会越嚼越香，非常考验这家素食老店的烹饪技艺。
从众多引人注目的秋冬产品中，记者注意到，这里不仅是“美食天地”，同时展现了老品牌对传统风味创新演绎的勇敢尝试。值此国庆与中秋双节临近之时，众多顾客跃跃欲试，络绎不绝地前来体验新品尝鲜。
青年报·青春上海记者 冷梅