这里提供纯全麦面包的完整制作方法，风味醇厚麦气足，非常适宜注重天然无添加的烘焙发烧友尝试。考虑到全麦面粉的韧性不足，制作时必须留意面团发酵和搅拌的细节。
材料（450g吐司模或圆形面包）
全麦粉 300g（推荐红磨坊/鲍勃红磨坊高筋全麦粉）
水温控制在二百一十毫升到二百三十毫升之间，夏季可加入冰块，全麦材质的吸水能力较弱，要额外准备十毫升的容量。
盐 4g
蜂蜜/糖浆 10g（帮助发酵，可选）
酵母 3g（鲜酵母用9g）
橄榄油/椰子油 10g（改善口感，可选）
工具准备
厨师机/面包机（手揉需耐心）
发酵箱或烤箱发酵功能
烘焙石板（非必须但提升底部酥脆）
步骤详解
1. 浸泡水解（关键！）
取适量全麦粉，加入200毫升水，静置半刻钟，让麸皮吸水变软，这样可缩短揉面时长，同时增强面团的延展能力。
2. 揉面
加入盐、酵母、蜂蜜，厨师机2档揉5分钟成团。
分三次逐步添加剩余水分，密切关注面团的变化情况，转换到第四档位，持续揉制八分钟，直至面团形成较为松散的薄膜，全麦面粉由于特性不易形成完整面筋膜，断裂处呈现锯齿状属于正常现象。
加入油低速融合，再中速揉5分钟。
3. 一次发酵
温度为28度，湿度达到75，需要发酵一个半小时到两个小时，体积会膨胀到原来的两倍，全麦的发酵过程比较缓慢，可以适当延长半个小时，用手指戳出一个洞，如果洞口慢慢回缩，就表示发酵完成了
4. 整形技巧
缓慢释放气体后，分成两份，静置20分钟（全麦容易断裂，防止过度揉捏）。
擀成椭圆形，卷起时捏紧接口，放入模具。
5. 二次发酵
温度达到三十二度，湿度维持在百分之八十，送入模具时填充到八分满的容量（大概需要一个小时）。全麦的膨胀效果不显著，千万不要让它过度膨胀。
6. 烘烤
提前预热烤箱200℃，下层放烤盘加沸水制造蒸汽。
面团表层淋湿，采用上下火180度烘烤，持续三十分钟，前十分钟需用锡纸覆盖，以防表面焦糊。
出炉震模脱模，彻底晾凉再切（全麦面包易碎）。
成功关键
面粉挑选：选用蛋白质含量超过百分之十四的高筋全麦粉，要比采用普通全麦粉时更容易获得理想结果。
发酵过程显示，全麦面团没有白面团那样显著地变大，稍微按压之后，会缓慢地恢复原状。
口感调整：添加15g谷朊粉或20%波兰种可改善蓬松度。
储存：切片冷冻保存，复烤后口感更佳。
失败补救
若烤完内部过湿：延长烘烤5分钟或降低10℃慢烤。
结构过于密集，需要调整，可以适当提高液体比例，或者采用分次加盐的方式，即在面团搅拌完成后再添加盐分。
加入干果或果仁可以在塑形阶段混入，这样味道会更好！全麦面包需要慢慢习惯它朴实的感觉，不过越咬越能感受到麦子的原味。