超市售卖的凉拌酱汁，成分表中非必需物质占据了绝大部分比例！本地凉菜师傅透露：单是一桶复合调味液，就能让拍黄瓜带有传统名点的风味，其花费仅需五元人民币。
双层酱油，四川人称作“双层酱油”，是调制凉菜、甜水面、钟水饺的关键风味，它以最普通的黄豆酱油为基，通过糖分与时间的精心熬制，转变成色泽深红的鲜甜调料，现在就为你演示如何借助一个锅具，搭配三种食材，在家中重现“老字号”特有的酱香风味。
一、材料清单：3样基础料+1个核心公式
必备材料：
避坑指南：
不要使用深色酱油，它颜色太深而且味道发苦，拌凉菜时会失败。先把黄冰糖敲成小颗粒，这样煮的时候不会沉在底部导致锅糊。第二步是识别初始沸腾状态，第三步是去除涩味，第四步是调整火候，第五步是完成调味。
酱油、黄冰糖和香料包全部倒入不锈钢锅中，铁锅容易产生苦味，用中火加热至开始冒泡，然后转为最小火。持续搅拌，直至冰糖完全融化。
关键点：
第二步：控温熬香
用文火加热，使锅内出现细小气泡，温度维持在105度左右，持续40分钟，期间每过5分钟就要搅拌一次，以免锅底糊住。
科学原理：
105度是美拉德反应的最佳温度，酱油中的氨基酸与糖类发生剧烈反应，从而形成深褐色物质和诱人的焦糖风味。此时，溶液内的水分会减少四成，而鲜味物质的浓度则会急剧提升至原来的三倍。
第三步：挂勺测试
用勺子舀起酱油，观察挂壁效果：
第四步：过滤定味
熄灭灶火，取出调味包裹，借助细网筛筛除剩余杂质。趁温度尚存，将其倒入玻璃容器，放入冰镇后将会形成天然密封层，能够有效保持风味。
第五步：养酱七日
酱油装入容器后不要马上使用！放入冰箱中静放七天，每天打开盖子通风十秒钟。七天之后开启瓶子，气味由原先的直入鼻腔转变为稳定悠长，液体呈现明亮如同蜂蜜的色泽，这样才算真正完成。
三、万能公式：一酱吃遍川味凉菜
复式酱油是凉拌菜的灵魂底味，记住这些黄金搭配：
四、翻车急救包：手残党也能救回来
五、高阶玩法：给酱油加点“小心机”
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本方做法由成都餐饮集团非遗传承者确认，煎煮热度信息引自《中国古老发酵调味品制作方法》