各位从事比萨行业的同事们，在制作比萨的日常工作中，是否经常遇到以下难题：制作比萨面团时加入牛奶是否必须？混合一些固态油脂效果是否会更佳？比萨饼底成型之后进行扎孔是否必要？制作比萨的蔬菜配料需要事先进行烹饪处理吗？使用链条式烤炉时，相关参数的设定需要反复更改吗？
是形式上的“程序展示”来增加价值，还是每个环节都蕴含着品质奥秘的“精妙工艺”？这些具体做法并非非此即彼的硬性规定。是否采用这种做法，既体现了对口感柔软程度、味道丰富性的重视，也影响着店铺制作的速度和费用的管理。
现在，让我们围绕先前讨论的若干议题，依据各类披萨流派的特点，以及实际操作中的规律，逐一剖析特定情境下的决策方法，不执着于寻求终极方案，而是指导大家摒弃华而不实的做法，准确把握能够提升品质的核心技巧，唯有下足功夫、采用正确途径，方能制作出满足顾客口味的美味披萨。
01.
用水和牛奶混合调制披萨面团，有这个必要吗？
以水与牛奶调面之法确能实施，然而实际操作价值有限，掺入牛奶的意图在于优化口感、丰富风味，但与水按比例混合后揉制面团时，牛奶的益处并不突出，对面团特性及风味提升效果不明显，其作用远逊于纯用水调制的披萨面团，实用性相对较差。
牛奶天然水分充足，同时具备蛋白质、乳糖、油脂、维生素以及少量矿物质等成分，这些是它固有的构成元素。将水与牛奶掺和用来和面，会直接增加面团中的蛋白质总量，倘若牛奶的比例过高（或者完全用水被牛奶取代），面团的稳定性能会减弱，质感会显得干燥坚硬，其可拉伸性也会降低，在制作饼类食品时容易发生回缩，给塑形带来困难。因此，如果选择用水和牛奶混合和面，必须仔细调整两者的投入比例，并且需要相应地增加整体液体用量。
烤制完成的披萨饼底，裹挟着酱料、乳酪以及配料，其源自牛奶的乳脂气息已变得十分淡薄。况且，牛奶的获取价格远高于清水。因此，对于经营披萨铺面的同行们而言，将牛奶掺入面粉中确实缺乏实际意义，采用奶粉替代同样不切合实际。
当然，如果店家打算制作具有浓郁奶香的特色饼底，并且计划将全脂牛奶面团作为独特卖点来增加商品附加值，从原则上讲，这种做法具备实施条件，但必须评估实际操作中的可行性以及消费者对这种产品的认可程度。
02.
披萨饼底开皮成型后需要打孔，有这个必要吗？
在面团发酵后，内部气体膨胀会造成面饼某些地方鼓起的现象，需要通过打孔来处理。是否打孔要根据面团发酵的情况来决定。如果面团还没完全发酵好，面筋不够结实，无法把所有气体都留住。如果饼底做好后不先打孔就进行高温烘烤，烘烤时部分气体会形成大气泡，使饼皮某些部位鼓胀变形。
在烘烤过程中，并非要彻底抽空内部空气，这样做是为了确保饼底在烤制后依然保持松软的口感，同时也不应破坏饼底的完整性，以免造成孔洞过多或过大，导致酱汁容易渗透并粘附在烤盘上，因此，在打孔操作时，更建议选用短针打孔工具，让细小且分布均匀的孔洞遍布整个饼底，而饼的边缘部分则可以维持其原本的形状。
成熟的发酵面团，即冷藏放置超过36小时的披萨面团，在展开成皮后可以直接涂抹酱料并添加配料进行烘烤，不需要进行排气处理。由于面团内部的气体已经均匀分布，同时酵母的活性已经显著降低，在烘烤过程中不会产生大量气体，而且面筋结构非常强韧，能够牢固地固定住气体（同时保留发酵产生的风味），因此饼皮在烘烤后能够维持较为平整的形态。
另外，在那坡里披萨的制作过程中，面团在膨胀变形之后也不需要实施排气操作，这种情况并非单纯的发酵过程，而是其固有的配方设计以及制作方法与风味构建原理相互结合的体现，其根本目的在于展现那坡里披萨特有的外层酥脆、内部柔软、质地有嚼劲且麦香味突出的品质特征。
03.
