食谱信息
【环境】室温24度，湿度60%
【份量】6个，3-6人食用
【烘烤】先以220度预热烤箱，放在中层，之后用上下火200度烤8分钟，再转为上下火180度继续烤10分钟，需要根据自家烤箱的具体情况灵活调整温度
【保存】常温密封保存3天，冷冻密封保存1个月
原料
面粉：高筋粉150克，低筋粉50克，奶粉5克，白糖20克，食盐4克，耐高温干酵母4克，无盐黄油10克，鸡蛋清10克，凉水105克（冷藏）
裹入：片状黄油100克
装饰：全蛋液5克
准备原料
步骤1
把搅拌盆里放上除黄油之外的所有干性材料，用打蛋器把它们搅拌和均，注意防止干酵母和盐碰到一块儿，以免影响它的活性。
混合干性材料
步骤2
将水与全蛋液混合均匀，然后加入搅拌盆中，用刮刀搅拌成块状。
步骤3
启动和面机在最小或次小转速上揉和，等食材聚合成块状，我大概持续了六十秒。
步骤4
调整速度至中速（3-4档），持续揉捏面团，历经约7分钟，其表层渐渐变得平滑，且可牵引出较为粗壮的薄膜。
步骤5
加入软化的黄油，用刮刀稍微搅拌几下，这样更容易混合均匀。
加入黄油搅拌
步骤6
启动厨师机以缓慢速度搅拌，直至黄油完全融入面团，这个过程中持续了大约两分钟。
步骤7
调整至中等速度揉捏，持续操作，直至面团在搅拌器的拍打下，盆壁接触感减弱，表面呈现一定平滑度，能够牵扯出厚度适中的薄膜，其断裂处带有轻微的锯状纹路，这个阶段面团达到八成程度的筋力，大概耗时三分钟。需要留意控制面团的筋度，避免过高，那样在折叠时会增加擀开的难度，同时也不宜过低，否则在后续操作中极易出现破裂并导致油分外渗的情况。
步骤8
当前面团温度大约为26度，倘若面团温度过高，则容易致使酵母过早进行发酵，进而干扰后续的开酥过程。
步骤9
把面团搓成球形，接着压成直径两厘米的扁圆形，用食品袋包裹后送入冰柜冷藏半钟头。
压扁
步骤10
用压面工具反复拍打块状油脂，待其变得松软，再用油质纸张裹好，捏成边长约十五公分的方形，接着压平，确保厚度一致。
步骤11
揉合面团的最佳黄油形态，要能反复弯折而不断裂，同时又不至于软得类似牙膏。倘若黄油过于松软，就应当放进冰箱冷藏十分钟再操作；倘若黄油过于坚硬，则可以通过用手掌触碰其表层来帮助其适度变软。
步骤12
从冷冻状态下取下面团，在操作台面上铺一层干性粉末，让面团有纹理的一面向下，借助工具将其压延成比黄油块面积大一倍的细长矩形，用手指轻轻调整面团的四个角，使其形状趋于规整，呈现出标准的矩形轮廓。
擀压成长方形
步骤13
把黄油条放在面团正中央，然后把面团两边的部分向中心对折，让黄油被完全包住，接缝的地方用手指按紧。两边的折边不用封死，这样方便把里面的空气排出去。
步骤14
在桌面上均匀散落一些干粉，擀面时确保面团能轻松在桌面上移动。先使用擀面杖从上往下压出若干道印记，接着顺着面团张开的方向继续擀，让面团长度达到五分米左右。动作要轻柔稳定，避免用力过猛导致黄油破裂。
面团长度
步骤15
把面团两端厚薄不一的部分去掉，接着用刷子把面团表面的浮粉清理干净，这样做能让面团的最终层次更加分明。
步骤16
然后实施首个四折，运用八分之三的折叠方式。先让一侧折进八分之一，接着把另一侧折进八分之三，最后将面团叠合在一起，便完成了一次折叠。用保鲜袋裹好，送入冰箱冷藏三十分钟。
包好冷藏
步骤17
冷藏阶段结束，取出面团，实施二次整形折叠。二次整形需变换方向，首先用擀面工具自上而下平整地施加压力，形成若干条纹路，然后均匀地压延成长宽各约半米的条状物。可反复调转面朝进行压延，这样更利于展开。任何步骤中，一旦察觉面团在压延时明显向内收缩，就必须包裹好面团，再次放入低温环境中静置十五分钟，之后再继续操作。面团压平之后，把两端大小不一的部分去掉，接着用刷子把浮在表面的多余面粉清除干净。
步骤18
实施二次对折，步骤同前。以塑料袋封装，置于冰柜中静置半钟。
第二次四折
步骤19
冷藏时间结束之后取出面团，首先按照折叠的方向将其宽度压成大约22厘米，接着将面团旋转90度，再从开口处向两边均匀地压成大约45厘米的长条，这个时侯面团的厚度大概在4毫米，然后把头尾不够整齐的部分切掉，用刷子把多余的面粉清理干净。
步骤20
用直尺在面团的左侧，每间隔十公分做一个记号，右侧则先偏离五公分，同样每间隔十公分做一个记号。接着从这些记号处下刀切开面团，动作要利索，这样大约可以得到六个完整的三角形状。
步骤21
把三角形的下边稍微加长一些，然后把上角也适当伸展，接着用手从下边卷到上角。尽量不碰到斜面，并且动作要迅速，防止手的热量让黄油化开。
步骤22
将面团顶端向下压平，这样做有助于烤制时不易变形。接着把面团分散放置在烤盘上，确保每块之间有足够空隙，防止烘烤后相互粘连。
均匀摆放
步骤23
现在我们开始处理那些零碎的食材，可以把剩下的面皮卷成筒状，让切开的平面朝上，然后放进硬纸杯的形状里，大概填到纸杯容量的一半左右，这样就能做出好几个小型的手撕面包了
步骤24
放入发酵容器进行发酵，将温度调整至30度，湿度控制在70%。可颂面团若发酵温度超过30度，黄油会融化，从而影响其层次结构。若室温接近30度，也可在常温下进行发酵，不过需留意维持环境的湿度水平。
步骤25
在面团快要完成发酵时，提前用220度预热烤箱。
步骤26
面团膨胀至原有尺寸将近两倍，轻轻颠动烤盘时，内部会出现清晰的颤动，侧面观察可见组织出现松散的迹象，表明已经完成发酵，整个过程持续了大约80分钟。
体积2倍大
步骤27
用软毛刷细细抹一层蛋液，小心用力，防止影响可颂的外形。先涂一次，接着再涂一次，能让颜色更均匀好看。
刷蛋液
步骤28
放入烤箱中部，设定上下火200度，先烤8分钟，再改上下火180度，继续烤10分钟，共计18分钟，需根据烤箱实际情况灵活变动。若烤箱具备热风循环，建议开启，有助于面团受热均衡，使层次更加分明。
送入烤箱
步骤29
烤制时面团底部会渗出少量油脂，这是难以避免的情况，如果油脂流出过多，则可能是面皮破裂或发酵温度过高。
底部出油
步骤30
可颂的表面会上色非常明显，烘烤时间到后移出烤箱。
移出烤箱
步骤31
在桌面上连同烤盘震出热气，然后移到晾网上冷却。
晾网冷却
步骤32
新鲜出炉的牛角包格外松软，掰开就能看见清晰的内部组织，同时散发出香浓的奶油气息