现烤月饼，一年四季都有卖
但往往在中秋前买鲜肉月饼
才能体现出上海人过节的仪式感！
2019年南京路上排队买鲜肉月饼的盛况
目前，距离中秋还有一段时间
上海各家老字号的现烤月饼已经上市
一个工作日的午后，记者来到南京路步行街的新雅粤菜馆总店，发现现烤月饼售卖处已经聚集了不少顾客，排起长队等候购买。记者还注意到一位拖着黑色行李箱的爷叔，他是从宝山过来的上海客人，专门来买现烤月饼，一次性购买了将近两百个，花费了将近两千元。
百吃不厌的还是最传统的鲜肉月饼
“早些时候我住在市中心，特别爱老字号鲜肉月饼的口感，总会上门购买。”老爷叔表示，如今住得远了，很少去南京路步行街了。这次买了不少，准备带回家分给街坊邻居。“平日里邻里关系融洽，大家常送食物给我品尝。我实在过意不去呢！想到快要中秋佳节了，就买了老字号的现烤月饼送给他们。毕竟都是上海人，他们肯定很中意。”
新雅售货员协助老爷叔把刚出炉的月饼装入箱中，老爷叔高兴地推着行李箱前往地铁站。售货员对此并不感到意外，向笔者透露，每年都有不少顾客拖着行李箱来购买现烤月饼，其中上海本地人占比较大。
记者注意到，今年各家老字号最畅销的始终是传统鲜肉月饼，这种点心广受欢迎，人们品尝起来毫无吃腻的感觉。
制作精良的月饼美味可归因于三点：外壳口感松脆，内含馅料滋味醇厚，外皮与馅料组合得当。这是新雅餐饮总监、黄浦区海派粤菜非物质文化遗产传承者黄任康的评述。
新雅的鲜肉月饼选用了爱森猪肉，这是家喻户晓的肉类品牌产品，为了确保肉馅的口感既紧实又鲜美，特意挑选了肥瘦相间为三比七的后腿肉，严格遵循新雅的水肉融合标准，由经验丰富的厨师反复捶打、揉捏。那层薄得像翅膀似的酥皮，是新鲜出炉的月饼里最关键的所在，新雅的鲜肉月饼就拥有整整十二层这样的酥皮，每一层都出自师傅们的亲手打造，在反复揉捏的功夫里，他们巧妙控制着面粉、猪油和水三者的分量，经过两次开酥的工序，最终形成的酥皮达到了极致的酥松爽脆。
最考验技术的环节在于酥皮和肉馅的组合方式。黄任康指出，肉馅中水分充足时味道最佳，然而水分过多，在烘烤过程中会被酥皮大量吸附，导致酥皮失去酥松的特质。过去十余年间，新雅几乎每年都在不断调整酥皮和肉馅的配合分量，目的是为了获得最佳状态——外壳酥松，内馅味美。新雅现烤的月饼买回家，稍微加热一下，依然能够恢复酥松口感，品质不比刚出炉的新鲜月饼差。
新雅几年前发售的“腌笃鲜现烤月饼”，至今仍是热销产品。上海人偏爱“鲜”，用鲜笋、咸肉、鲜肉制作的腌笃鲜，鲜美程度令人惊叹。这款“腌笃鲜月饼”，将春天的风味完美保留下来。
打造“腌笃鲜现烤月饼”的核心难点，在于再现早春时节春笋的爽脆质地。新雅将市面上各种竹笋进行了比较，最终决定采用当季最为鲜嫩的贡笋，借助蒸制去除涩味，再以冷水进行降温，接着切成小方块，最后用鸡汤进行浸泡，从而“模拟”出腌笃鲜里关键的“鲜笋风味”。“馅料里混合了经过加工的笋块和提鲜过的咸肉，丰富了口感的层次，裹着温润鲜美的汤汁的酥皮，在口中渐渐消融。这是在秋日也可品尝到的春日鲜食。”黄任康说。
创新的辣口甜口月饼最受年轻人喜欢
传统风味的现烤月饼广受欢迎，同时，今年老字号推出的新式口味同样备受青睐。