和面加油时混入部分固态油脂，有这个必要吗？
制作披萨面团时，常常会掺入液体脂肪，以便改善面团的口感和味道，同时，加入一些固体脂肪，例如黄油或猪油，虽然并非不可或缺，却可根据特定要求，带来期望的口感，比如增加香气、保持水分或形成酥脆的质地。
然而，在寒冷条件下固体脂肪会变硬，这会导致面团整体变得更坚硬，面筋的回弹性降低，进而影响面团的舒展能力，在手工塑形时容易产生断裂或破损，使得饼皮的外观难以保持均匀一致。
如果想要低脂、麦香纯正、口感干硬脆的（比如拿坡里披萨），那就完全没有必要添加固态油脂，用液态橄榄油就能完全满足要求，这样既能防止操作变得复杂，也能避免脂肪含量过高。
制作面团时加入脂肪成分，包括流体形态与固体形态的脂肪，并非适合每一种披萨面团类型。当店家提供的菜单重点在于意式那坡里风格披萨时，其实并不需要添加任何脂肪成分。
这种披萨采用急火快烤的方式制作，要求面团具备强健的纤维结构，这样才能形成蓬松的气孔和别致的嚼劲，若加入固体油脂反而会产生负面影响。若希望获得油脂的芬芳，可以在涂抹酱料和撒放配料后，适量淋上些橄榄油，烤制完成后，咀嚼时能感受到浓郁的清香润泽，使口感层次更加丰富生动。
04.
披萨顶料中的蔬菜食材需提前烹制，有这个必要吗？
蔬菜配料是否预先处理，要看食材种类、烤制方法以及想要的味道，要依据不同情况，实事求是地判断。
披萨的配料若为含水量大的蔬菜，或者纤维较为粗壮，又或是需要提升风味的蔬菜，就必须先进行预处理，这包括清洗和切割，同时还要提前进行烹调，这样做能够防止披萨在烘烤后出现汁液溢出、蔬菜未熟、味道不浓的情况。
比如口蘑切成片状后可以直接使用，也可以在平底锅中进行翻炒并加入少量调料，这样吃起来会感觉更加柔软而且味道更香；比如洋葱去掉外皮并切成小块后可以直接使用，也可以先进行烹调制作成焦糖洋葱，这样吃起来会感觉更加浓烈而且甜味更足。而像芦笋、西兰花、南瓜、彩椒这些纤维比较粗、不容易煮熟的蔬菜，如果提前进行加工处理，比如焯水、翻炒或者烘烤，就可以让纤维变软，从而减少后续烹饪的时间。
而当我们挑选的披萨配料是那些含水量低、容易烤透、并且需要维持其爽脆质地或清新口感的蔬菜时，预先处理就完全没有必要，只需清洗干净并切成小块，然后直接在烤盘上均匀摆放，无论是在烤制之前还是之后，这样能够最充分地保持蔬菜的“鲜、脆、爽”特性。
譬如将大蒜切成薄片，直接散落在比萨饼底上，经过烘烤后，外缘变得焦香，中心部分依然柔软，这样能够充分展现大蒜的独特香味；又比如芝麻菜或者紫甘蓝，在比萨出炉并切成小块之后，再直接覆盖在上面，可以维持食材的新鲜爽脆，同时避免烤制过程中失水变暗。
所以，披萨上面的蔬菜配料是否需要事先处理，得依据具体情境和口味偏好来决定：洋葱切成细丝直接铺在上面可以，变成焦糖洋葱又是另一种味道；菠菜切成段直接放上去可以，焯过水做成黄油菠菜会更有层次感。
05.
烤制不同风格披萨需调整链炉参数设置，有这个必要吗？
不同类型的披萨，其饼底构造、含水量高低、所用材料、风味偏好均有明显不同，因此需要更改链条烤炉的调控数值，否则可能出现饼底未熟、焦黑或过干、内馅火候不均、整体味道偏离预定风格标准等情况。
比如在用链式烤炉制作纽约薄饼、罗马薄饼和芝加哥深盘时，这三种食物的饼底厚度差别很大，饼皮厚度关乎热量渗透的速度，假如烘烤的温度与时长固定不变，罗马薄饼或许会变得过于干硬，而芝加哥深盘表面可能已经焦黄，但里面却依然夹生没有熟透。
因此，烤制时可根据不同披萨类型调整链式烤炉的参数，比如制作纽约薄饼可设定为245度持续4分30秒；制作芝加哥深盘则可调整为210度，并且需要经过两次链式烤炉烘烤，大约8分钟。另外，若要使用链式烤炉烤那坡里披萨，应选用高温链条炉，并将烘烤条件设置为430度持续1分30秒。
若多种不同类型的披萨，诸如带馅饼边的那种、冠以金字号的那个、适合用勺吃的那个，它们在主要特质上极为接近，或者改动数字对风味几乎没什么改变，就无需一次次去改动数值了
培训现场丨《意式披萨外教班》第3期
制作披萨的过程没有固定的统一方法，每名制作者做出的每一个决定都不是偶然的，他们用心调整着味道和口感，同时兼顾着制作速度和成本控制。
不如静下心来仔细研究每个环节的具体情况，不要被既有的观念束缚住思路，要仔细思考每一次变化的合理性，这些思考后得到的小改进，其实是披萨从勉强可以吃变成真正美味的核心要素，比死板的标准更有价值。
今天的分享有助于厘清披萨制作中的诸多困惑，让大家更透彻地理解关键问题。务必将每个环节的细节处理到位，唯有如此，每份披萨才能精准地满足顾客的味觉期待。持续积累良好的顾客评价，店铺才能建立起稳固的品质声誉，最终在市场竞争中占据有利地位。