原创 范志红 范志红_原创营养信息 收录于合集#冰淇淋 1 个 #增味剂 2 个 #控糖 1 个
有人咨询，近期某个冰淇淋品牌发售了少糖少脂的冰淇淋，这种商品是否值得购买？
低糖低脂的雪糕来吃，是不是交智商税？
我回应：这两件事，用简短的话讲不完。倘若你稍显耐心，就请容许我逐步细致地阐释。全部讲完之后，你自然会领会。
第一层：你吃雪糕是为什么？
因为它好吃。
喝白水、喝茶不是更低糖低脂吗？
但它们没有雪糕好吃。
所以，做雪糕，首先要保证好吃，而不是首先要求低糖低脂。
此外，研制无糖无脂食品的基础，同样要求味道相当不错。即便并非完全美味，至少也要达到七八成的可接受程度。
第二层：雪糕是怎么做得好吃的？
因为它们加了很多好吃的配料，其中含有不少脂肪和糖。
如果我把含脂肪和糖的配料都省掉呢？
它就像冰块一样不好吃了。
如果我把这些热量高的材料减量呢？
它的好吃恐怕就要打折扣了。
想要把雪糕做得好吃，真的是需要相当多的技术含量。
知识点 1
雪糕里的添加剂是干什么的？
从超市冷冻柜里随手取一支冰淇淋来观察，就能知道，里面添加的各种化学成分五花八门。举例来说：
添加色彩成分，是为了使外观更吸引人，这些成分有自然界提取的，也有工业合成的，不过并非所有呈现色彩的冰品都添加了这类物质，例如某个牌子的海盐风味冰品，其蓝色来自于海藻中的天然色素。
增稠剂多由植物胶或改性淀粉构成，这类物质能够提升食物的口感，使其在口中溶解时更为饱满，不易产生水润感，不过需要留意的是，淀粉虽然效果相似，却并非添加剂。
乳化剂，能把脂肪、糖和水等配料融合在一起，让口感细腻顺滑。
酸度调节剂，能让口感有酸味，加糖配合之后酸甜适口。
香精，能让某种口味的雪糕的特征香味更明显，更宜人。
不是商家有意欺骗你，而是如果不添加任何东西，味道会变差,要减少添加剂的使用，就必须把主要食材放得更丰富才行。
第三层：
雪糕里到底有多少糖，多少脂肪，多少蛋白质？
这个就要看营养成分表了。
我查看了超市售卖的商品，注意到雪糕的脂肪含量偏多，而冰棍的脂肪含量则较少。毕竟大家希望雪糕能像冰淇淋那样味道醇厚，脂肪含量太低的话，味道就会不够浓郁。
例如，水果口味的冰棍不含一点油脂。然而，它的味道比较寡淡，无法与雪糕相提并论。
某棒冰的配料表和营养成分表
脂肪为零，碳水18.4%
浓郁的乳脂冰淇淋或者可可风味冰淇淋，其油脂成分的含量常常在百分之二十到百分之三十之间。
某巧克力雪糕的配料表和营养成分表：
脂肪含量 29.6，碳水含量 22.7
某些脂肪含量较少的冰棍，例如主要成分是绿豆、红豆、糯米制作的冰棍，其碳水化合物含量反而显著偏高，这是由于糖分和淀粉在此类冰棍中扮演着核心角色。
某绿豆雪糕的配料表和营养成分表：
脂肪含量 3.2，碳水含量32.5
我查看了周边卖场的冷饮商品，这些产品的蛋白质成分各有不同，从 1.1% 到 7.0% 之间有所差异。
品尝冷饮之际，大家或许未曾留心增强营养素。倘若能于品味佳肴的同时，兼得营养物质的补充，岂非更佳？
例如，某款「玫荔牛乳雪糕」的蛋白质占比达到 7.0%，另有一款「海盐椰椰雪糕」的蛋白质占比为 6.3%，这样的数值相当出色，已经超越了纯牛奶和原味酸奶（这两种食品的蛋白质含量至少要达到 2.9%）。
玫荔牛乳雪糕的配料表和营养成分表实拍图
牛奶雪糕的脂肪和糖分，确实比酸奶、牛奶要多许多，然而，它跟脂肪含量更高的慕斯蛋糕，或是曲奇饼干、油条薯片这些食物比起来，依然不能称作是低营养价值的食品。
由于，除了糖分和油脂，还需留意其中还含有其他微量营养元素，诸如钙质、钾元素、B族维生素以及维生素AD等，加入奶酪和奶粉，即便提升了油脂含量，却同样补充了这些有益的成分。