选用肉质细嫩、刺少的小型淡水鱼作为馅料，再掺入带有麻香和微辣的藤椒，便制作出风味独特的“藤椒鱼月饼”，这种现烤点心让月饼的口感变得层次分明；同时，将浓烈的乳酪和略带酸味的蔓越莓混合，制成口感爽新的“芝士蔓越莓月饼”。这两款由新雅推出的创新现烤月饼，一者辛辣，一者甜美，都颇受年轻消费者的青睐。
在另一家历史悠久的餐馆——德兴菜馆，记者也看到了辣味和甜味的现烤月饼被组合在一起。除了售卖传统的鲜肉月饼，德兴菜馆今年首次推出了带有青花椒腊味和榴莲酥风味的创新月饼。
这种名为青花椒腊味月饼的点心，实际上融合了两种不同的花椒，分别是青花椒和大红袍花椒。花椒需要先去除籽粒，保留外壳，再进行烘干处理，之后将其研磨成粉末。用这些粉末调制出花椒汁，然后按照一定比例加入到肉馅之中，并充分混合均匀。为了保持肉馅中的水分，同时提升花椒的香气，混合过程中还需额外掺入适量的青花椒油。此外，还要在肉馅里放入用广式腊肠切成的小丁，以此来增加整体的口感和风味。厨师长王翔表示，上海地区居民惯常的饮食风格倾向于甘甜，不过众多当代年轻人则更爱好辛辣风味，青花椒腊味月饼在制作上兼顾了上海人偏好的甘美口感，同时融入了川菜系独有的麻辣气息，这种食品在酷暑时节能够有效刺激食欲，让人们乐于品尝。
榴莲很受年轻人喜爱。德兴菜馆的“榴莲酥月饼”，以金枕头榴莲果肉和黄油等材料，依照特定比例精心制作，既维持了榴莲本身的香甜，又不会带来甜腻感，是夏秋时节的理想选择。
“传统经典”回归市场
广式月饼近期伴随新鲜出炉的月饼开始售卖。椰蓉、豆沙、莲蓉、五仁这四种月饼，在广式月饼中地位突出，一直广受欢迎。有行业专家透露，“四大金刚”能获得这个称号，必须经过时间的考验和消费者口味的认可。“四大金刚”也是衡量一家月饼制作公司实力的产品。
今年，新雅重新推出了多年未供应的猪油豆沙月饼等传统口味糕点。新雅的资深制饼师傅宋泰来在月饼领域享有崇高声誉，他曾经推出过一款名为“猪油豆沙月饼”的产品，被公认为月饼界的杰出代表。由于多种因素，这款月饼已经停售超过十年；现在，在新雅制饼师傅的精心制作下，这款产品再次面市，并且融入了桂花元素，使得经典的猪油豆沙月饼呈现出与众不同的风味。清新的桂花气息驱散了原本的甜腻，绵密的豆沙在口中弥漫出独特的芬芳，猪油是这道美味的关键所在，这是70岁的月饼老师傅、新雅食品有限公司生产顾问徐虎兴的见解。
新雅的豆沙同样值得关注。新雅采用一种与众不同的制作方法：选用海门大红袍的上等红豆，这些红豆皮壳较薄，颗粒硕大，富含淀粉；由拥有二十年制沙技艺的老师傅，借助煮豆、去壳、淘洗、榨沙、揉沙等传统工艺，便制作出色泽乌黑发亮、口感油润、味道清甜、质地细腻绵软的豆沙。徐虎兴表示，新雅每年都会更新其配方，在维持豆沙月饼的经典风味基础上，也更能迎合当代人的喜好。
今年又推出一款陈皮豆沙月饼，属于传统口味创新演绎。这款月饼融入新会十年陈皮，在香软口感里增添柑橘的陈年气息。陈皮具有助消化、健脾胃、增进食欲的作用，能够缓解吃月饼后的沉重感。
你最喜欢吃哪种口味的月饼？
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