中秋节还剩一个半月，上海的老牌月饼店上周已经开始售卖了，记者昨天打听到，杏花楼和新雅这两家老字号透露，今年除了经典的豆沙、五仁口味，在年轻人喜欢的流心月饼系列上，两家店都推出了新花样，像栗子蓉、巧克力、榴莲还有芝士流心这些新口味，特别吸引人。另外，虽然今年包装纸成本显著增加，但是老字号所保留的传统风味和那些具有代表性的经典月饼，价格依然维持原状。
五仁月饼翻身成“抢手货”
豆沙、五仁、奶椰、莲蓉堪称上海月饼界的翘楚，在杏花楼的散装月饼销售记录里，豆沙和五仁始终位列前茅，其中豆沙月饼更是杏花楼众多产品中的王牌。杏花楼近年来对豆沙月饼的研制十分用心，始终坚守着独特的传统制作方法，一款玫瑰豆沙的配方中，赤豆必须选用海门大红袍的优质品种，最终制成的馅料色泽乌黑发亮，口感软糯细腻。早些时候杏花楼推出的特制玫瑰豆沙点心，其包装上还印有著名画家杭樨英为杏花楼创作的富有民族韵味的重彩画“中秋明月，嫦娥奔月”，这幅作品令人想起几代上海老居民的怀旧情怀。
新雅还推出了“陈皮豆沙月饼”，除了玫瑰细沙之外，这个品种选用了广东新会的十年陈皮，并且搭配去壳后的大红袍赤豆共同制作，豆沙在老陈皮的浸泡下更加香甜细腻。为了增强口感，新雅还在里面加进了切碎的陈皮小颗粒，这样咬一口时，油润的豆沙味道中能够品尝到陈皮的独特香气。
近些年时常遭遇网民猛烈抨击的五仁月饼有望实现复兴。今年，五仁被众多知名品牌选作开发新产品的热门元素。
五仁月饼之所以饱受非议，关键在于部分生产商选用低劣的五仁馅料，例如将冰糖与青红丝搭配，致使众多食客对五仁的用料产生了错误认知。杏花楼做月饼的老师傅表示，五仁月饼的用料优劣直接关系到成品的好坏，他们选用上等食材制作五仁月饼：橄榄仁来自广东的西山地区，瓜子仁选自湖北中片白仁，核桃仁取自云南薄壳头萝桃仁，杏仁则采自新疆北山一带，此外还添加了肉膘和酱香型白酒，品尝时满口生香，吃完后余味悠长。杏花楼的五仁月饼以往常和豆沙、奶椰、莲蓉等口味搭配成礼盒销售，不过店家注意到老年顾客对五仁月饼情有独钟，所以今年特别制作了只含五仁月饼的“大伍仁”礼盒。
新雅月饼的师傅们把五仁馅料当作珍品，他们用这种馅料制作现烤酥皮月饼，烤制过程中果仁会散发出独特的香味，酥皮与甜味的馅料搭配得恰到好处。今年六月，新雅总店在南京东路推出现烤五仁月饼，销售情况良好，不仅老年顾客喜爱，许多年轻顾客尝试后也爱上了五仁的口感。
推出栗蓉、芝士等多款创新“流心”
近些年，月饼市场掀起了一股“流心”热潮，只需轻轻一咬，就可见柔软绵密的奶黄馅料缓缓涌出。这种口感的月饼今年依旧广受欢迎，杏花楼和新雅两家店都纷纷推出了不少新式的流心月饼。
杏花楼去年推出了椰皇流心月饼，今年又研发出栗蓉流心，流出来的是栗子酱，这可是相当高的制作门槛。杏花楼的月饼师傅说明，必须将纯正栗子采用高速均匀研磨搅拌成泥，然后加入黄油、麦芽糖、炼乳恒温融合，制作过程中对时间、温度和速度等都有非常严格的标准，才能保证流心口感。
新雅今年推出的流心月饼种类繁多，在“流星时刻之黑衣骑士”礼盒里就包含了7种不同风味的流心月饼，包括巧克力、榴莲、芝士、黑麻、椰香、桂花、芒果等，这些口味在市面上并不容易见到。据了解，新雅流心月饼的生产设备是从日本引进的，制作馅料时需要不停地研磨1个小时，同时加热到65到75摄氏度，只有这样馅料才会足够细腻，才能流动起来。
今年，新雅的迪士尼月饼成为市场的一大特色，新推出的“白雪公主款月光宝盒”“米奇款望月月饼礼盒”，从包装到月饼外观都非常精美。新雅迪士尼月饼包含白莲双黄、细沙双黄这些传统口味，也有海盐芝士、桃山、蜂蜜香柚这些新颖搭配，特别受到年轻人和小朋友的喜爱。
据记者了解，今年人力费用有所增加，月饼制作材料成本上下波动，包装用纸费用则大幅上涨，不过杏花楼和新雅这两家销量最高的品牌，其销售的散装月饼、传统风味月饼以及经典式样月饼，价格大体上和去年保持一致。
追求品质，纷纷升级生产基地
中国月饼市场领先地位多由历史悠久品牌占据，诸如北京稻香村、上海杏花楼和新雅以及广州酒家等企业。杏花楼以月饼起家，其生产月饼历史可追溯至1927年。杏花楼有关人士透露，1997年，杏花楼最高管理者杨培民把将近一个世纪之久的月饼制作秘方，保存在浦东发展银行的金库中，这一举动在当时广受关注，由此也能看出杏花楼对于知识产权的重视和延续。
这些具有悠久历史的月饼公司能够在商海中持续发展，一方面依靠着传统手艺的延续，另一方面在于商品的不断更新，同时得益于商业模式的改进，更关键的是这些手艺人始终坚守着对产品水准的执着提升。
近两年，杏花楼与新雅都投入了大量资金对制造设施进行了更新换代。
杏花楼的车间正在实施全面的翻新工程，其中增设了食品检测中心，并且增加了P2实验室、生产安全柜、快速检测系统等设施，配备了三十多台仪器设备，可以针对产品日常需要检测的安全性指标，包括黄曲霉毒素、农药残留、防腐剂、甜味剂、色素、重金属、微生物等项目，开展检测工作。更新后的产品检测速度显著加快，各生产单位能够迅速获取相关产品检测信息，及时识别可能引发食品安全问题的环节，确保生产流程全程处于有效监管状态。
新雅分两次工程实施于2017年和2018年，对食品制造基地的器械装置以及月饼加工场所的全部工艺流程进行了全面革新，该场所从塑形、焙烤、降温、机器基础封装，完全采用自动化操作，劳动力数量削减了三分之二之巨。新雅的整个场所环境能够符合GMP药品制造的要求标准，其生产过程从原料塑形至初步封装的最终产品，没有任何步骤需要人工参与。”新雅负责人说。