知识点 2
用营养素密度来选择食物。
现在要向大家介绍一个叫作「营养素密度」的指标，这个指标衡量的是，每单位热量所含有的微量营养素的数量，具体计算方法是用食物中的微量营养素含量除以它的热量含量。
比如，需要增加钙摄入量，就应该挑选含钙丰富、热量却不太高的食物，这是最恰当的做法。相同数量的钙，酸奶和牛奶比冰淇淋包含的营养成分更为集中。
然而换个角度想，相同的热量摄入，牛奶雪糕比慕斯蛋糕、饼干和甜饮料更利于健康，原因是前者含有的蛋白质更少，钙质成分的丰富程度也更低。
因此，从健康价值方面考虑，牛奶雪糕并非最优的食品，同时也不是最劣质的食品。
第四层：零糖、低糖和减糖，是一回事吗？
知识点 3
科学认识甜味剂。
甜味成分主要有几类，第一种是糖醇，比如木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇，这些都是糖醇类的代表；第二种是高倍甜味成分，也就是通常所说的人造甜味成分，像甜蜜素、糖精（钠）、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖；第三种是天然甜味成分，例如甜菊糖苷、罗汉果甜苷，这些都是天然来源的甜味物质
糖醇和糖的结构比较相似，可以实现糖的大部分工艺性质。
糖醇类甜味剂属于糖的派生物，当前已研制出多种类型，例如山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等，这些物质的甜度介于蔗糖的百分之二十五至百分之一百之间。糖醇类甜味剂所含能量低于糖类，不会引发显著的血糖波动，并且能够大幅度减少牙齿蛀坏的可能性。
另有诸多研究指出，诸如糖精、阿斯巴甜以及三氯蔗糖这类合成的甜味物质，不仅其风味存在不足之处，持续摄入还可能对食欲的调节、血糖的代谢以及体重的管理造成负面影响。
知识点 4
无糖、低糖和减糖，有什么标准？
依照国家食品营养标识准则，若要宣称产品不含糖、含糖量低或糖分有所减少，必须满足以下标准：
无糖：< 0.5克糖/100g 固体或 100ml 液体。
低糖：< 5克糖/100g 固体或 100ml 液体。
减糖：比同类产品的糖含量降低至少 25%。
少量使用甜味物质有助于达成低糖或少糖的目标，是一种可行的方法，但无需过分依赖添加甜味物质来达成所谓的完全无糖状态，这样既能降低摄入过多添加糖的潜在危害，也能防止大量摄入人工甜味成分可能引发的不良后果，而且食物的口感也会更加平实自然。
第五层：控糖，要控到多少量才算合理？
全球卫生权威机构建议每日摄入量不超过五十克添加糖，理想情况是二十五克以下。
并没有证据表明一天吃几克到十几克添加糖也会带来健康危害。
比如，一个普通版雪糕的分量在 80 克左右，其中含有的碳水化合物为 20 克每 100 克，因此它所含有的总糖分大约是 16 克。
假如每日只享用一个此类冰棍，并且拒绝一切其余的含糖食品及饮品，那么糖分摄取的总量将维持在一个适宜的水平，不会超出二十五克的界限。
要是选的是少糖产品，每百克含糖量不足 5 克，那么单支冰棍的糖分就更少，大概只有 3 克多，这样完全不必担忧。
相比之下，一杯 200 克的甜豆浆，或者一碗银耳汤，若要尝到甜美的味道，必须加入 10% 的糖，也就是 20 克糖。
因此，不必为享用一支不含「零糖」的雪糕而感到自责。重点在于管理全天摄入所有含糖食品的总量。
第六层：低糖或低脂，就等于低热量吗？
食物的卡路里含量，由其内含的油脂、氨基酸和糖类成分的多少，还有食物本身的分量共同决定。
终究冰棍无法等同于清水，倘若甜味剂与油脂成分都极为微少，便缺乏了诱人食欲的特质。因此，糖分偏少的选择或许油脂比例并不低，而脂肪比例较低的选择里面，糖分含量也可能相当可观。
具体到底是多少热量，一定要仔细看看产品标签上的营养成分表。
例如，某种低脂雪糕，每100克内含2.7克蛋白质，3.0克脂肪，17.4克碳水化合物，整体热量为453千焦耳，相当于108千卡
番石榴子雪糕的配料表和营养成分表
但是，这并不意味着这款冰淇淋的卡路里含量就是 453 千焦耳，因为这种冰淇淋的重量只有 78 克，而非 100 克，所以它的真正能量值应该是
453*0.78 = 353 千焦耳 = 84 千卡
知识点 5
营养成分表标注的「一份」是怎么回事？
很多物品会以「100克」为基准进行说明。不过，部分商品的成分信息是以「一份」来呈现的，这一份的重量可能是 50 克、60 克、80 克等不同的数值。
这种说明对购买者而言较为便利，然而，若将此物与其它商品进行参照，若不经心审视，容易误判其卡路里含量十分少。因此，需要将数值折算成每百克的数值，方能进行公正的对照。
一份 62 克的雪糕，其碳水化合物含量为 15.7 克，若按每 100 克计算，实际含量则为 25.3 克。
某款每份为 62 克的雪糕配料表和营养成分表）
想要降低雪糕的热量值，该怎么办呢？
用糖醇之类的物质来替换糖，技术操作上相对简单。然而，想要替代脂肪所带来的愉悦感和香味，挑战相当大，例如前面提到的番石榴椰子雪糕，它通过使用含有丰沛果肉纤维的水果，来提供类似脂肪的细腻口感，再结合水果的浓烈味道，这确实是一种值得称赞的尝试。
具体选择哪种，取决于购买者的实际需要，是更看重甜度，还是更看重油脂含量；是更关注卡路里数值，还是更注重味道，抑或是这两方面都要考虑进去。
第七层：减糖减脂产品，是智商税吗？
知识点 6
营养状况理论指出，个体能否获取均衡的饮食，与其周边的食品条件关联紧密，这种关联非常关键。
要是人们在超市及社区售卖食品的场所买不到搭配均衡的食品，又或者食品上没有营养信息，导致大家不知道如何挑选，那么就算有这个想法，也很难做到健康吃法。
提升食品品质，公司应优先考虑制造多种商品，让顾客有更多选择，特别是那些注重健康、有较高文化素养和健康意识的群体，要在不显著降低口感标准的情况下，主动研制低糖、低脂、低热量的食品。
公司接下来的义务，是借助食品包装上的说明，向购买者清楚列出物品的构成成分，同时说明其营养构成情况。包装上的标注务必依照营养说明的规则，确保数据准确无误，并且杜绝任何带有欺骗性的宣传内容。
企业诚信公开信息后，消费者可以自由挑选产品，决定权完全掌握在购买者手中。
雪糕属于带来快乐的食物类别，主要作用在于增添生活乐趣，并非为了补充每日必需的维生素和矿物质，更不是用来控制体重的工具。假如这种食品中蕴含少量有益成分，或者能够适当减少糖分和脂肪含量，并且吃起来让人感觉更轻松愉快，这当然是好事，没有必要因此受到非议。
所以，减糖减脂的雪糕产品并不能叫做智商税。
有些消费者说，估计还是不减脂不减糖的更好吃......
这种说法并非没有道理。因为添加更多的黄油、乳酪和可可成分，确实能让风味更加突出，滋味也会更令人满足，这一点是可以预料的。但是，如果采用代糖来替换白砂糖或者果汁糖浆，稍微降低一点甜度，对整体感受的影响应该不会很明显。
你只是因为喜欢口味才进食，对糖分和脂肪含量没有特别要求，平时也不吃别的含糖食物，所以完全可以挑选普通的普通版。既然要追求美味，就干脆把美味发挥到极致吧。
总而言之，低糖低脂的冰棍，究竟是否值得购买食用，最终决定权完全掌握在购买者手中。
当然，如果您夏天拒绝所有冰凉甜点，平时只饮用清水、微淡茶水、牛奶以及酸奶，并且食用时令水果，这样的生活方式同样十分有益健康。